Schwarze Hühner mit Gold und Nelken

Moderne Übersetzung

Willst du schwarze Hühner zubereiten, so nimm Lebkuchen. Brenne sie auf einer Schaufel, damit sie schwarz werden. Hast du keine schwarzen Lebkuchen, so nimm Honig und Mehl. Brenne diese Mischung in einer Pfanne, bis sie schwarz wird.

Lass die schwarze Masse kalt werden. Stoße sie in einem Mörser fein. Schlage sie dann mit Eiern durch und begieße damit die Hühner. Gib in die Hühner, was zuvor beschrieben steht (die schwarze Sauce).

Spicke die Hühner mit goldenen Nelken. Die weißen (Hühner) verziere mit Schwarz, die roten mit Silber, die grünen mit Gold und Silber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Dieses Rezept gehört zu einer über drei Handschriften - Mondseer Kochbuch, Meister Hans, Königsberger Kochbuch - belegten Serie farbcodierter Bankett-Hühner: dasselbe gebratene Huhn wird je nach gewünschter Deckfarbe, schwarz, rot, grün oder weiß, mit einer eigenen Sauce übergossen und mit unterschiedlich gefärbtem Blattmetall an den Gewürznelken dekoriert. Die Schwärzung entsteht hier durch verbrannten Lebkuchen oder ersatzweise eine Honig-Mehl-Mischung, die zu einer bitter-rauchigen, dunklen Bindesauce verarbeitet wird. Das enge Zwillingsrezept koe-012 zeigt dasselbe Verfahren ohne die Edelmetall-Garnitur, mha-182 sogar mit fast identischer Dekorationslogik. Der eigentliche Zweck ist nicht der Geschmack der Schwärze, sondern die Tafel-Dramaturgie: schwarz-goldene, rot-silberne und grün-golden-silberne Hühner nebeneinander demonstrieren höfischen Aufwand, vergleichbar mit den vergoldeten Fleischspeisen der gleichzeitigen französischen und englischen Küche.

Wie dunkel die Brenn-Masse werden soll, sagt der Text selbst nicht - die Zwillinge koe-012 und mha-182 kalibrieren das Ziel übereinstimmend als ‚schwarz wie ein Pfefferbrot‘, also eine sehr starke, fast schwarze Karamellisierung, kein tatsächliches Verkohlen zu Asche. Wer die Masse bis zur echten Verkohlung bringt, riskiert bittere, verbrannte Röststoffe statt der beabsichtigten dunklen Würze.

Auch der Garzeitpunkt bleibt im mon-219-Text unausgesprochen: Wann genau werden die Hühner gebraten, und wann kommt die Sauce dazu? Der engste Zwilling koe-012 löst das auf - die Sauce wird während der letzten Bratphase aufgetragen, sodass das Ei darin mitgart, und erst nach vollständigem Garen werden die Nelken gesteckt.

Praxis.

Für vier bis sechs Portionen Hühner am Spieß oder im Ofen braten. Parallel dunklen Lebkuchen auf einer Metallschaufel oder in einer Pfanne über der Glut rösten, bis er tiefdunkel-schwarz, aber nicht verkohlt ist - ersatzweise Honig und Mehl in der Pfanne bis zur gleichen Farbe brennen. Die Brennmasse abkühlen lassen, im Mörser fein zerstoßen und mit verquirlten Eiern zu einer streichfähigen, dunklen Sauce verschlagen; wer mag, passiert die Masse zusätzlich durch ein Tuch für eine feinere Konsistenz. Die Sauce während der letzten Bratphase auf die Hühner streichen, sodass das Ei mitgart. Nach vollständigem Garen die Hühner mit blattvergoldeten Gewürznelken spicken.