Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
90 Min.
2-4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm das Eiweiß der Eier und schlage es gut auf. Gib ein wenig Mehl darunter und verrühre es damit. Begieße die Hühner damit und lege sie wieder ans Feuer, bis sie durch sind.
Zuvor sollen die Hühner mit einer weißen Füllung gefüllt werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hunern | Huhn | - | - | - |
| das weyss von den ayren | Eiweiß | - | - | - |
| ein winczig melbs | Mehl | - | - | - |
| weisser full | weiße Füllung | - | - | Helle Brot-Ei-Füllung oder eine Mandelmus-Füllung, damit die Farbe passt |
Welches Gericht ist das? Ein bereits fertig gebratenes, gefülltes Huhn wird kurz vor dem Servieren mit steifgeschlagenem Eiweiß und wenig Mehl begossen und noch einmal ans Feuer gelegt - nicht um Farbe anzunehmen, sondern um sie zu vermeiden: Die Kruste soll hell bleiben statt zu bräunen. Das ist der Umkehrschluss zum heute üblichen Eigelb-Anstrich und gehört in die Familie bewusst weiß gehaltener Speisen (siehe editors_note zur Blancmanger-Tradition).
Praxis. Das Eiweiß wird locker aufgeschlagen, ein wenig Mehl darunter gerührt - das gibt der dünnen Wäsche etwas Körper und Halt, ist aber keine Mehlschwitze, sondern zeittypisches Bindemittel. Damit wird das schon gebratene, gefüllte Huhn begossen und noch einmal kurz ans Feuer gelegt, bis es gar ist: Eiweiß enthält kaum Fett oder Farbstoff und gerinnt in der Hitze zu einer hellen, matten Schicht, statt wie ein Eigelb-Anstrich zu bräunen. Der Text nennt weder Dauer noch Hitzegrad für diese zweite Feuerphase - das bleibt Ermessenssache der Küche, mit dem Risiko ungleichmäßigen Antrocknens oder punktuellen Verbrennens nahe der Glut. Welche Füllung genau mit der "weißen Füllung" gemeint ist, sagt der Text nicht.
Der Text nennt keine konkrete Zutatenliste, nur die Farbe. Denkbar ist eine helle Füllung aus geriebenem Brot, Ei und eventuell Mandeln - Hauptsache, sie bleibt weiß und passt zur hellen Eiweißglasur des Huhns.
Gemeint ist 'gebraten': das Wort ist ein Partizip zu 'hunern' (Hühner), keine Substantiv-Zutat. Zwei nah verwandte Rezepte in anderen Handschriften (Königsberger Kochbuch, Meister Hans) verwenden an derselben Stelle unzweideutig die Partizip-Form 'gebraten' bzw. 'czebrotten', ohne jede Brät-Ambiguität.
Ja, gut geeignet. Ein Huhn am Spieß oder im Dutch Oven zu braten und kurz vor dem Servieren mit einer Eiweiß-Mehl-Mischung zu begießen, braucht nur Feuer, eine Schüssel und etwas Geduld beim Garen.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Königsberger Kochbuch 
Meister Hans 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Partizip zu 'braten' = gebraten. Nicht mit dem Substantiv 'Brät' (rohe Fleischfarce) zu verwechseln, das in diesem Buch an anderer Stelle als 'geprät' vorkommt.
Das Eiweiß der Eier, aufgeschlagen als Grundlage der weißen Glasur.
Eine helle, im Text nicht näher beschriebene Füllung. Vermutlich aus Brot, Ei oder Mandeln, damit die Farbe zum weißen Gesamtbild des Gerichts passt.
Mehl, hier nur in winziger Menge als Bindemittel für die Eiweiß-Glasur gedacht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hunern | chicken Q864693 |
| das weyss von den ayren | egg white Q796758 |
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Stand dieser Fassung: 06.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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