Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
45 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm großen Fisch, gleich welcher Art er ist, und entferne die Gräten und die Schuppen. Hacke das Fischfleisch ganz klein, reibe Brot darunter und würze es gut. Arbeite alles mit nassen Messern gut durch.
Richte die Masse auf dem Anrichtebrett in der Form eines Rehbratens an. Lege sie in eine Pfanne und lass sie darin anziehen.
Nimm danach einen Spieß und stecke ihn hinein, und spicke den Braten mit Hechtfilet. So wird daraus ein Rehbraten. Reiche ihn hin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Grozz visch welherlay die sein | Großer Fisch, beliebige Art | - | - | Festes, mageres Fischfleisch wie Hecht, Zander oder Karpfen hält die Form am besten. |
| prat | Geriebenes Brot | - | - | - |
| pewurcz | Gewürz (unspezifiziert) | - | - | Typische Würzmischung der Zeit: Pfeffer, Ingwer, etwas Safran. |
| heacht praten | Hechtfilet zum Spicken | - | - | Ersatzweise Zanderfilet in dünne Streifen geschnitten. |
Welches Gericht ist das? Gehacktes Fischfleisch, mit geriebenem Brot gebunden und gewürzt, in die Form eines Rehbratens gebracht, in der Pfanne angezogen und mit Hechtfilet-Streifen gespickt, um die Marmorierung und Sehnen eines echten Wildbratens optisch nachzuahmen - ein Illusionsgericht der Fastenzeit, keine Kochtechnik-Kuriosität. Am nächsten verwandt sind heutige Fischterrinen oder Fischlaibe: gehacktes, gebundenes, geformtes und angebratenes Fischfleisch.
Wie lange und wie heiß in der Pfanne? Der Text nennt für den Pfannenschritt weder Hitzegrad noch Dauer. Die Fischmasse soll darin nur so weit anziehen, dass sie beim folgenden Aufspießen und Spicken nicht zerfällt - ob sie dabei im Kern schon vollständig durchgegart ist, bleibt offen.
Roh oder gegart gespickt? Auch für die Hechtfilet-Streifen zum Spicken nennt der Text keinen eigenen Garschritt - unklar, ob sie roh oder bereits gegart eingesteckt werden.
Praxis. Die Fischmasse in der Pfanne vollständig durchgaren, bevor sie gespickt und aufgespießt wird - fest und durchgegart wie bei einem Fischlaib, das ist die sicherere Wahl. Die Streifen zum Spicken aus bereits durchgegartem Fisch schneiden bzw. kurz mitgaren, damit am Ende durchgehend gegarter Fisch serviert wird.
Am besten ein festfleischiger, magerer Fisch wie Hecht, Zander oder Karpfen. Die Masse muss nach dem Hacken gut formbar sein und darf beim Anbraten nicht auseinanderfallen. Weiche, sehr fettreiche Fische eignen sich weniger gut für die Rehbraten-Form.
Diese Stelle ist im b4-Text selbst nicht ganz eindeutig geschrieben. Eine Parallelhandschrift mit fast demselben Rezepttext schreibt sie jedoch als ein Wort ('erwells') - das ist 'erwellen' (sieden/erhitzen) mit angehängtem 'es'. Die geformte Fischmasse wird also danach in der Pfanne kurz erhitzt bzw. angezogen, bevor sie gespickt und aufgespießt wird.
Ja, gut geeignet. Fisch hacken, mit Brot und Gewürz vermengen, formen und in der Pfanne anziehen lassen dauert etwa 45 Minuten und braucht nur einfaches Equipment. Der optische Trick, Fisch als Rehbraten zu servieren, macht es zudem zu einem netten kleinen Vorführstück für Zuschauer.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Mondseer Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Die Gräten des Fisches, werden vor dem Hacken entfernt.
Die Schuppen des Fisches, werden ebenfalls entfernt.
Nasse Messer verhindern, dass die klebrige Fischmasse beim Verarbeiten und Formen daran haften bleibt.
Spicken: dünne Streifen (hier aus Hechtfilet) werden in die Masse gesteckt, um die Marmorierung und Sehnen eines echten Rehbratens optisch nachzuahmen.
Hechtfilet, das zum Spicken des falschen Rehbratens verwendet wird - es ersetzt die Fettspicknadeln, die man bei echtem Wildbret verwenden würde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Grozz visch welherlay die sein | fish Q600396 |
| prat | bread Q7802 |
| pewurcz | spice Q42527 |
| heacht praten | northern pike filet Q67773148 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
er wels darnach
Gewählte Lesart: Gelesen als eine Form von mhd. 'wellen' (sieden/erhitzen): die geformte Fischmasse soll danach in der Pfanne erhitzt bzw. angezogen werden. Eine Parallelhandschrift derselben Rezeptfamilie (w1-004) schreibt die Stelle eindeutig als ein Wort ('erwells' = erwellen + enklitisches 'es') und stützt damit diese Lesart.
Andere mögliche Lesart:
heacht praten
Gewählte Lesart: Gelesen als Hechtfilet bzw. Hechtbraten, mit dem der falsche Rehbraten gespickt wird - so auch von CoReMA als 'northern pike filet' geglosst. Eine Parallelhandschrift derselben Rezeptfamilie (w1-004) schreibt die Stelle klar als 'hecht praten' ohne die ambige Schreibung und stützt damit diese Lesart.
Andere mögliche Lesart:
Gargrad der Fischmasse in der Pfanne
Gewählte Lesart: Die Fischmasse wird in der Pfanne vollständig durchgegart, bevor sie gespickt und aufgespießt wird - modern die sicherere Wahl.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand der Hechtfilet-Streifen zum Spicken
Gewählte Lesart: Die Streifen zum Spicken aus bereits durchgegartem Fisch schneiden bzw. kurz mitgaren, damit durchgehend gegarter Fisch serviert wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10
