Hühner mit Gewürzglasur und farbigen Nelken

Welches Gericht ist das? Gebratenes Huhn mit einer dunklen Honig-Lebkuchen-Glasur, mit Gewürznelken gespickt und mit Blattgold bzw. Blattsilber verziert - ein Schaugericht aus einer offenbar mehrteiligen Serie „roter/schwarzer/grüner Hühner". Die geschwärzte Honig-Semmel-Glasur ist die nächste lebende Verwandte der heute noch gebräuchlichen Lebkuchen- bzw. Honig-Senf-Kruste auf Weihnachtsschinken; die Nelken-Spickung mit Blattgold/-silber lebt in der Blattgold-Dekoration auf Festtagsgebäck weiter.

Der Titel passt nicht zum Text. Die Überschrift „Von grünen Hühnern" widerspricht dem Rezeptinhalt: Der Text verlangt ausdrücklich, die Masse zu brennen, „bis es schwarz wird" - das Ergebnis ist eine schwarze, nicht grüne Glasur. Die Parallelhandschrift W1 überliefert praktisch denselben Rezepttext unter dem passenden Titel „Von schwarzen Hühnern", und dasselbe Verschiebungsmuster zeigt sich bei den Nachbarrezepten b4-006 und b4-008 gegenüber ihren W1-Gegenstücken. Naheliegender als eine Sonderbedeutung von „grün" ist daher, dass die Rubriken-Titel in B4 gegenüber W1 leicht verschoben sind.

Übergießen vor oder nach dem Braten? Der Text nennt erst das Übergießen der Hühner mit der Glasur, dann das Braten und danach das Spicken mit den Nelken. Die Parallelhandschrift Meister Hans (mha-182) formuliert dieselbe Stelle eindeutiger: Dort wird ausdrücklich über die bereits gebratenen Hühner gegossen. Küchenpraktisch spricht auch mehr dafür, die stark verbrannte, empfindliche Ei-Honig-Masse als fertige Sauce über den gebratenen Vogel zu geben statt als Marinade auf rohes Fleisch - über längere Garzeit am Feuer würde sie ungleichmäßig nachdunkeln oder bitter werden.

Eine Familie, keine drei Farben an einem Huhn. Die Schlusszeile nennt rote, schwarze und grüne Hühner mit je eigener Nelkenfarbe. Der vorliegende Text beschreibt aber nur eine (schwarze) Glasur. Der Vergleich mit den Parallelhandschriften W1, Meister Hans (mha-182) und dem Mondseer Kochbuch (mon-219) zeigt dasselbe Muster: „rote", „schwarze" und „grüne" Hühner waren vermutlich eigene Rezepte einer größeren Rezeptfamilie mit je eigener Sauce - keine Anleitung, ein einzelnes Huhn dreifarbig zu färben.

Praxis. Lebkuchen im Mörser oder mit dem Blitzhacker fein zerstoßen (ersatzweise Honig und Semmelmehl in der Pfanne verbrennen, bis die Masse schwarz ist). Abkühlen lassen, mit Ei verquirlen und durch ein Tuch passieren, bis die Masse glatt und gießfähig ist. Hühner am Spieß oder in der Pfanne braten, dann mit der schwarzen Glasur übergießen und mit goldbelegten Gewürznelken spicken.