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DruckversionLungenwurst mit Nierenfett und Rosinen
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm eine Lunge vom Kalb oder Rind, wie du sie bekommen kannst. Lass sie auch angemessen sieden, doch nicht wie sonst. Hacke sie zusammen mit dem Mark oder sonst Fett von den Nieren, das ganz frisch ist.
Danach würze es nach deinem Gefallen, je nachdem, wem du es vorsetzen willst, ebenso Rosinen und Eier. Willst du, so lass die Eier heraus. Fülle es in den Darm. Du magst auch wohl eine Zwiebel, so groß wie eine Bohne, darunter hacken, samt den oben genannten Kräutern.
Bereite ihn zum Sieden wie zuvor, trockne ihn auch ab und gib ihn ganz zu Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| eine Lung von einem Kalb oder Rind | Lunge vom Kalb oder Rind | - | Metzger | - |
| Marck/ oder ſonſten Feiſt von den Nieren/ das gar friſch iſt | Mark oder Nierenfett, ganz frisch | - | Metzger | - |
| wuͤrtz es deines gefallens | Gewürze nach Geschmack, nach Wunsch Majoran, Thymian, Salbei | - | - | - |
| Weinbeer | Rosinen | - | - | - |
| Eyer | Eier (optional) | - | - | - |
| einer Bonen groß Zwifel | Zwiebel, bohnengroß (optional) | - | - | - |
| Darm | Darm | - | Metzger | - |
Praxis. Mengen, Hitze und Garzeit nennt Wecker nicht. Die Lunge nur so lange vorsieden, dass sie sich hacken lässt, dann mit frischem Mark oder Nierenfett fein hacken, würzen und Rosinen sowie nach Wunsch Eier untermischen; ohne Eier hält die Masse nur über das Fett zusammen. Den Darm nicht zu voll füllen, gut zubinden und schwach sieden, damit er nicht aufplatzt (beides moderne Praxis, vgl. die Warnungen in wec-366 und wec-378). Danach abtropfen lassen, abtrocknen und im Ganzen auftragen; die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Wurst.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Verwandte Rezepte
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)
- Schnitten von diſem Gebachens
„Schnitten von diesem Gebackenen“. Die Überschrift knüpft an die gehackte Lebermasse der vorigen Rezepte an, die im Netz oder Tiegel gebacken und „zu Riemen oder Schnitten“ geschnitten wird (wec-375, wec-376). Dieses Rezept endet dagegen mit „gib den gantz“: Die Wurst kommt ungeschnitten auf den Tisch.
- Zwifel … einer Bonen groß
„Zwifel“ ist Weckers Schreibung für Zwiebel; gemeint ist eine sehr kleine Zwiebel, so groß wie eine Bohne. Dieselbe Angabe steht im vorigen Rezept.
- obgenandten Kraͤutern
Die Kräuter stehen im vorigen Rezept wec-376: Majoran, Thymian und Salbei.
- bereit jhn zum ſieden wie zuvor
Am ausführlichsten beschreibt Wecker das Sieden gefüllter Därme in wec-366: in Wasser sieden, bis sie fest werden, durch kaltes Wasser ziehen und in einem weißen Tuch kühl aufbewahren. Welche Stelle „wie zuvor“ genau meint, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weinbeer | raisin Q13186 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
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Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.