Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
90 Min.
6-8 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm das Kalbsbrät und hacke es fein. Füge das Kalbsblut hinzu, damit es nicht zu schwarz wird. Wenn das Fleisch gehackt ist, nimm ein Roggenbrot und reibe es fein. Schlage 24 Eier dazu und gib das geriebene Brot ebenfalls hinzu. Hacke alles durcheinander.
Nimm gute Gewürze und vollende die Mischung sauber mit Nelken. Nimm die Hälfte des Kalbsbräts und ein wenig mehr davon; daraus kannst du die Gebratenen formen. Nimm einen kleinen Kessel und gieße etwas Brühe hinein. Setze ihn auf die Glut über das Feuer.
Nimm die geformten Gebratenen und lege sie in den Kessel. Lass sie darin sieden, bis sie fast gar sind. Mache so viele davon, wie für ein gutes Essen reichen. Wenn sie gut gar sind, nimm sie heraus und lass sie kalt werden.
Nimm einen sauberen Speck, schneide ihn klein und lang (in Streifen) und spicke die Gebratenen damit sauber. Stecke ganze Nelken darauf. Nimm dann einen guten süßen Wein und mache eine gute Sauce dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gepret von dem kalb | Kalbsbrät | - | Metzger | - |
| swais | Kalbsblut | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| roken prat | Roggenbrot | - | - | - |
| xxiiij ayr | Eier | 24 | - | - |
| geribem prat | Geriebenes Brot | - | - | - |
| gut gwurcz | gute Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Muskat |
| neglein | Nelken | - | - | - |
| prue | Brühe | - | - | - |
| rain spekch | sauberer Speck | - | Metzger | - |
| gancze negel | ganze Nelken | - | - | - |
| gueten suessen wein | guter süßer Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Aus Kalbsbrät, 24 Eiern und geriebenem Roggenbrot geformte Klöße („Pratten“), die in wenig Brühe über der Glut gesiedet, dann kalt gestellt und erst danach mit Speckstreifen gespickt und mit ganzen Nelken besteckt werden. Serviert wird dazu eine süße Weinsauce. Trotz des Titels „Gebratenes“ wird hier nichts gebraten oder am Spieß gegart - „praten“ steht im Text als Gattungsbegriff für ein geformtes Fleischgericht, nicht für die Garmethode. Die Bindung erfolgt zeittypisch über Blut, Ei und geriebenes Brot, ohne Mehlschwitze; das Verfahren (Fleisch hacken, mit Ei und Brot binden, formen, in Brühe sieden) ist eine Vorstufe der heutigen Wurst- und Frikadellenherstellung und zeigt eine technische Familienähnlichkeit zur späteren Klops-Tradition - eine direkte Abstammungslinie lässt sich daraus aber nicht ableiten.
Das Blut zur Färbung. Das Kalbsblut dient nicht nur der Bindung, sondern gezielt der Farbgebung - die Textwarnung, es „nicht zu schwarz“ zu machen, betrifft die Dosierung, nicht einen Fehler im Verfahren.
Das Spicken passiert am kalten Stück. Speck und Nelken werden erst gesteckt, nachdem die Klöße bereits gegart und wieder abgekühlt sind. Das ist reine Oberflächendekoration und Aromatisierung für die Präsentation, keine klassische Spicktechnik zur Saftigkeit - dafür müsste das Fett während des Garens einschmelzen, was hier ausgeschlossen ist.
Eine offene Frage. Der Text sagt, dass nur die Hälfte der Brät-Mischung (plus etwas mehr) zu Klößen verarbeitet wird, lässt aber offen, was mit dem Rest geschieht. Das bleibt eine echte Lücke im Rezept.
Praxis. Kalbsbrät fein hacken, mit etwas Kalbsblut, 24 Eiern, geriebenem Roggenbrot und Gewürzen zu einer festen Farce verarbeiten, mit Nelken abschmecken. Aus gut der Hälfte der Masse Klöße formen und in einem Kessel mit wenig Brühe auf der Glut sieden lassen, bis sie fast gar sind. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen - erst danach mit Speckstreifen spicken und ganze Nelken aufstecken. Mit einer Sauce aus süßem Wein servieren. Kalbsbrät und -blut vorab beim Metzger bestellen, da beides frisch bzw. gekühlt gebraucht wird; für die Lagerküche den Abkühlschritt zeitlich einplanen.
'Kalbsbrät' ist fein zerkleinertes Kalbfleisch, ähnlich Hackfleisch oder einer Farce. 'Kalbsblut' wurde im Mittelalter oft zur Färbung und Bindung von Speisen verwendet, um eine dunklere, aber nicht schwarze Farbe zu erzielen.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung am offenen Feuer ist problemlos möglich. Frisches Kalbsbrät und Blut erfordern eine Kühlkette, können aber morgens frisch gekauft oder gekühlt mitgebracht werden. Das Spicken und Formen der Gebratenen ist etwas aufwendiger, aber gut vorzubereiten.
Der Text nennt an dieser Stelle keine einzelnen Gewürze, sondern nur 'gute Gewürze' allgemein. Nach zeitüblicher Praxis kämen kostbare Fernhandelsgewürze wie Pfeffer, Ingwer, Zimt und Muskat in Frage - das ist aber eine Annahme, keine Angabe des Manuskripts. Die im Rezept separat genannten Nelken werden davon unterschieden.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans Kalbsbrät - fein zerkleinertes Kalbfleisch, ähnlich Hackfleisch oder einer Farce. CoReMA glossiert es als ‚veal‘.
Kalbsblut - wurde hier zur Färbung und Bindung verwendet, um dem Gericht eine dunklere, aber nicht schwarze Farbe zu verleihen. CoReMA glossiert es als ‚calf blood‘.
Roggenbrot - dient als Bindemittel und Füllstoff. Das ‚geriebene Brot‘ ist dasselbe wie das zuvor genannte ‚Roggenbrot‘, nachdem es gerieben wurde.
Gute Gewürze - der Text nennt hier keine einzelnen Gewürze. Eine Zusammensetzung wie Pfeffer, Ingwer, Zimt und Muskat ist eine plausible Annahme nach zeitüblicher Praxis, aber im Manuskript nicht spezifiziert. Die separat genannten Nelken werden im Text klar von dieser Gewürzmischung unterschieden.
Wörtlich „mache es sauber ab mit Nelken“, bedeutet hier, das Gericht mit Nelken abzuschmecken und fertigzustellen.
Nimm die Hälfte des vorbereiteten Kalbsbräts und etwas mehr davon. Dies ist die Menge, die für die Gebratenen verwendet wird.
Gebratenes - hier sind die aus dem Brät geformten und gesiedeten Fleischstücke gemeint.
Glut / Feuer - das Gericht wird auf der heißen Glut eines Feuers gekocht. CoReMA glossiert beide als ‚ember‘.
Spicken - Speckstreifen und ganze Nelken werden erst nach dem Garen, am bereits abgekühlten Stück, aufgesteckt. Das ist reine Oberflächendekoration und Aromatisierung für die Präsentation, keine klassische Spicktechnik zur Saftigkeit, da das Fett während des Garens nicht mehr einschmelzen kann.
Sauce - eine flüssige Beilage, hier aus süßem Wein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gepret von dem kalb | veal Q957434 |
| swais | blood Q494268 |
| roken prat | rye bread Q3893120 |
| xxiiij ayr | chicken egg Q15260613 |
| gut gwurcz | spice Q42527 |
| neglein | clove Q15622897 |
| prue | stock Q3075310 |
| rain spekch | bacon Q11106 |
| gancze negel | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
swais
Gewählte Lesart: Kalbsblut - die Anweisung, es nicht zu schwarz zu machen, deutet auf die Verwendung als Färbemittel hin. Gestützt durch die CoReMA-Glosse ‚calf blood‘ und den fast wortgleichen Zwilling b4-009.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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