Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Von gespickten, gefüllten alten Hühnern einer fremden Art:
Zu allen gebratenen Hühnern musst du zu jedem eine besondere Sauce haben. Zu den alten gefüllten Hühnern gehört eine weiße Sauce, zu weißen Hühnern eine grüne, zu den roten Hühnern eine reiche grüne und zu den schwarzen Hühnern eine grobe Sauce.
Welches Gericht ist das? Kein Einzelgericht, sondern eine Zuordnungsregel: welche Saucenfarbe zu welcher Art von gebratenem Huhn passt. Strukturell verwandt ist die bis heute gebräuchliche Küchenfaustregel, helle Sauce zu Geflügel und kräftige, dunkle Sauce zu Wild oder dunklem Fleisch zu reichen - eine direkte Abstammungslinie lässt sich daraus nicht belegen, nur eine Ähnlichkeit im Ordnungsprinzip.
Die Hühnerfarben. Weiß, rot und schwarz bezeichnen hier vermutlich nicht die Rassefarbe des Vogels, sondern den Bräunungsgrad des gebratenen Huhns (hell/mittel/stark geröstet). Dazu passt, dass die Saucenfarbe bzw. -derbheit jeweils mit dem Röstgrad mitwächst: hell zu hell, kräftiger zu dunkler geröstet.
Die ‚Raich‘-Stelle. Die vierte Klausel („zu den roten Raich ain grune“) ist mehrdeutig: primär als „eine reiche grüne [Sauce]“ gelesen, denkbar auch als Imperativ „reiche eine grüne [Sauce]!“. Beide Lesarten laufen praktisch aufs Gleiche hinaus - eine (kräftigere) grüne Sauce zu den roten Hühnern.
Praxis. Der Text nennt selbst keine Zutaten oder Arbeitsschritte, sondern nur die Zuordnung. Zum Nachkochen: Hühner wie gewohnt spicken, füllen und braten, dann je nach Kategorie eine der vier Grundsaucen dazu servieren - weiße Sauce (Mandelmilch/Reis) zu den alten gefüllten Hühnern, grüne Sauce (Kräuter) zu hell gebratenen Hühnern, eine kräftigere grüne Sauce zu den rot/dunkler gebratenen Hühnern, eine grobe, rustikale Sauce zu den stark gerösteten (schwarzen) Hühnern.
Farbige Saucen waren ein charakteristisches Merkmal der mittelalterlichen Küche. Sie wurden nicht nur nach Geschmack, sondern auch nach ihrer Farbe ausgewählt und zubereitet, um das Gericht optisch ansprechend zu gestalten und oft auch einen symbolischen Wert zu transportieren. Typische Farben waren Weiß (Mandelmilch, Reis), Grün (Kräuter), Rot (Safran, Sandelholz, Blut) und Schwarz (geröstetes Brot, Leber, dunkle Gewürze).
Nein, dieses Rezept ist keine konkrete Kochanleitung, sondern eine allgemeine Empfehlung zur Saucen-Paarung. Es enthält keine spezifischen Zutaten oder Zubereitungsschritte, die im Lager umgesetzt werden könnten.
Das Spicken ist eine alte Küchentechnik, bei der mageres Fleisch (wie Huhn oder Wild) mit Streifen von Speck oder anderen fetten Zutaten durchzogen wird. Dies dient dazu, das Fleisch während des Garens saftiger zu halten und ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 ‚Spicken‘ (lardieren) ist das Einbringen von Speckstreifen oder anderen Füllungen in mageres Fleisch, um es saftiger und aromatischer zu machen.
Gefüllt, bezieht sich auf die Füllung der Hühner.
Hier im Sinne von ‚Art‘, ‚Weise‘. Bestätigt durch die Formel-Parallele in b4-009 (‚eins frombden sytten‘ = ‚einer fremden Weise/Art‘).
Gebraten.
Sauce, eine würzige Tunke.
Bezieht sich vermutlich nicht auf die Rassefarbe des Vogels, sondern auf den Bräunungsgrad des gebratenen Huhns (hell/mittel/stark geröstet) - dazu passt, dass Saucenfarbe bzw. -derbheit jeweils dem Röstgrad zugeordnet wird.
Eine helle Sauce, typischerweise auf Basis von Mandelmilch, Reis oder Brot, oft mit Ingwer und weißem Pfeffer gewürzt. Siehe auch die Grundlagen zu Blancmanger.
Eine grüne Sauce, gefärbt und aromatisiert mit Kräutern wie Petersilie, Salbei oder Minze.
Eine rote Sauce, oft mit Safran, Sandelholz oder Blutfärbung (wenn erlaubt) hergestellt, oder durch Rotwein/Essig. Rote Saucen waren ein Statussymbol.
Eine dunkle Sauce, typischerweise mit geröstetem Brot, Leber oder Blut gebunden und mit dunklen Gewürzen wie Pfeffer und Nelken gewürzt.
Primär als ‚reiche‘ (reichhaltig, üppig, Adjektiv zur grünen Sauce) gelesen. Eine ebenso begründbare Alternative liest ‚Raich‘ als Imperativ von ‚reichen‘ (=gib/serviere) - siehe interpretive_choices.
Grob, rustikal, möglicherweise weniger fein passiert oder mit stückigeren Zutaten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Raich
Gewählte Lesart: Die Lesart „reiche“ (Adjektiv im Sinne von reichhaltig, üppig) wurde gewählt, da sie in die Parallelstruktur der Klausel passt ("ein weisse", "ein grune", "ein reiche grune", "ein grobe").
Andere mögliche Lesart:
grobe
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚grobe/rustikale‘ wurde gewählt, da sie die Textur oder den Stil der Sauce beschreibt, möglicherweise weniger fein passiert oder mit stückigeren Zutaten.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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