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DruckversionFisch-Mandel-Mus mit Reis
Solothurn, Zentralbibliothek, Cod. S 490 · Oberdeutscher/alemannischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt, Schönherr vermutet Freiburg im Üechtland ohne Beleg); Handschrift heute Zentralbibliothek Solothurn · 1487
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9.4/10
ca. 75 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Solothurner Küchenmeisterei (~1487)Nimm die Eingeweide des Fisches heraus, reinige ihn und hacke ihn gut klein, gib dabei acht auf die Gallenblase.
Nimm das Fischfilet und siede es sehr gut, dann seihe es ab, entweder gewürzt oder ganz ohne Gewürz, mit Wasser. Entsorge die Brühe.
Stoße den Fisch sehr gut mit Mandelmilch und mit Weißbrot, das in Mandelmilch eingeweicht wurde. Treibe es durch, zusammen mit gekochtem Reis. Gib alles zusammen in eine Pfanne über das Feuer und lass es heiß werden. Rühre es gut und salze es nicht zu stark. Ist es zu dick, gib mehr Mandelmilch dazu. Süße es zum Schluss mit Zucker und nimm es vom Feuer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| von fischenn ... das ingeweid ... fischenn | Fisch, ausgenommen | - | - | - |
| mandel milch | Mandelmilch | - | - | Fertige ungesüßte Mandelmilch aus dem Supermarkt oder Reformhaus |
| mit wasser | Wasser | - | - | - |
| gewurtz oder gantz ane gewurtz | Gewürze | - | - | - |
| wisem brott | Weißbrot, in Mandelmilch eingeweicht | - | - | - |
| gesottem ris | Reis, gekocht | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| versaltz sie nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein passiertes, gesüßtes Fisch-Mandel-Mus: Fischfleisch wird mit Mandelmilch und eingeweichtem Weißbrot zerstoßen, durchgetrieben und mit gekochtem Reis vermengt, dann in der Pfanne warmgerührt und zum Schluss mit Zucker abgeschmeckt. Ein entfernter Verwandter heutiger Fischmousse oder passierter Fischpüree-Gerichte - anders als deren moderne Nachfahren wird hier am Ende gesüßt, damals eine Würzung, kein Dessert-Signal. Der direkte Zwilling ist kkm-028 aus der Koch und Kellermeisterei: fast wortgleiche Titelformel und Schrittfolge.
Die Gallenblase.
Beim Ausnehmen und Kleinhacken des Fisches gilt es, die Gallenblase zu meiden - wird sie verletzt, verdirbt ihr bitterer Inhalt das ganze Mus. Ein praktischer Küchenhinweis, kein Fastengebot.
Die Brühe.
Das Fischfilet wird in Wasser, mit oder ohne Gewürz, abgekocht und dann abgeseiht. Die Brühe wird danach nicht mehr gebraucht und weggeschafft - sie taucht im weiteren Rezept nicht wieder auf.
Praxis.
Den gegarten Fisch mit Mandelmilch und eingeweichtem Weißbrot im Mörser fein zerstoßen, dann durchtreiben - ein Tuch oder feines Sieb ist dafür die naheliegende Wahl, um Gräten und Fasern zu entfernen, auch wenn der Text das Werkzeug nicht nennt. Mit gekochtem Reis vermengen, dann in der Pfanne erneut erhitzen und rühren: Fisch und Reis sind bereits gegart, hier geht es nur noch um Serviertemperatur und Konsistenz. Bei Bedarf mit mehr Mandelmilch verdünnen, nicht zu stark salzen, am Ende mit Zucker abschmecken. Mörser sowie Tuch oder Sieb sind Pflichtwerkzeug; frischer Fisch will am selben Markttag verarbeitet werden. Insgesamt gut eine Stunde Arbeit, keine Kühlkette nötig.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja, gut geeignet. Frischer Fisch verlangt zügige Verarbeitung am Markttag, aber mit Topf, Sieb oder Tuch und Pfanne am Feuer ist das Mus in gut einer Stunde fertig.
Was bedeutet 'Mus' in diesem Rezept?
'Gemus' meint hier nicht Gemüse im heutigen Sinn, sondern einen dickflüssigen Brei oder Puree, hier aus zerstoßenem Fisch, Mandelmilch, Weißbrot und Reis.
Warum soll man beim Zerhacken des Fisches die Gallenblase meiden?
Die Gallenblase enthält bittere Verdauungsflüssigkeit. Wird sie beim Zerhacken verletzt, verdirbt sie den Geschmack des ganzen Mus - ein praktischer Küchenhinweis, kein Fastengebot.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Solothurner Küchenmeisterei (um 1487). CoReMA-Handschrift So1: 152 Rezepte der Solothurner Abschrift der "Küchenmeisterei" - dem ersten gedruckten deutschen Kochbuch (Peter Schöffer, Mainz, um 1485) und damit einer ganz anderen Texttradition als die bisherigen höfischen Rezeptsammlungen im Korpus. Systematisch in fünf nummerierte Teile gegliedert statt loser Rezeptfolge: u.a. Fleisch/Fisch, Eierspeisen, Gebackenes, Essig- und Kräuterwein-Herstellung, ein Diätetik-Kapitel zur Magen-Komplexion. Enthält einen Brombeer-Honigwein (§133) und mehrere Kräuterwein-Rezepturen als medizinische Stärkungsmittel sowie eine volkstümliche Gift-Probe mit einem eingekreisten Wurm (Spinne/Eidechse/Schlange, §134).
Verwandte Rezepte
Koch und Kellermeisterei
Das Kochbuch des Balthasar Staindl
- gemus
Mus/Brei, hier aus zerstoßenem Fisch und Mandelmilch.
- brett der fischenn
Nicht 'Brett' im Sinne eines Holzbretts, sondern das Fischfilet bzw. ein zugeschnittenes Fischstück - der Zwilling kkm-028 nutzt an derselben Stelle wörtlich dieselbe Wendung ('bret der Fisch') im selben Kontext von Wasser-Sieden und Brühe-Verwerfen.
- gallenn
Die Gallenblase des Fisches, die beim Zerhacken ausdrücklich vermieden werden soll, damit das Mus nicht bitter wird.
- erheissenn
Erhitzen. Die Lesart wird durch den Zwilling kkm-028 (Koch und Kellermeisterei) gestützt, der an derselben Stelle wörtlich 'erhitzen' schreibt.
- tribe es durch
Vermutlich durch ein Tuch oder feines Sieb passieren, um eine feine, glatte Masse zu erhalten - Werkzeug im Text nicht wörtlich genannt, aber so auch beim Zwilling kkm-028 üblich.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| von fischenn ... das ingeweid ... fischenn | fish Q600396 |
| mandel milch | almond milk Q975953 |
| mit wasser | water Q283 |
| gewurtz oder gantz ane gewurtz | spice Q42527 |
| wisem brott | white bread Q1501889 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| versaltz sie nicht | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
erheissenn
Gewählte Lesart: Erhitzen (aufheizen lassen). Diese Lesart wird durch den Filiations-Zwilling kkm-028 (Koch und Kellermeisterei) gestützt, der an derselben Stelle wörtlich schreibt: 'las es ... in einer pfann erhitzen'.
Andere mögliche Lesart:
- Möglicherweise 'erheben' (aufwallen lassen) - Lautlich denkbar, aber ohne Kontext-Beleg im Korpus; der Zwilling kkm-028 stützt eindeutig die 'erhitzen'-Lesart.
wisem brott ge[weich]t
Gewählte Lesart: 'Geweicht' (eingeweicht) - Ergänzung des CoReMA-Editors an einer durch starke Abnutzung des Blatts unleserlichen Stelle, nach Ehlert, Küchenmeisterei, S. 18.
Andere mögliche Lesart:
- Ursprünglicher Wortlaut nicht rekonstruierbar - Die Handschriftenstelle ist laut TEI-Editionsnotiz beschädigt; 'geweicht' ist eine plausible, aber nicht durch das Manuskript selbst gesicherte Ergänzung.
versaltz sie nicht [ist] es zuo dick
Gewählte Lesart: 'Ist' als Ergänzung des CoReMA-Editors an einer beschädigten Stelle (nach Ehlert, S. 18), gelesen als 'salze es nicht zu stark; ist es zu dick, ...'.
Andere mögliche Lesart:
- Andere Verknüpfung des beschädigten Wortlauts denkbar - Ohne die Ergänzung ist der Satzanschluss unklar; die Lesart stützt sich auf die Editionskonjektur, nicht auf eine gesicherte Manuskriptlesung.
mer mandel milch dar [an]
Gewählte Lesart: 'An' als Ergänzung des CoReMA-Editors an einer beschädigten Stelle (nach Ehlert, S. 18), gelesen als 'gib mehr Mandelmilch dazu'.
Andere mögliche Lesart:
- Ursprüngliches Wort nicht gesichert - Die Stelle ist laut TEI-Editionsnotiz beschädigt; 'an' ist eine naheliegende, aber nicht durch das Manuskript selbst belegte Ergänzung.
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.