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Hirnflädlein auf Semmelschnitten

Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598

RindHauptspeise · RindMittelKorrekturBearbeitungsstand 7/10
BuchEin köstlich new Kochbuch (~1598)
Moderne Übersetzung

Wenn es gesotten ist, bereite es zu wie für ein Hirnmus oder Flädlein. Schneide Schnitten von frischen Semmeln und streiche es auf die Schnitten, wie man es mit Fleisch und anderen Sachen macht. Zieh sie durch gut verquirlte Eier und backe sie nicht zu hart.

Alles, was so hart ausgebacken ist, ist umso schädlicher, ebenso was so hart ausgebraten oder nicht gut gesotten ist. Halte Maß in allen Dingen.

Zutaten
OriginalModernMengenangabeWo kaufenAlternative
Hirn Hirn, gesotten - - -
friſchen Sem̃eln Semmeln, frisch, in Schnitten - - -
wol erklopffte Eyer Eier, gut verquirlt - - -
Zubereitungshinweis

Praxis. Das Hirn vorher sieden, bei Wecker in halb Wein, halb Wasser oder in Wein mit Kümmel, eine bis drei Stunden, dort vom Rind oder Kalb (wec-351, wec-352). Für die Masse genügt streichfähig verarbeitetes Hirn, in wec-351 wird es klein gehackt; eine Würze nennt dieses Rezept nicht. Die bestrichenen Schnitten durch die Eier ziehen und bei mittlerer Hitze backen, bis das Ei gestockt und hell gebräunt ist, nicht hart.

Backfett nennt der Text nicht; Wecker backt sonst meist in Schmalz. Mengen fehlen ganz.

Häufige Fragen
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.

Verwandte Rezepte

Ein köstlich new Kochbuch 1598
Hirnflädlein auf Semmelschnitten – Originalseite aus Ein köstlich new Kochbuch
S. 175, Bayerische Staatsbibliothek München, Res/Oecon. 2174 b
Transkription · Frühneuhochdeutsch (oberdeutsche Druckersprache, Amberg/Oberpfalz 1597/98; Schreibung ohne ai-/kh-Formen, Küchenwortschatz oberdeutsch: Hafen, Zwetschken, Semmel, Diminutiv -lein; Verfasserin lebte in Colmar und Altdorf bei Nürnberg)
Flaͤdlein von Hirn. WAnn es geſotten, zeug es an wie zu einem Hirnmuß oder Flaͤdlein, ſchneit Schnitten von friſchen Sem̃eln, ſtreichs auff die Schnitten wie Fleiſch vnd andere Sachen, zeuchs durch wol erklopffte Eyer, bachs nicht zu hart, alles was ſo hart außgebachen, iſt deſto ſchaͤdlicher, wie auch, was ſo hart außgebraten, oder nicht wol geſotten, halt maß in allen dingen.
Anmerkungen
Flaͤdlein

So nennt Wecker die Speise: belegte Semmelschnitten, in Ei gebacken, keine Teigfladen. Dieselbe Technik bei den Nierenflädlein in wec-386.

Hirnmuß

Mus aus gesottenem Hirn, hier als bekannt vorausgesetzt; vgl. wec-352.

Druck
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut
Teil
Dritter Teil: Von allerlei Fleisch, Wild und Zahmem
Sprache
Frühneuhochdeutsch (oberdeutsche Druckersprache, Amberg/Oberpfalz 1597/98; Schreibung ohne ai-/kh-Formen, Küchenwortschatz oberdeutsch: Hafen, Zwetschken, Semmel, Diminutiv -lein; Verfasserin lebte in Colmar und Altdorf bei Nürnberg)
Entstehung
Amberg (Oberpfalz), 1598

Originalwerk (~1598) gemeinfrei.

Bildquelle
S. 175, Bayerische Staatsbibliothek München, Res/Oecon. 2174 b Quelle öffnen
Transkription
Deutsches Textarchiv (DTA), Kernkorpus, Double-Keying Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
Permalink
https://w3id.org/fyndling/wec-358
LagerkücheLagerküche
Hirn ist heute kaum zu bekommen, Hirngerichte scheiden für die Lagerküche deshalb aus. Die Semmelschnitten in Ei allein wären unproblematisch.
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Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.