Kalbslungenwurst im Afterdarm

Moderne Übersetzung

Noch ein gutes Rezept: Nimm einen Afterdarm vom Kalb und mache ihn gründlich sauber. Hacke die Lunge und den Speck miteinander. Würze die Masse und färbe sie ein. Stopfe sie in den gereinigten Darm. Schneide daraus Würste, mach sie fertig und brate sie. Danach iss sie trocken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Innereien-Bratwurst aus gehackter Kalbslunge und Speck, gewürzt, gefärbt, in gereinigten Kalbsdarm gefüllt und trocken (ohne Sauce) gebraten. Ihr nächster lebender Verwandter ist die bairisch-österreichische Lungwurst (auch Lüngerlwurst genannt), eine bis heute handwerklich hergestellte Innereien-Wurst aus Lunge und anderen Innereien - kein Museumsstück, sondern eine lebendige Wursttradition in Bayern, Österreich und der Schweiz. Strukturell entfernt vergleichbar ist die schottische Haggis (Innereien in einer Hülle gegart), die aber Magen statt Darm und Hafergrütze statt Speck verwendet.

Was hat es mit 'kalbs pratten' im Kopf auf sich? Der Rezeptkopf lautet 'Aber ain guetten kalbs pratten NIm ain affterdarmm...' - obwohl das Rezept gar keine Kalbsbraten-, sondern eine Afterdarm-Wurst-Rezeptur ist. Am wahrscheinlichsten ist 'kalbs pratten' eine aus dem vorangehenden Rezept (einem Kalbsrückenbraten) verschleppte Kopfformel: dessen Zwilling (w1-011) trägt fast denselben Kopf, während der eigentliche Zwilling zu diesem Rezept (w1-012) einen ganz anderen Titel hat ('Ein geprotens von einem After darmm').

Praxis. Den Darm gründlich reinigen - das ist der aufwendigste Schritt. Rohe Kalbslunge und Speck miteinander hacken, bis sich beides gut verbindet; das magere Lungenfleisch nimmt dabei Fett aus dem Speck auf. Würzen und mit einem period-treuen Färbemittel (etwa Safran oder Sandelholz) einfärben - der Text selbst nennt kein bestimmtes Färbemittel. Die Masse in den gereinigten Darm füllen, zu Würsten schneiden und über dem Feuer oder auf dem Rost braten, bis die Fülle vollständig durchgegart ist und keine rohen Stellen mehr hat. Der Text nennt keine Gardauer, bei einer rohen Innereien-Speck-Fülle im Naturdarm ist vollständiges Durchgaren aber sicherheitsrelevant, da die Hülle schneller Farbe nimmt als der Kern durchgart. Ohne Sauce servieren.