Sauce für rot gebratene Hühner

Welches Gericht ist das? Eine dickliche, safrangelbe Petersilien-Ei-Sauce für rot gebratenes Huhn, durch ein Tuch passiert. Das Rezept gehört zu einer im Mondseer Kochbuch vollständig belegten "Farbhühner"-Serie: schwarze, weiße, grüne und rote gebratene Hühner, jeweils mit eigener Sauce. Der wortidentische Zwilling w1-007 überliefert praktisch denselben Grundtext - nur das Farbwort im Titel weicht ab. Eine entfernte lebende Verwandte ist die deutsche Petersiliensauce bis heute, ohne dass eine direkte Linie belegt wäre.

Wie geht es weiter - "tue dem als dem vorigen"? Der Schlusssatz verweist auf das unmittelbar vorangehende Rezept in der Handschrift (b4-005), das seinerseits auf b4-004 verweist. Dort steht die volle Technik: die Masse wird auf das Huhn aufgetragen, das anschließend noch einmal kurz zurück ans Feuer kommt, bis die Ei-Masse gestockt ist. Genau dieses Verfahren zeigt auch der verwandte Königsberger Eintrag koe-011 wortnah. Der Mondseer Zwilling mon-222 zeigt daneben eine sehr ähnliche Petersilien-Ei-Masse, die dort ausdrücklich als eigenständige, separat erhitzte Sauce ("salsen") serviert wird, ohne Rückkehr ans Feuer - offen bleibt dabei, ob die kurze Erhitzung das rohe Ei zuverlässig durchgart.

Praxis. Petersilie mit Eiern, Safran, Mehl und Gewürz gut verreiben (Reibe oder Mörser reichen), die Masse durch ein Tuch schlagen, um Fasern zu entfernen und eine glattere Konsistenz zu bekommen. Wie im Vorgänger-Rezept: die Masse auf das rot gebratene Huhn auftragen und das Huhn noch einmal kurz zurück ans Feuer legen, bis die Ei-Masse gestockt ist - so wird auch das rohe Ei sicher durcherhitzt.