Solothurn, Zentralbibliothek, Cod. S 490 · Oberdeutscher/alemannischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt, Schönherr vermutet Freiburg im Üechtland ohne Beleg); Handschrift heute Zentralbibliothek Solothurn · 1487
30 Min.
4-6 Personen
Solothurner Küchenmeisterei (~1487)Willst du ein schwarzes Mus machen, so nimm Weintrauben, Äpfel und Birnen, gebraten oder gesotten, dazu Zucker, ein wenig Mehl, Gewürz und Salz.
Verreibe das alles gründlich mit gutem Wein.
Gib es in eine Pfanne und lass den Wein darin einsieden. Rühre es gut durch, probiere es ab und richte es an.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| winber | Weintrauben | - | - | Rosinen (getrocknete Weinbeeren), falls keine frischen Trauben verfügbar sind |
| opfel | Äpfel | - | - | Feste, säuerliche Sorte wie Boskoop oder Elstar, damit die Stücke beim Braten oder Kochen nicht zerfallen |
| birn | Birnen | - | - | Feste, noch nicht vollreife Birne, damit sie beim Garen ihre Form behält |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| ein wenig mels | Mehl | - | - | - |
| gewurtz | Gewürze | - | Gewürzhandel | Klassische Mischung aus Pfeffer, Ingwer und Zimt |
| saltz | Salz | - | - | - |
| guottem win | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein sämiges Frucht-Gewürzmus aus Weintrauben, Äpfeln und Birnen, mit wenig Mehl gebunden und in Wein eingekocht - trotz des Namens „schwarzes Gemüs“ kein Gemüsegericht, sondern der Vorfahr heutiger gewürzter Obstkompotte und -muse (etwa Apfel-Birnen-Mus mit Zimt und Nelke).
Zur Zubereitungsfolge. Die Textstelle „las dan win in siedenn“ (Wein darin sieden lassen) legt eher „einsieden“ (einkochen, reduzieren) nahe als bloßes kurzes Aufkochen - für ein Mus, das andicken soll, ist Reduzieren die naheliegendere Technik.
Praxis. Weintrauben, Äpfel und Birnen zunächst rösten oder kochen, bis sie weich sind - der Text nennt beide Verfahren als gleichwertige Alternative. Dazu Zucker, wenig Mehl, Gewürz und Salz geben und das Ganze mit gutem Wein gründlich zu einer glatten Masse verreiben. In die Pfanne geben und den Wein darin einsieden lassen, dabei gut durchrühren, bis die Masse bindet. Das Mehl wird direkt untergerührt, nicht vorher in Fett angeschwitzt - keine Mehlschwitze, das ist zeittypisch. Abschmecken, anrichten. Garzeiten, das Mengenverhältnis von Obst zu Wein zu Mehl und die genaue Zieltextur nennt der Text nicht - das ist medizeittypische Knappheit; rund 30 Minuten bei mittlerer Hitze sind ein guter Richtwert.
Trotz des Namens ist das kein Gemüsegericht, sondern ein dunkles Fruchtmus aus Weintrauben, Äpfeln und Birnen, das mit Wein verrührt und eingekocht wird. Die dunkle Farbe kommt vermutlich von den Trauben und dem Wein - der Text selbst nennt keine bestimmte Weinfarbe.
Ja, Goldstandard. Eine Pfanne, ein Feuer und rund 30 Minuten reichen - alle Zutaten sind robust und brauchen keine Kühlung.
Das lässt sich nicht restlos klären. Da die Trauben zusammen mit frischen Äpfeln und Birnen 'gebraten oder gesotten' werden sollen, ist die Lesart frische Trauben naheliegender, getrocknete Rosinen bleiben aber eine mögliche Alternative.
Dieses Rezept stammt aus dem Solothurner Küchenmeisterei (um 1487). CoReMA-Handschrift So1: 152 Rezepte der Solothurner Abschrift der "Küchenmeisterei" - dem ersten gedruckten deutschen Kochbuch (Peter Schöffer, Mainz, um 1485) und damit einer ganz anderen Texttradition als die bisherigen höfischen Rezeptsammlungen im Korpus. Systematisch in fünf nummerierte Teile gegliedert statt loser Rezeptfolge: u.a. Fleisch/Fisch, Eierspeisen, Gebackenes, Essig- und Kräuterwein-Herstellung, ein Diätetik-Kapitel zur Magen-Komplexion. Enthält einen Brombeer-Honigwein (§133) und mehrere Kräuterwein-Rezepturen als medizinische Stärkungsmittel sowie eine volkstümliche Gift-Probe mit einem eingekreisten Wurm (Spinne/Eidechse/Schlange, §134).
Koch und Kellermeisterei 
Mondseer Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans Wörtlich „schwarzes Mus“. CoReMA glossiert „gemuesß“ als Brei/Püree - gemeint ist eine dunkle Fruchtmasse, kein Gemüsegericht im heutigen Sinn.
Kann Weintrauben oder Rosinen bedeuten. Hier plausibler als frische Trauben gelesen, weil sie neben Äpfeln und Birnen ausdrücklich 'gebraten oder gesotten' werden - das passt eher zu frischem Obst als zu bereits getrockneten Rosinen.
Unspezifisches Wort für 'Gewürz' - der Text nennt keine konkrete Mischung. Typisch für die Zeit wäre eine Kombination aus Pfeffer, Ingwer und Zimt.
Von mhd. zertreiben - verreiben, zu einer glatten Masse vermengen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
winber
Gewählte Lesart: Frische Weintrauben, da sie zusammen mit Äpfeln und Birnen gebraten oder gesotten werden sollen - das passt zu frischem Obst. An anderen Stellen desselben Solothurner Manuskripts wird 'winber' zudem eindeutig für frische Trauben verwendet (z.B. 'die vnzittigenn winbere heist man agres' für unreife Trauben/Agrest, oder 'welscher winber' als Traubensorte) - ein Indiz für die Grundbedeutung 'frische Traube' im Manuskript, aber kein direkter Beleg für diese eine Stelle.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10