Lungenwurst mit Nierenfett und Rosinen

Moderne Übersetzung

Nimm eine Lunge vom Kalb oder Rind, wie du sie bekommen kannst. Lass sie auch angemessen sieden, doch nicht wie sonst. Hacke sie zusammen mit dem Mark oder sonst Fett von den Nieren, das ganz frisch ist.

Danach würze es nach deinem Gefallen, je nachdem, wem du es vorsetzen willst, ebenso Rosinen und Eier. Willst du, so lass die Eier heraus. Fülle es in den Darm. Du magst auch wohl eine Zwiebel, so groß wie eine Bohne, darunter hacken, samt den oben genannten Kräutern.

Bereite ihn zum Sieden wie zuvor, trockne ihn auch ab und gib ihn ganz zu Tisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Mengen, Hitze und Garzeit nennt Wecker nicht. Die Lunge nur so lange vorsieden, dass sie sich hacken lässt, dann mit frischem Mark oder Nierenfett fein hacken, würzen und Rosinen sowie nach Wunsch Eier untermischen; ohne Eier hält die Masse nur über das Fett zusammen. Den Darm nicht zu voll füllen, gut zubinden und schwach sieden, damit er nicht aufplatzt (beides moderne Praxis, vgl. die Warnungen in wec-366 und wec-378). Danach abtropfen lassen, abtrocknen und im Ganzen auftragen; die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Wurst.