Rotes gefülltes Huhn

Welches Gericht ist das? Ein ganzes Huhn mit einer roten Füllung im Inneren, außen mit einer golden-gelben Safran-Ei-Mehl-Glasur überzogen. Modernes Analogon: ein gefülltes Bratenhuhn mit glänzender Glasur, wie man es heute zu Festtagen macht - Vorfahre des klassischen gefüllten Bratenhuhns und der französischen volaille farcie, verwandt mit der bis heute üblichen, mit Ei bepinselten Bratenkruste bei Pasteten.

Der Verweis "sol dem tun als vor". Die Anweisung setzt eine zuvor beschriebene oder bekannte Standardprozedur voraus. Der wortgleiche Zwilling b4-005 aus derselben CoReMA-Doppeltradition (B4) legt nahe, dass damit das unmittelbar vorangehende Rezept im Manuskript gemeint ist - in B4 das benachbarte, weiße Hühner-Rezept b4-004: Die Eier-Safran-Mehl-Masse wird über das bereits gefüllte Huhn gegeben, dieses zurück ans Feuer gestellt und dort gegart, bis die Masse gestockt ist.

Die rote Füllung. Der Text nennt die Zusammensetzung der roten Füllung nicht - sie ist ein vorgelagerter, hier nicht ausgeführter Arbeitsschritt. Rot ist offenbar nur diese innere Füllung; die äußere Eier-Safran-Schicht ist golden-gelb, kein zweites Rot.

Praxis. Eier, Safran und Mehl zu einer bindenden Masse verrühren, kräftig würzen und über das bereits gefüllte, vorgegarte Huhn geben; zurück ans Feuer, bis die Masse gestockt ist (Eiklar gerinnt ab etwa 60 bis 70 Grad) - reine Feuertechnik, kein Ofen nötig. Gardauer und Garprobe nennt der Text nicht; in der Praxis Huhn samt Füllung durchgaren, bis auch der Kern der Füllung heiß bzw. durch ist. Die rote Füllung selbst muss vorher separat zubereitet werden - der Text bleibt hier offen, plausibel sind Brotkrumen, Gewürze und Rotwein oder Sandelholz für die Farbe.