Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
120 Min.
6-8 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm das Brät vom Kalb und hacke es klein. Gib das Kalbsblut hinzu, damit du es nicht zu schwarz machst.
Wenn das Brät nun gehackt ist, nimm ein Roggenbrot und reibe es klein. Schlage vierundzwanzig Eier daran und gib das geriebene Brot ebenfalls dazu. Hacke alles durcheinander und nimm gute Gewürze. Vollende die Masse rein mit gemahlenen Nelken.
Nimm die Kalbsbrätwurst, die du durch Braten herstellen kannst, zur Hälfte und etwas mehr davon. Nimm einen kleinen Kessel, gieße ein wenig Brühe hinein und setze ihn auf die Glut auf das Feuer. Lege die gebratene Kalbsbrätwurst hinein und lass sie darin sieden, fast bis zum Punkt. Wenn sie gut zubereitet ist, mache davon so viel, wie es für ein gutes Essen reicht.
Wenn die Kalbsbrätwurst gut zubereitet ist, nimm sie heraus und lass sie kalt werden. Nimm einen reinen Speck, schneide ihn klein und lang, und spicke sie (die Pratten) damit rein. Stich ganze Nelken darauf. Dann nimm einen guten süßen Wein und mache eine gute Sauce dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| altten hunneren | Alte Hühner | - | Metzger, Geflügelhändler | Junge Hühner oder Poularden |
| gepraett von dem chalb | Kalbsbrät | - | Metzger | Fein gehacktes Kalbfleisch |
| swayzz | Kalbsblut | - | Metzger (auf Vorbestellung) | Blutwurst ohne Einlage, oder weglassen (verändert den Charakter) |
| rokchein prott | Roggenbrot | - | - | - |
| xxiiij ayr | Eier | 24 | - | - |
| gut gewurcz | Gute Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Muskat |
| negelein | Nelken | - | - | - |
| gepreatt | Kalbsbrätwurst | - | Metzger (auf Vorbestellung) | Feine Kalbsbratwurstmasse |
| prue | Brühe | - | - | Hühner- oder Gemüsebrühe |
| rain spekch | Reiner Speck | - | - | Durchwachsener Speck |
| gancze negel | Ganze Nelken | - | - | - |
| gutten suessen wein | Guter süßer Wein | - | - | Süßwein, Dessertwein |
Welches Gericht ist das? Der Rezepttext selbst beschreibt durchgehend nur eine Sache: eine Kalbsfarce aus rohem Kalbsbrät, Kalbsblut, geriebenem Roggenbrot, 24 Eiern und Gewürzen, die zu Röllchen ("pratten") verarbeitet, in Brühe auf der Glut gegart, abgekühlt, mit Speck und ganzen Nelken gespickt und mit einer süßen Weinsauce serviert wird. Der Rubrik-Titel nennt "alte Hühner", die gefüllt werden sollen - aber nach der Titelzeile taucht kein Hühnchen mehr im Text auf, kein Ausnehmen, kein Füllen, kein Handling eines Vogels wird beschrieben. Die fast wortgleiche Zwillingshandschrift w1-010 trägt für denselben Rezepttext den hühnerlosen Titel "Ein guecz gepratens" (Ein gutes Gebratenes) und erwähnt an keiner Stelle Geflügel. Dieses Rezept ist damit im Kern dasselbe Gericht wie sein Zwilling: eine gespickte Kalbsfarce-Rolle mit Weinsauce, keine gefüllten Hühner - siehe dazu die Diskussion unten. Das mit Speck und ganzen Nelken gespickte Fleischstück ist die Vorstufe der bis heute bekannten Technik, Braten oder Schinken mit ganzen Nelken zu spicken; die mit Ei und Brot gebundene Farce selbst lebt in der heute noch verbreiteten gefüllten Fleisch-Ei-Brot-Farce weiter.
Innerhalb der Farce unterscheiden wir zwischen "gepraett von dem chalb" (rohes, gehacktes Kalbfleisch für die Grundmasse) und "gepreatt" (eine separat gebratene Kalbsbrätwurst, die zusätzlich zur Füllung kommt). Ganz sicher ist das nicht: dieselbe CoReMA-Verschlagwortung, die für dieses Rezept zwei unterschiedliche Glossen ansetzt, benennt dieselbe Wortform bei anderen B4-Rezepten uneinheitlich, und die Zwillingshandschrift w1-010 schreibt beide Vorkommen identisch als "gepret" - ein Hinweis darauf, dass derselbe Referent gemeint sein könnte. Die Unterscheidung bleibt eine offene Frage.
Nach dem Spicken mit rohem Speck folgt im Text kein weiterer Hitzeschritt - das Rezept endet mit dem kalten Spicken und dem sofortigen Servieren der heißen Weinsauce dazu.
Praxis. Kalbsbrät, Kalbsblut, geriebenes Roggenbrot, 24 Eier und Gewürze zu einer Farce verarbeiten und mit gemahlenen Nelken abschmecken. Daraus Röllchen (Pratten) formen und in leicht gesalzener Brühe auf milder Glut pochieren, bis sie fast durch sind. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen - erst die kalte, feste Masse hält beim Spicken. Mit dünnen Speckstreifen spicken und mit ganzen Nelken bestecken. Vor dem Servieren die gespickten Pratten nochmals kurz erhitzen bzw. vollständig durchgaren: der Text selbst überspringt diesen Schritt, aber weder roher Speck noch eine möglicherweise nicht vollständig durchgegarte Ei-Fleisch-Farce sollten kalt oder halbgar auf den Tisch kommen. Dazu die süße Weinsauce reichen. Die Menge hält der Text selbst bewusst offen ("mach also vil als es auff ain gut essen sey") - die Personenangabe hier ist eine redaktionelle Schätzung, keine Textangabe.
Frisches Kalbsblut und Kalbsbrät sind heute nicht immer leicht erhältlich. Am besten fragst du bei einem gut sortierten Metzger deines Vertrauens nach, ob er diese Produkte auf Vorbestellung besorgen kann. Als Alternative für das Kalbsblut könnte man eine sehr feine Blutwurst ohne Einlage verwenden, dies verändert jedoch den Geschmack. Für die Kalbsbrätwurst kann eine feine Kalbsbratwurstmasse vom Metzger verwendet werden.
Ja, mit einer Einschränkung bei der Beschaffung. Der belegte Ablauf - Farce herstellen, als Pratten in Brühe auf der Glut pochieren, abkühlen lassen, mit Speck und Nelken spicken, dazu eine süße Weinsauce - ist mehrstufig, aber feuertauglich und deckt sich mit dem fast wortgleichen Zwillingsrezept, das im Korpus bereits als lagerküchentauglich gilt. Die einzige echte Hürde ist die Beschaffung: frisches Kalbsbrät und Kalbsblut solltest du beim Metzger vorbestellen und bis zur Verarbeitung kühl halten.
Die Phrase 'eins frombden sytten' bedeutet 'nach fremder Sitte' oder 'nach fremder Art'. In der eng verwandten Handschrift w1 findet sich zu einem anderen Rezept fast derselbe Rubrik-Wortlaut ('eines fremden sins') - die Formel ist damit als authentische Titelwendung belegt, keine Verschreibung. Woher genau die 'fremde Sitte' stammt, ist unbelegt und lässt sich aus dem Text nicht auflösen.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Hier ist rohes, fein zerkleinertes Kalbfleisch gemeint, das als Basis für die Füllung dient.
Kalbsblut wurde in der mittelalterlichen Küche häufig als Bindemittel und zur Farbgebung in Farces und Saucen verwendet. Es verleiht dem Gericht eine dunklere Farbe und einen kräftigen, erdigen Geschmack.
Roggenbrot dient hier als Bindemittel für die Farce, ähnlich wie Semmelbrösel heute.
Die Formulierung 'machs rein ab' bedeutet hier, die Masse gründlich mit den gemahlenen Nelken abzuschmecken und zu vollenden, nicht im Sinne von 'reinigen'.
Dies bezeichnet eine Art Kalbsbrätwurst oder eine vorbereitete Kalbsfarce, die separat gebraten und dann zur Füllung hinzugefügt wird. Es ist ein eigenständiger Bestandteil neben dem frischen Kalbsbrät - die genaue Abgrenzung ist aber nicht restlos sicher, siehe preparation_note.
Dies beschreibt das Kochen auf glühenden Kohlen oder direkt im Feuer, eine typische Zubereitungsart in der mittelalterlichen Küche.
Diese Phrase bedeutet 'fast bis zum Punkt' oder 'bis zur richtigen Konsistenz', also bis die Brätwurst gar ist.
Das Spicken ('rein spicken') bedeutet, die abgekühlten Pratten (die Kalbsfarce-Röllchen) sorgfältig und gleichmäßig mit Speckstreifen zu versehen, um sie saftiger zu machen und zu aromatisieren. Das Pronomen 'sew' bezieht sich grammatisch auf die zuvor genannten 'pratten', nicht auf die im Titel genannten Hühner, die im Rezepttext nach der Titelzeile nie wieder vorkommen.
Im Mittelalter war eine 'Suppel' eine Sauce oder ein dünner Brei, oft auf Weinbasis, der zu Fleischgerichten gereicht wurde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gepraett von dem chalb | veal Q957434 |
| swayzz | blood Q494268 |
| rokchein prott | rye bread Q3893120 |
| xxiiij ayr | chicken egg Q15260613 |
| gut gewurcz | spice Q42527 |
| negelein | clove Q15622897 |
| gepreatt | sausage meat Q995566 |
| prue | stock Q3075310 |
| rain spekch | bacon Q11106 |
| gancze negel | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gepraett von dem chalb / gepreatt / pratten
Gewählte Lesart: Wir unterscheiden zwischen 'gepraett von dem chalb' als rohem, gehacktem Kalbfleisch für die Farce und 'gepreatt' als einer Art Kalbsbrätwurst, die separat gebraten ('pratten') und dann zur Füllung hinzugefügt wird.
Andere mögliche Lesart:
swayzz
Gewählte Lesart: Kalbsblut. Es wird als Zutat in der Farce verwendet.
Andere mögliche Lesart:
Rubrik-Titel 'hunneren' vs. Rezepttext (reine Kalbsfarce)
Gewählte Lesart: Der Rezepttext beschreibt durchgehend nur eine Kalbsfarce, die zu Pratten geformt, gegart, gekühlt und gespickt wird - kein Halbsatz beschreibt das Ausnehmen, Füllen oder sonstige Handling eines Hühnchens. Die Rubrik-Titelzeile nennt 'alte Hühner' vermutlich, weil eine Hühner-Zubereitung als bekannt vorausgesetzt und hier nicht ausgeschrieben wurde, oder weil der Titel zu einem anderen Rezeptkontext gehört.
Andere mögliche Lesart:
Finaler Garzustand nach dem Spicken
Gewählte Lesart: Wortgetreu gelesen endet das Rezept nach dem Pochieren 'fast gar' ('nahent vncz an die stat'), dem Abkühlen, dem kalten Spicken mit rohem Speck und Nelken und dem Servieren mit heißer Weinsauce - ohne einen erneuten Hitzeschritt für die gespickten Stücke.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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