Schwarzes Fruchtmus mit Wein

Moderne Übersetzung

Willst du ein schwarzes Mus machen, so nimm Weintrauben, Äpfel und Birnen, gebraten oder gesotten, dazu Zucker, ein wenig Mehl, Gewürz und Salz.

Verreibe das alles gründlich mit gutem Wein.

Gib es in eine Pfanne und lass den Wein darin einsieden. Rühre es gut durch, probiere es ab und richte es an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein sämiges Frucht-Gewürzmus aus Weintrauben, Äpfeln und Birnen, mit wenig Mehl gebunden und in Wein eingekocht - trotz des Namens „schwarzes Gemüs“ kein Gemüsegericht, sondern der Vorfahr heutiger gewürzter Obstkompotte und -muse (etwa Apfel-Birnen-Mus mit Zimt und Nelke).

Zur Zubereitungsfolge. Die Textstelle „las dan win in siedenn“ (Wein darin sieden lassen) legt eher „einsieden“ (einkochen, reduzieren) nahe als bloßes kurzes Aufkochen - für ein Mus, das andicken soll, ist Reduzieren die naheliegendere Technik.

Praxis. Weintrauben, Äpfel und Birnen zunächst rösten oder kochen, bis sie weich sind - der Text nennt beide Verfahren als gleichwertige Alternative. Dazu Zucker, wenig Mehl, Gewürz und Salz geben und das Ganze mit gutem Wein gründlich zu einer glatten Masse verreiben. In die Pfanne geben und den Wein darin einsieden lassen, dabei gut durchrühren, bis die Masse bindet. Das Mehl wird direkt untergerührt, nicht vorher in Fett angeschwitzt - keine Mehlschwitze, das ist zeittypisch. Abschmecken, anrichten. Garzeiten, das Mengenverhältnis von Obst zu Wein zu Mehl und die genaue Zieltextur nennt der Text nicht - das ist medizeittypische Knappheit; rund 30 Minuten bei mittlerer Hitze sind ein guter Richtwert.