Fisch-Mandel-Mus mit Reis

Moderne Übersetzung

Nimm die Eingeweide des Fisches heraus, reinige ihn und hacke ihn gut klein, gib dabei acht auf die Gallenblase.

Nimm das Fischfilet und siede es sehr gut, dann seihe es ab, entweder gewürzt oder ganz ohne Gewürz, mit Wasser. Entsorge die Brühe.

Stoße den Fisch sehr gut mit Mandelmilch und mit Weißbrot, das in Mandelmilch eingeweicht wurde. Treibe es durch, zusammen mit gekochtem Reis. Gib alles zusammen in eine Pfanne über das Feuer und lass es heiß werden. Rühre es gut und salze es nicht zu stark. Ist es zu dick, gib mehr Mandelmilch dazu. Süße es zum Schluss mit Zucker und nimm es vom Feuer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein passiertes, gesüßtes Fisch-Mandel-Mus: Fischfleisch wird mit Mandelmilch und eingeweichtem Weißbrot zerstoßen, durchgetrieben und mit gekochtem Reis vermengt, dann in der Pfanne warmgerührt und zum Schluss mit Zucker abgeschmeckt. Ein entfernter Verwandter heutiger Fischmousse oder passierter Fischpüree-Gerichte - anders als deren moderne Nachfahren wird hier am Ende gesüßt, damals eine Würzung, kein Dessert-Signal. Der direkte Zwilling ist kkm-028 aus der Koch und Kellermeisterei: fast wortgleiche Titelformel und Schrittfolge.

Die Gallenblase.

Beim Ausnehmen und Kleinhacken des Fisches gilt es, die Gallenblase zu meiden - wird sie verletzt, verdirbt ihr bitterer Inhalt das ganze Mus. Ein praktischer Küchenhinweis, kein Fastengebot.

Die Brühe.

Das Fischfilet wird in Wasser, mit oder ohne Gewürz, abgekocht und dann abgeseiht. Die Brühe wird danach nicht mehr gebraucht und weggeschafft - sie taucht im weiteren Rezept nicht wieder auf.

Praxis.

Den gegarten Fisch mit Mandelmilch und eingeweichtem Weißbrot im Mörser fein zerstoßen, dann durchtreiben - ein Tuch oder feines Sieb ist dafür die naheliegende Wahl, um Gräten und Fasern zu entfernen, auch wenn der Text das Werkzeug nicht nennt. Mit gekochtem Reis vermengen, dann in der Pfanne erneut erhitzen und rühren: Fisch und Reis sind bereits gegart, hier geht es nur noch um Serviertemperatur und Konsistenz. Bei Bedarf mit mehr Mandelmilch verdünnen, nicht zu stark salzen, am Ende mit Zucker abschmecken. Mörser sowie Tuch oder Sieb sind Pflichtwerkzeug; frischer Fisch will am selben Markttag verarbeitet werden. Insgesamt gut eine Stunde Arbeit, keine Kühlkette nötig.