Schwarze Sauce für Hühner

Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Nachfolgegericht, sondern eine Technik-Ahnenreihe: eine dunkle, mit gebranntem Lebkuchen bzw. gebranntem Honig-Semmelmehl gebundene Sauce über gebratenen Hühnern, zusätzlich verziert mit blattgold- und blattsilberbezogenen Gewürznelken nach Hühnerfarbe. Es ist ein Vorführ- und Schaugericht innerhalb einer farbcodierten Speisenserie (schwarz/rot/grün), kein Alltagsessen. Die Bindung mit gebranntem Lebkuchen lebt in der deutschen Küche bis heute fort - Sauerbraten- und Wildsoßen werden noch immer mit zerkrümeltem Lebkuchen gebunden und gedunkelt. Die edelmetallbezogenen Nelken sind eine Vorläuferin der heutigen Blattgold-Garnitur in der gehobenen Küche, nur ohne die Farbzuordnung nach Hühnerfarbe.

Zur Bindung. Semel mel haben wir als Semmelmehl (geriebenes Weißbrot) übersetzt statt als Weizenmehl - eine korpusweit belegte Lesefalle, denn eine Mehlschwitze war vor dem 17. Jahrhundert unüblich, während die Bindung mit Brotkrume der zeittypischen Praxis entspricht.

Zur Eiermasse. Der Text erwähnt nach dem Verquirlen der abgekühlten Farbmasse mit Eiern und dem Durchschlagen durch ein Tuch keine erneute Erhitzung - wörtlich gelesen wird die kalte Ei-Masse direkt über die heiß gebratenen Hühner gegossen. Aus Lebensmittelsicherheitsgründen übernehmen wir das nicht unverändert als Praxis-Empfehlung.

Praxis. Lebkuchen in einer Pfanne ohne Fett stark anbräunen, fast schwarz, dann im Mörser zerstoßen. Ersatzweise Honig und Semmelmehl in der Pfanne unter Rühren dunkel karamellisieren lassen, bis die Masse schwarz ist. Abkühlen lassen, mit Eiern verquirlen und durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, um Krümel und Verbrennungsreste herauszufiltern. Diese Masse vor dem Übergießen kurz in einer Pfanne bei milder Hitze unter Rühren stocken lassen, nicht kochen, bis sie sauceartig eindickt - erst dann über die bereits gebratenen Hühner geben, damit kein rohes Ei serviert wird. Zum Schluss die Hühner mit Gewürznelken bestecken: schwarze Hühner mit goldbezogenen Nelken, rote Hühner mit silberbezogenen Nelken, grüne Hühner mit silber- und goldbezogenen Nelken.