Solothurn, Zentralbibliothek, Cod. S 490 · Oberdeutscher/alemannischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt, Schönherr vermutet Freiburg im Üechtland ohne Beleg); Handschrift heute Zentralbibliothek Solothurn · 1487
75 Min.
4-6 Personen
Solothurner Küchenmeisterei (~1487)Nimm die Eingeweide des Fisches heraus, reinige ihn und hacke ihn gut klein, gib dabei acht auf die Gallenblase.
Nimm das Fischfilet und siede es sehr gut, dann seihe es ab, entweder gewürzt oder ganz ohne Gewürz, mit Wasser. Entsorge die Brühe.
Stoße den Fisch sehr gut mit Mandelmilch und mit Weißbrot, das in Mandelmilch eingeweicht wurde. Treibe es durch, zusammen mit gekochtem Reis. Gib alles zusammen in eine Pfanne über das Feuer und lass es heiß werden. Rühre es gut und salze es nicht zu stark. Ist es zu dick, gib mehr Mandelmilch dazu. Süße es zum Schluss mit Zucker und nimm es vom Feuer.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| von fischenn ... das ingeweid ... fischenn | Fisch, ausgenommen | - | - | - |
| mandel milch | Mandelmilch | - | - | Fertige ungesüßte Mandelmilch aus dem Supermarkt oder Reformhaus |
| mit wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| gewurtz oder gantz ane gewurtz | Gewürze | - | - | - |
| wisem brott | Weißbrot, in Mandelmilch eingeweicht | - | - | - |
| gesottem ris | Reis, gekocht | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| versaltz sie nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein passiertes, gesüßtes Fisch-Mandel-Mus: Fischfleisch wird mit Mandelmilch und eingeweichtem Weißbrot zerstoßen, durchgetrieben und mit gekochtem Reis vermengt, dann in der Pfanne warmgerührt und zum Schluss mit Zucker abgeschmeckt. Ein entfernter Verwandter heutiger Fischmousse oder passierter Fischpüree-Gerichte - anders als deren moderne Nachfahren wird hier am Ende gesüßt, damals eine Würzung, kein Dessert-Signal. Der direkte Zwilling ist kkm-028 aus der Koch und Kellermeisterei: fast wortgleiche Titelformel und Schrittfolge.
Die Gallenblase.
Beim Ausnehmen und Kleinhacken des Fisches gilt es, die Gallenblase zu meiden - wird sie verletzt, verdirbt ihr bitterer Inhalt das ganze Mus. Ein praktischer Küchenhinweis, kein Fastengebot.
Die Brühe.
Das Fischfilet wird in Wasser, mit oder ohne Gewürz, abgekocht und dann abgeseiht. Die Brühe wird danach nicht mehr gebraucht und weggeschafft - sie taucht im weiteren Rezept nicht wieder auf.
Praxis.
Den gegarten Fisch mit Mandelmilch und eingeweichtem Weißbrot im Mörser fein zerstoßen, dann durchtreiben - ein Tuch oder feines Sieb ist dafür die naheliegende Wahl, um Gräten und Fasern zu entfernen, auch wenn der Text das Werkzeug nicht nennt. Mit gekochtem Reis vermengen, dann in der Pfanne erneut erhitzen und rühren: Fisch und Reis sind bereits gegart, hier geht es nur noch um Serviertemperatur und Konsistenz. Bei Bedarf mit mehr Mandelmilch verdünnen, nicht zu stark salzen, am Ende mit Zucker abschmecken. Mörser sowie Tuch oder Sieb sind Pflichtwerkzeug; frischer Fisch will am selben Markttag verarbeitet werden. Insgesamt gut eine Stunde Arbeit, keine Kühlkette nötig.
Ja, gut geeignet. Frischer Fisch verlangt zügige Verarbeitung am Markttag, aber mit Topf, Sieb oder Tuch und Pfanne am Feuer ist das Mus in gut einer Stunde fertig.
'Gemus' meint hier nicht Gemüse im heutigen Sinn, sondern einen dickflüssigen Brei oder Puree, hier aus zerstoßenem Fisch, Mandelmilch, Weißbrot und Reis.
Die Gallenblase enthält bittere Verdauungsflüssigkeit. Wird sie beim Zerhacken verletzt, verdirbt sie den Geschmack des ganzen Mus - ein praktischer Küchenhinweis, kein Fastengebot.
Dieses Rezept stammt aus dem Solothurner Küchenmeisterei (um 1487). CoReMA-Handschrift So1: 152 Rezepte der Solothurner Abschrift der "Küchenmeisterei" - dem ersten gedruckten deutschen Kochbuch (Peter Schöffer, Mainz, um 1485) und damit einer ganz anderen Texttradition als die bisherigen höfischen Rezeptsammlungen im Korpus. Systematisch in fünf nummerierte Teile gegliedert statt loser Rezeptfolge: u.a. Fleisch/Fisch, Eierspeisen, Gebackenes, Essig- und Kräuterwein-Herstellung, ein Diätetik-Kapitel zur Magen-Komplexion. Enthält einen Brombeer-Honigwein (§133) und mehrere Kräuterwein-Rezepturen als medizinische Stärkungsmittel sowie eine volkstümliche Gift-Probe mit einem eingekreisten Wurm (Spinne/Eidechse/Schlange, §134).
Koch und Kellermeisterei Mus/Brei, hier aus zerstoßenem Fisch und Mandelmilch.
Nicht 'Brett' im Sinne eines Holzbretts, sondern das Fischfilet bzw. ein zugeschnittenes Fischstück - der Zwilling kkm-028 nutzt an derselben Stelle wörtlich dieselbe Wendung ('bret der Fisch') im selben Kontext von Wasser-Sieden und Brühe-Verwerfen.
Die Gallenblase des Fisches, die beim Zerhacken ausdrücklich vermieden werden soll, damit das Mus nicht bitter wird.
Erhitzen. Die Lesart wird durch den Zwilling kkm-028 (Koch und Kellermeisterei) gestützt, der an derselben Stelle wörtlich 'erhitzen' schreibt.
Vermutlich durch ein Tuch oder feines Sieb passieren, um eine feine, glatte Masse zu erhalten - Werkzeug im Text nicht wörtlich genannt, aber so auch beim Zwilling kkm-028 üblich.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
erheissenn
Gewählte Lesart: Erhitzen (aufheizen lassen). Diese Lesart wird durch den Filiations-Zwilling kkm-028 (Koch und Kellermeisterei) gestützt, der an derselben Stelle wörtlich schreibt: 'las es ... in einer pfann erhitzen'.
Andere mögliche Lesart:
wisem brott ge[weich]t
Gewählte Lesart: 'Geweicht' (eingeweicht) - Ergänzung des CoReMA-Editors an einer durch starke Abnutzung des Blatts unleserlichen Stelle, nach Ehlert, Küchenmeisterei, S. 18.
Andere mögliche Lesart:
versaltz sie nicht [ist] es zuo dick
Gewählte Lesart: 'Ist' als Ergänzung des CoReMA-Editors an einer beschädigten Stelle (nach Ehlert, S. 18), gelesen als 'salze es nicht zu stark; ist es zu dick, ...'.
Andere mögliche Lesart:
mer mandel milch dar [an]
Gewählte Lesart: 'An' als Ergänzung des CoReMA-Editors an einer beschädigten Stelle (nach Ehlert, S. 18), gelesen als 'gib mehr Mandelmilch dazu'.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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