Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
90 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Noch ein gutes Rezept: Nimm einen Afterdarm vom Kalb und mache ihn gründlich sauber. Hacke die Lunge und den Speck miteinander. Würze die Masse und färbe sie ein. Stopfe sie in den gereinigten Darm. Schneide daraus Würste, mach sie fertig und brate sie. Danach iss sie trocken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kalbs pratten NIm ain affterdarmm von dem Chalb | Ein Kalbsafterdarm | 1 | Metzger (Wurstdarm, Innereien-Abteilung) | Schweine- oder Kunstdarm vom Metzger, falls Kalbsdarm nicht erhältlich |
| hakch die lungel | Kalbslunge | - | Metzger (Innereien, oft Vorbestellung nötig) | Kalbsleber oder mageres Kalbfleisch als Ersatz, wenn Lunge nicht erhältlich |
| spekch | Speck | - | - | - |
| gewurcz | Gewürz | - | - | Klassische Würzmischung aus Pfeffer, Ingwer und Salz |
Welches Gericht ist das? Eine Innereien-Bratwurst aus gehackter Kalbslunge und Speck, gewürzt, gefärbt, in gereinigten Kalbsdarm gefüllt und trocken (ohne Sauce) gebraten. Ihr nächster lebender Verwandter ist die bairisch-österreichische Lungwurst (auch Lüngerlwurst genannt), eine bis heute handwerklich hergestellte Innereien-Wurst aus Lunge und anderen Innereien - kein Museumsstück, sondern eine lebendige Wursttradition in Bayern, Österreich und der Schweiz. Strukturell entfernt vergleichbar ist die schottische Haggis (Innereien in einer Hülle gegart), die aber Magen statt Darm und Hafergrütze statt Speck verwendet.
Was hat es mit 'kalbs pratten' im Kopf auf sich? Der Rezeptkopf lautet 'Aber ain guetten kalbs pratten NIm ain affterdarmm...' - obwohl das Rezept gar keine Kalbsbraten-, sondern eine Afterdarm-Wurst-Rezeptur ist. Am wahrscheinlichsten ist 'kalbs pratten' eine aus dem vorangehenden Rezept (einem Kalbsrückenbraten) verschleppte Kopfformel: dessen Zwilling (w1-011) trägt fast denselben Kopf, während der eigentliche Zwilling zu diesem Rezept (w1-012) einen ganz anderen Titel hat ('Ein geprotens von einem After darmm').
Praxis. Den Darm gründlich reinigen - das ist der aufwendigste Schritt. Rohe Kalbslunge und Speck miteinander hacken, bis sich beides gut verbindet; das magere Lungenfleisch nimmt dabei Fett aus dem Speck auf. Würzen und mit einem period-treuen Färbemittel (etwa Safran oder Sandelholz) einfärben - der Text selbst nennt kein bestimmtes Färbemittel. Die Masse in den gereinigten Darm füllen, zu Würsten schneiden und über dem Feuer oder auf dem Rost braten, bis die Fülle vollständig durchgegart ist und keine rohen Stellen mehr hat. Der Text nennt keine Gardauer, bei einer rohen Innereien-Speck-Fülle im Naturdarm ist vollständiges Durchgaren aber sicherheitsrelevant, da die Hülle schneller Farbe nimmt als der Kern durchgart. Ohne Sauce servieren.
Beides sind Spezialitäten, die man am ehesten bei einem Metzger findet, der auch Innereien und Naturdärme führt - im Supermarkt ist das kaum zu bekommen. Fehlt der Kalbsdarm, tut es auch ein Schweinedarm oder ein Kunstdarm vom Metzger.
Ja, gut geeignet. Hacken, Füllen und Braten dauern rund eine bis anderthalb Stunden mit einfachem Equipment (Messer, Brett, Pfanne oder Rost) - der Naturdarm sollte allerdings vorab gründlich gereinigt sein, das ist der aufwendigste Schritt.
Die Anweisung heißt 'iss es trocken', also ohne begleitende Sauce - die gebratene Wurst wird pur gegessen, anders als viele mittelalterliche Fleischgerichte, die mit einer Salse oder Brühe serviert wurden.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Mondseer Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch Stehende Übergangsformel ('noch ein gutes [Rezept]') am Kapitelanfang, kein Eigenname des Gerichts.
Der Afterdarm (Enddarm) des Kalbs, gereinigt und als Wursthülle verwendet.
Bedeutet hier 'gründlich/sauber', nicht 'schön' im ästhetischen Sinn.
Die Lunge des Kalbs, eine im Mittelalter gängige Innereien-Zutat für Wurstfüllungen.
'Untereinander' = 'miteinander/durcheinander' - der Text macht keine Angabe zu einem Hackfeinheitsgrad.
Vermutlich Kurzform von 'verbe es' = 'färbe es', analog zur bekannten Formel 'bewürtz vnd färbs'. Der Zwilling mon-146 hat an dieser Stelle die Variante 'feribs', was diese Lesart stützt; der lautlich ähnliche mon-212 liest an derselben Position dagegen 'reibs' im Sinn von 'durchreiben' und stützt damit nicht 'färben'. Welches Färbemittel gemeint ist, nennt der Text nicht.
Von 'vassen' = in ein Gefäß oder eine Hülle füllen, hier: die Masse in den Darm stopfen.
Wörtlich 'mach es' - ein unspezifisches Abschlussverb, das im B4-Korpus generisch für 'fertigstellen/vollenden' steht (vgl. b4-009 'machs rain ab', b4-037 'machs zesammen'). Der Wiener Zwilling w1-012 hat an dieser Stelle stattdessen 'magst' - eine echte Abweichung zwischen den beiden Handschriften.
Imperativ 'brat es' = brate es.
'Trocken', hier als Serviervorschrift: ohne Sauce gegessen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| spekch | bacon Q11106 |
| gewurcz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
affterdarmm von dem kalbs pratten Chalb
Gewählte Lesart: Gelesen als 'Afterdarm vom Kalb' - das eingeschobene 'pratten' wird als Verschreibung oder vorgezogene Anspielung auf das spätere 'prats' (brate es) gedeutet und in der Übersetzung nicht eigenständig wiedergegeben.
Andere mögliche Lesarten:
prats (Garzustand)
Gewählte Lesart: Da der Text keine Gardauer nennt, wird als Praxis-Empfehlung bis zum vollständigen Durchgaren gebraten (Fülle fest, keine rohen Stellen mehr, nicht nur außen angebräunt).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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