Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
25 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm Eier, Safran und Mehl und verfahre damit wie zuvor beschrieben. Würze die Masse gut und trage sie auf.
Sie müssen vorher schon mit einer roten Füllung gefüllt worden sein, bevor diese Masse aufgetragen wird.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayr | Eier | - | - | - |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| mel | Mehl | - | - | - |
| gewurcz | Gewürz | - | - | - |
| rotter full | rote Füllung | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Safran-Ei-Mehl-Hülle, die auf ein bereits gefülltes Stück Geflügel aufgetragen wird - eine Vergoldungstechnik, wie sie im Mittelalter für Braten und Festessen üblich war (vergleichbar der französischen doreure). b4-005 ist kein eigenständiges Gericht, sondern der letzte Arbeitsschritt eines mehrteiligen Fortsetzungsrezepts: Der Haupttext - Zubereitung und Füllung des Geflügels - steht im unmittelbar vorangehenden Rezept b4-004 im selben Manuskript, auf das „als vor“ („wie zuvor“) verweist. b4-004 füllt das Huhn weiß, b4-005 beschreibt dieselbe Schluss-Hülle für die rote Variante; der Zwilling w1-006 aus der Wiener Schwester-Handschrift trägt zusätzlich die Rubrik „Von raten huner“ (von roten Hühnern) und bestätigt damit die Geflügel-Identität, die im knappen Fragment von b4-005 selbst nur als Pronomen („sy“, sie) auftaucht.
Was ist die „rote Füllung“? Weder b4-005 noch b4-004 nennen ihre genaue Zusammensetzung. Denkbar ist eine mit Safran, Sandelholz oder Petersiliensaft rot eingefärbte Fleisch- oder Innereien-Füllung; eine Blutfüllung ist ebenfalls möglich, aber im Text nicht ausdrücklich belegt.
Wird nach dem Auftragen noch gegart? Der Text von b4-005 endet bei „gibs hin“ (gib es hin, trage es auf), ohne einen eigenen Hitzeschritt zu nennen. Das fast wortgleiche Vorrezept b4-004 schließt an derselben Stelle mit „vnd tue sy wider zu dem fewr vncz sy gerecht werden“ (und lege sie wieder ans Feuer, bis sie durch sind) - sehr wahrscheinlich gilt dieser Schritt auch hier, auch wenn b4-005 ihn nicht wiederholt.
Praxis. Ein gefülltes Huhn (oder ein anderes Geflügelstück) mit einer eigenen roten Füllung versehen - etwa gewürztes Hackfleisch mit einer roten Färbung aus Safran oder Sandelholz - und am Spieß oder im Dutch Oven braten. Kurz vor Schluss mit der angerührten Safran-Ei-Mehl-Masse bestreichen (Eier mit Safran und Mehl glatt verrühren, kräftig würzen) und nochmals über die Glut zurücklegen, bis das Geflügel durchgegart ist. Serviere niemals rohes oder halbgegartes gefülltes Geflügel nur mit dem Anstrich - die Masse ist eine goldene Hülle, kein eigener Garschritt.
Der Text ist ein Fortsetzungsrezept: Die Formulierung „als vor“ (wie zuvor) verweist mit hoher Wahrscheinlichkeit auf das unmittelbar vorangehende Rezept b4-004 in derselben Handschrift, das die Zubereitung des Geflügels und seiner (dort weißen) Füllung beschreibt. Nur der letzte Arbeitsschritt - die Safran-Ei-Mehl-Hülle für die rote Variante - ist hier eigenständig notiert.
Eingeschränkt geeignet. Die Safran-Ei-Mehl-Masse selbst ist in wenigen Minuten angerührt. Die genaue Zusammensetzung der „roten Füllung“ ist aber auch im vorangehenden Rezept nicht überliefert - im Lager muss man sich also selbst für eine Füllung entscheiden, etwa gewürztes Hackfleisch mit einer roten Färbung. Das gefüllte Geflügel sollte, wie im vorangehenden Rezept beschrieben, vollständig durchgegart werden, bevor beziehungsweise während die Safran-Hülle aufgetragen wird - serviere nie rohes gefülltes Geflügel nur mit dem Eier-Anstrich.
„Rotter full“ heißt „rote Füllung“ - eine Füllung für das Geflügel, das laut dem unmittelbar vorangehenden Rezept b4-004 zuvor gefüllt wird (dort mit einer weißen Füllung, hier mit der roten Variante). Die genaue Zusammensetzung nennt weder b4-005 noch b4-004 - denkbar wäre eine mit Safran oder Sandelholz rot eingefärbte Fleisch- oder Innereien-Füllung.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Wörtlich „wie zuvor“. Verweist mit hoher Wahrscheinlichkeit auf das unmittelbar vorangehende Rezept b4-004 im selben Manuskript, das erhalten ist und Struktur wie Schlussformel fast wortgleich mit b4-005 teilt.
Rote Füllung. Die genaue Zusammensetzung nennt weder b4-005 noch der Nachbartext b4-004 - vermutlich eine mit Safran, Sandelholz oder einem anderen roten Färbemittel eingefärbte Fleisch- oder Innereien-Füllung.
Wörtlich „gib es hin“. Gelesen als Anweisung, die angerührte Ei-Safran-Mehl-Masse auf die vorbereiteten (gefüllten) Stücke aufzutragen.
Die Technik, ein bereits gefülltes Fleisch- oder Geflügelstück vor dem letzten Garschritt mit einer Ei-Safran-Mehl-Masse zu bestreichen, wird im mittelalterlichen Kochbuch-Kontext oft als „Vergolden“ bezeichnet (vergleichbar der französischen doreure) - sie gibt dem fertigen Stück eine goldene Oberfläche.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| saffran | saffron Q25434 |
| mel | flour Q36465 |
| gewurcz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
als vor
Gewählte Lesart: Verweist mit hoher Wahrscheinlichkeit auf das unmittelbar vorangehende Rezept b4-004 im selben Manuskript („wie zuvor beschrieben“) - b4-004 ist erhalten und teilt fast wortgleich Struktur und Schlussformel mit b4-005.
Andere mögliche Lesart:
gibs hin
Gewählte Lesart: Die angerührte Safran-Ei-Mehl-Masse wird auf die vorbereiteten, gefüllten Stücke aufgetragen.
Andere mögliche Lesart:
rotter full
Gewählte Lesart: Eine rot eingefärbte Füllung, deren genaue Zusammensetzung weder b4-005 noch der Nachbartext b4-004 nennen.
Andere mögliche Lesart:
sy
Gewählte Lesart: Bezieht sich auf das Geflügel aus dem unmittelbar vorangehenden Rezept b4-004 („Von Weyssen gepratten hunern“), das im selben Manuskript erhalten ist und dieselbe Struktur und Schlussformel teilt; der Zwilling w1-006 trägt zusätzlich die Rubrik „Von raten huner“.
Andere mögliche Lesart:
Abschluss nach „gibs hin“
Gewählte Lesart: Nach dem Auftragen der Safran-Ei-Mehl-Masse wird das gefüllte Stück nochmals ans Feuer gelegt, bis es durchgegart ist - analog zur fast identischen Anweisung im vorangehenden Rezept b4-004 („vnd tue sy wider zu dem fewr vncz sy gerecht werden“).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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