Weiße gebratene Hühner mit Eiklar-Glasur

Welches Gericht ist das? Weißes Bratgeflügel - Huhn, laut Text auch Rebhuhn möglich - das während des Bratens mehrfach mit aufgeschlagenem Eiklar und wenig Mehl bestrichen wird, damit eine helle, nicht bräunende Glasur entsteht. Das ist das Gegenstück zu den bekannteren goldbraunen Eigelb-Safran-Anstrichen: hier soll das Geflügel gerade nicht braun, sondern weiß bleiben. Die nächste lebende Verwandtschaft ist das Bestreichen von Bratgeflügel während des Garens, wie es beim heutigen Rotisserie-Huhn üblich ist - nur mit umgekehrter Zielfarbe.

Zur Crux "zeslach". Das mittelhochdeutsche zeslahen kann sowohl "aufschlagen" als auch "zerschlagen/zerstoßen" bedeuten. Für Eiklar, das zu einer dünnen, gießbaren Glasurgrundlage werden soll, ist ein kräftiges Aufschlagen die praktisch sinnvollere Lesart - deshalb die gewählte Übersetzung.

Praxis. Eiklar vom Eigelb trennen und kräftig aufschlagen, bis es leicht schaumig ist. Ein wenig Mehl einrühren - das gibt der dünnen Flüssigkeit genug Körper, damit sie am Geflügel haftet statt abzulaufen. Das bereits gebratene, mit weißer Füllung versehene Geflügel damit bestreichen und noch einmal kurz an die Glut legen, bis die Glasur anzieht. Der Text nennt keine Dauer oder Hitzestufe - die Glut sollte deshalb nicht zu nah sein, sonst brennt die dünne Schicht an, statt gleichmäßig hell anzutrocknen.