Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm die Eingeweide heraus, reinige den Fisch und hacke ihn gut, dann entferne die Galle davon. Nimm das Fleisch des Fisches, siede es ab und seihe es dann gründlich ab.
Stoße den Fisch sehr gut mit Mandelmilch und mit weißem Brot, das in Mandelmilch eingeweicht wurde. Treibe es durch mit gekochtem Reis. Gib es in eine Pfanne, lasse es erhitzen und rühre es gut um, und versalze es nicht. Ist es zu dick, so rühre mehr Mandelmilch hinein. Gib reichlich Zucker dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| viſchen | Fisch | - | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| gallen | Galle | - | - | - |
| mandel milch / Mandel milch | Mandelmilch | - | Supermarkt | - |
| weiſſem bꝛot | weißes Brot | - | Supermarkt | - |
| reiß | Reis | - | Supermarkt | - |
| zu cker | Zucker | - | - | - |
| verſaltz nit | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein passiertes Fischmus: gegarter, entgräteter Fisch wird mit Mandelmilch und eingeweichtem Weißbrot im Mörser fein gestoßen, mit gekochtem Reis durch ein Sieb getrieben, in der Pfanne erhitzt und kräftig gesüßt. Verwandt ist die weit verbreitete Gattung der „weißen Gemüs“ (Fleisch oder Fisch, gebunden mit Mandelmilch, oft gesüßt) - eine feine Fischmousse ist die nächste moderne Entsprechung.
Die Vorlage verlangt an der ersten Stelle mehr als bloßes Reinigen: der Fisch wird gereinigt UND gehackt, bevor die Galle entfernt wird - ein eigener Zerkleinerungsschritt vor dem Sieden.
Praxis. Fisch ausnehmen, die Galle vorsichtig und vollständig entfernen (sie ist bitter), den Fisch grob zerkleinern und in Wasser sieden, bis das Fleisch gar ist und sich leicht löst, dann abseihen. Das gegarte Fischfleisch mit Mandelmilch und mit in Mandelmilch eingeweichtem Weißbrot im Mörser fein stoßen, mit gekochtem Reis durch ein Sieb oder Tuch treiben. In der Pfanne unter ständigem Rühren erhitzen, bei zu dicker Konsistenz mit weiterer Mandelmilch verdünnen, am Ende reichlich süßen. Nicht salzen - der Text warnt ausdrücklich davor.
Ein Mus ist ein fein zerstoßenes oder püriertes Gericht, oft aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, das zu einer glatten Paste verarbeitet wird.
Ja, gut geeignet. Frischer Fisch muss gekühlt werden, aber die Zubereitung in Pfanne und Mörser ist im Lager gut machbar. Das Passieren durch ein Sieb ist der aufwendigste Schritt.
Das Rezept verlangt, den Fisch und das Brot im Mörser zu stoßen. Gemeint ist ein großer Fleischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser. Alternativ kannst du einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine feine Paste zu erhalten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Koch und Kellermeisterei 
Solothurner Küchenmeisterei Mus, ein Brei oder Püree, oft aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, das fein zerstoßen und passiert wurde.
Brät, das von Gräten und Haut befreite Fleisch des Fisches.
Hier im Sinne von ‚gründlich‘ oder ‚sauber‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne.
Gesottenem, also gekochtem.
Ehrlich, hier im Sinne von ‚reichlich‘ oder ‚gut‘.
Die Vorlage ist an dieser Stelle als Verb zu lesen: „hacks“ = hacke es. Die vorherige Lesung „backs“ beruhte auf einer b/h-Verwechslung unserer OCR; die Ausgabe von 1569 liest an derselben Stelle dasselbe Verb.
Ein zerstörtes großes „M“ wurde von unserer OCR als „G“ gelesen. Die Ausgabe von 1569 bestätigt „Mandel milch“.
h/t-Verwechslung unserer OCR an einer sehr eng stehenden Stelle. Die Ausgabe von 1569 liest an derselben Stelle „herauß“.
Die Rezeptziffer wurde von unserer OCR als „cvv.“ gelesen (x als v verwechselt) - keine gültige römische Zahl. Die Ausgabe von 1569 nennt für dasselbe Rezept „cxx.“ (120), was zur Zählung der Nachbarrezepte passt. Die unmittelbar folgende „4“ ist ein Drucker-Initialrest ohne Bezug zur Rezeptzählung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| viſchen | fish Q600396 |
| reiß | rice Q5090 |
| zu cker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
verſaltz nit
Gewählte Lesart: Nicht salzen bzw. sparsam würzen - der Text warnt nur vor Übersalzen und nennt keine eigene Salzzugabe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10