Gutes Kalbsgebratenes

Moderne Übersetzung

Nimm das Kalbsbrät und hacke es fein. Füge das Kalbsblut hinzu, damit es nicht zu schwarz wird. Wenn das Fleisch gehackt ist, nimm ein Roggenbrot und reibe es fein. Schlage 24 Eier dazu und gib das geriebene Brot ebenfalls hinzu. Hacke alles durcheinander.

Nimm gute Gewürze und vollende die Mischung sauber mit Nelken. Nimm die Hälfte des Kalbsbräts und ein wenig mehr davon; daraus kannst du die Gebratenen formen. Nimm einen kleinen Kessel und gieße etwas Brühe hinein. Setze ihn auf die Glut über das Feuer.

Nimm die geformten Gebratenen und lege sie in den Kessel. Lass sie darin sieden, bis sie fast gar sind. Mache so viele davon, wie für ein gutes Essen reichen. Wenn sie gut gar sind, nimm sie heraus und lass sie kalt werden.

Nimm einen sauberen Speck, schneide ihn klein und lang (in Streifen) und spicke die Gebratenen damit sauber. Stecke ganze Nelken darauf. Nimm dann einen guten süßen Wein und mache eine gute Sauce dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Aus Kalbsbrät, 24 Eiern und geriebenem Roggenbrot geformte Klöße („Pratten“), die in wenig Brühe über der Glut gesiedet, dann kalt gestellt und erst danach mit Speckstreifen gespickt und mit ganzen Nelken besteckt werden. Serviert wird dazu eine süße Weinsauce. Trotz des Titels „Gebratenes“ wird hier nichts gebraten oder am Spieß gegart - „praten“ steht im Text als Gattungsbegriff für ein geformtes Fleischgericht, nicht für die Garmethode. Die Bindung erfolgt zeittypisch über Blut, Ei und geriebenes Brot, ohne Mehlschwitze; das Verfahren (Fleisch hacken, mit Ei und Brot binden, formen, in Brühe sieden) ist eine Vorstufe der heutigen Wurst- und Frikadellenherstellung und zeigt eine technische Familienähnlichkeit zur späteren Klops-Tradition - eine direkte Abstammungslinie lässt sich daraus aber nicht ableiten.

Das Blut zur Färbung. Das Kalbsblut dient nicht nur der Bindung, sondern gezielt der Farbgebung - die Textwarnung, es „nicht zu schwarz“ zu machen, betrifft die Dosierung, nicht einen Fehler im Verfahren.

Das Spicken passiert am kalten Stück. Speck und Nelken werden erst gesteckt, nachdem die Klöße bereits gegart und wieder abgekühlt sind. Das ist reine Oberflächendekoration und Aromatisierung für die Präsentation, keine klassische Spicktechnik zur Saftigkeit - dafür müsste das Fett während des Garens einschmelzen, was hier ausgeschlossen ist.

Eine offene Frage. Der Text sagt, dass nur die Hälfte der Brät-Mischung (plus etwas mehr) zu Klößen verarbeitet wird, lässt aber offen, was mit dem Rest geschieht. Das bleibt eine echte Lücke im Rezept.

Praxis. Kalbsbrät fein hacken, mit etwas Kalbsblut, 24 Eiern, geriebenem Roggenbrot und Gewürzen zu einer festen Farce verarbeiten, mit Nelken abschmecken. Aus gut der Hälfte der Masse Klöße formen und in einem Kessel mit wenig Brühe auf der Glut sieden lassen, bis sie fast gar sind. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen - erst danach mit Speckstreifen spicken und ganze Nelken aufstecken. Mit einer Sauce aus süßem Wein servieren. Kalbsbrät und -blut vorab beim Metzger bestellen, da beides frisch bzw. gekühlt gebraucht wird; für die Lagerküche den Abkühlschritt zeitlich einplanen.