Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
90 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du schwarze Hühner zubereiten, so nimm Lebkuchen. Brenne sie auf einer Schaufel, damit sie schwarz werden. Hast du keine schwarzen Lebkuchen, so nimm Honig und Mehl. Brenne diese Mischung in einer Pfanne, bis sie schwarz wird.
Lass die schwarze Masse kalt werden. Stoße sie in einem Mörser fein. Schlage sie dann mit Eiern durch und begieße damit die Hühner. Gib in die Hühner, was zuvor beschrieben steht (die schwarze Sauce).
Spicke die Hühner mit goldenen Nelken. Die weißen (Hühner) verziere mit Schwarz, die roten mit Silber, die grünen mit Gold und Silber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hunr | Hühner | Metzger, Supermarkt | - |
| leczelten | Lebkuchen | Supermarkt (Saisonware), Online-Bäckerei | - |
| honig | Honig (alternativ) | - | - |
| melb | Mehl (alternativ) | - | - |
| ayer | Eier | - | - |
| nagelein | Gewürznelken | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gulden | Blattgold | Online-Handel (Konditoreibedarf) | - |
| silbren | Blattsilber | Online-Handel (Konditoreibedarf) | - |
Welches Gericht ist das?
Dieses Rezept gehört zu einer über drei Handschriften - Mondseer Kochbuch, Meister Hans, Königsberger Kochbuch - belegten Serie farbcodierter Bankett-Hühner: dasselbe gebratene Huhn wird je nach gewünschter Deckfarbe, schwarz, rot, grün oder weiß, mit einer eigenen Sauce übergossen und mit unterschiedlich gefärbtem Blattmetall an den Gewürznelken dekoriert. Die Schwärzung entsteht hier durch verbrannten Lebkuchen oder ersatzweise eine Honig-Mehl-Mischung, die zu einer bitter-rauchigen, dunklen Bindesauce verarbeitet wird. Das enge Zwillingsrezept koe-012 zeigt dasselbe Verfahren ohne die Edelmetall-Garnitur, mha-182 sogar mit fast identischer Dekorationslogik. Der eigentliche Zweck ist nicht der Geschmack der Schwärze, sondern die Tafel-Dramaturgie: schwarz-goldene, rot-silberne und grün-golden-silberne Hühner nebeneinander demonstrieren höfischen Aufwand, vergleichbar mit den vergoldeten Fleischspeisen der gleichzeitigen französischen und englischen Küche.
Wie dunkel die Brenn-Masse werden soll, sagt der Text selbst nicht - die Zwillinge koe-012 und mha-182 kalibrieren das Ziel übereinstimmend als ‚schwarz wie ein Pfefferbrot‘, also eine sehr starke, fast schwarze Karamellisierung, kein tatsächliches Verkohlen zu Asche. Wer die Masse bis zur echten Verkohlung bringt, riskiert bittere, verbrannte Röststoffe statt der beabsichtigten dunklen Würze.
Auch der Garzeitpunkt bleibt im mon-219-Text unausgesprochen: Wann genau werden die Hühner gebraten, und wann kommt die Sauce dazu? Der engste Zwilling koe-012 löst das auf - die Sauce wird während der letzten Bratphase aufgetragen, sodass das Ei darin mitgart, und erst nach vollständigem Garen werden die Nelken gesteckt.
Praxis.
Für vier bis sechs Portionen Hühner am Spieß oder im Ofen braten. Parallel dunklen Lebkuchen auf einer Metallschaufel oder in einer Pfanne über der Glut rösten, bis er tiefdunkel-schwarz, aber nicht verkohlt ist - ersatzweise Honig und Mehl in der Pfanne bis zur gleichen Farbe brennen. Die Brennmasse abkühlen lassen, im Mörser fein zerstoßen und mit verquirlten Eiern zu einer streichfähigen, dunklen Sauce verschlagen; wer mag, passiert die Masse zusätzlich durch ein Tuch für eine feinere Konsistenz. Die Sauce während der letzten Bratphase auf die Hühner streichen, sodass das Ei mitgart. Nach vollständigem Garen die Hühner mit blattvergoldeten Gewürznelken spicken.
Blattgold und Blattsilber sind im Online-Handel für Konditoreibedarf oder Künstlerbedarf erhältlich. Achte darauf, dass es sich um essbares Gold/Silber handelt.
Schaugericht: Der eigentliche Kochvorgang - Lebkuchen oder Honig-Mehl auf einer Schaufel schwarz brennen, im Mörser zerstoßen, mit Ei verschlagen, über die Hühner gießen - ist mit einfachem Feldküchen-Equipment machbar. Was das Gericht aus der praktischen Lagerküche heraushebt, ist die Dekorationsebene: Blattgold UND Blattsilber in einem durchdeklinierten Farbschema für mehrere Hühnervarianten - das ist höfische Tafel-Dramaturgie für ein Bankett, kein Marktstand-Essen. Zudem benötigt frisches Huhn eine zuverlässige Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall mit einem schweren Stößel. Er diente als Küchenmaschine, um Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Nüsse zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Masse fein zu zerkleinern.
Königsberger Kochbuch 
Meister Hans ‚Lebkuchen‘ oder ‚Gewürzgebäck‘. Hier als Zutat für die schwarze Sauce verwendet, indem er verbrannt wird, um Farbe und Geschmack zu geben. CoReMA glossiert es als ‚gingerbread for sauce‘.
‚Schaufel‘. Hier als Kochgerät, auf dem die Lebkuchen verbrannt werden. CoReMA glossiert das Wort nicht als eigene Sachglosse - es steht nur im Volltext, ohne Wikidata-verlinkte Glosse.
‚Brennen‘. Hier im Sinne von ‚verbrennen‘ oder ‚rösten‘, bis die Zutat schwarz wird.
‚Unz‘ oder ‚unz daz‘ bedeutet ‚bis‘ oder ‚solange bis‘.
Ein großer Fleischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser. Er diente als mittelalterliche Küchenmaschine, um Zutaten zu einer feinen Farce oder Paste zu stampfen.
‚Schlage es durch‘ oder ‚rühre es kräftig ein‘. Hier bedeutet es, die Masse mit Eiern zu vermischen und zu emulgieren.
‚Begieße‘ oder ‚übergieße‘. Hier die Anweisung, die Hühner mit der zubereiteten schwarzen Sauce zu übergießen.
Wörtlich ‚goldene Nägelein‘. Dies kann bedeuten, dass die Gewürznelken mit Blattgold überzogen oder goldfarben bemalt wurden, oder dass Blattgold zusammen mit Nelken zur Dekoration verwendet wird. Angesichts der weiteren Anweisungen zu Silber und Schwarz ist die Verwendung von echtem Blattgold sehr wahrscheinlich. Vergleich mit dem engen Zwilling mha-182 stützt dieselbe Nägelein-Farb-Hierarchie zusätzlich.
Diese Zeilen beschreiben die Dekoration von Hühnern in verschiedenen Farben (weiß, rot, grün). Es ist wahrscheinlich eine allgemeine Anweisung für die Dekoration von Hühnern, die in anderen Rezepten in diesen Farben zubereitet wurden, und nicht nur für die schwarzen Hühner dieses spezifischen Rezepts.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
leczelten schuffel pren dy
Gewählte Lesart: ‚Brenne die Lebkuchen auf einer Schaufel, damit sie schwarz werden.‘ Die Schaufel dient hier als Unterlage für den Brennvorgang.
Andere mögliche Lesart:
dy weyssen mit swarcz dy rotten mit silbren die gruen mit gulden vnd mit silbrenn
Gewählte Lesart: Diese Passage ist eine allgemeine Anweisung zur Dekoration verschiedenfarbiger Hühner (weiß, rot, grün), die in anderen Rezepten zubereitet werden könnten. Sie bezieht sich nicht ausschließlich auf die schwarzen Hühner dieses Rezepts, sondern bietet einen breiteren Kontext für höfische Schaugerichte.
Andere mögliche Lesart:
Garzeitpunkt der Sauce (vor/während/nach dem Braten der Hühner)
Gewählte Lesart: Die Hühner werden vollständig gebraten (z. B. am Spieß oder im Ofen); die Ei-Lebkuchen-Sauce wird während der letzten Bratphase aufgetragen, sodass das Ei mitgart, und erst danach werden die Nelken gesteckt - so beschreibt es der engste Zwilling koe-012 explizit.
Andere mögliche Lesart:
Wie dunkel soll die Brenn-Masse werden ('bis sie schwarz wird')
Gewählte Lesart: Eine sehr starke, tiefdunkle Karamellisierung wie bei stark geröstetem Lebkuchen oder Pumpernickel - so kalibrieren es die Zwillinge koe-012 (‚schwarz wie ein Pfefferbrot‘) und mha-182 -, kein tatsächliches Verkohlen zu Asche.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Geflügel
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