Schlichter Fisch-Rehbraten für die Fastenzeit

Welches Gericht ist das? Eine Fischfarce - entgrätetes, entschupptes, ganz klein gehacktes Fischbrät, mit geriebener Semmel gebunden - wird von Hand mit einem nassen Messer auf der Anrichte zur Form eines Bratens gebracht und auf den Spieß gesteckt. Der Name des Gerichts bezieht sich dabei nicht auf ‚Räuchern‘ (Rauch), sondern ist eine ältere Schreibweise von Rehbraten: Das Gericht soll äußerlich wie ein Rehbraten (Wildbret) aussehen, obwohl nur Fisch darin steckt - eine klassische Fastenspeise, die eine begehrte, an Fasttagen verbotene Fleischsorte in erlaubter Fisch-Form nachbildet. Bestätigt wird diese Lesart durch mehrere Parallelrezepte in anderen zeitgenössischen Kochbüchern, die das fertige Gericht ausdrücklich ‚Rehbraten‘ nennen. Nahe Verwandte im heutigen Kochen sind am ehesten Fischbratlinge oder eine Fischwurst, nur zu einer länglichen Bratenform statt zu Klößen verarbeitet.

Die Vorlage schreibt an einer Stelle, was mit Gräten und Schuppen geschehen soll; die Buchstaben ‚th‘ und ‚ch‘ sehen sich in der gedruckten Schrift zum Verwechseln ähnlich, weshalb hier zuvor ein anderes Wort gelesen wurde. Gemeint ist eine Aufforderung, Gräten und Schuppen zu entfernen, wie auch mehrere Parallelrezepte bestätigen.

Praxis. Frischen, entgräteten und entschuppten Fisch (z.B. Hecht oder Karpfen) von Hand fein hacken, bis eine klebrige Masse entsteht, die Form hält. Eine Semmel sparsam darunterreiben - gerade genug, dass die Masse bindet, ohne den Fischgeschmack zu verdünnen. Mit nassem Messer auf einem Brett zu einer länglichen Bratenform bringen; Spieß und Oberfläche vorher dünn einfetten, damit die Masse nicht anklebt oder austrocknet. Über mittlerer Feuerhitze langsam rundum drehen, bis die Fischmasse durchgehend fest und undurchsichtig ist - die Vorlage nennt hierzu keine Zeit oder Temperatur.