Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Wer einen gefüllten Fisch zubereiten will: Nimm einen Fisch, dem die Haut abgezogen ist. Bereite ihn vom Schwanz her so vor, dass etwa ein Querfinger Länge intakt bleibt und nichts herauskommt.
Schäl das Fischfleisch sauber von den Gräten und lass es gut sieden. Hack die Fischlebern und brate sie mit Gewürz und Weinbeeren. Nimm dann etwas von dem Fischfleisch, schlage es um die Gräte und zieh die Haut darüber.
Wenn die Gräte gefüllt ist, mach kleine Zwecken (Spieße), leg den Fisch auf einen Rost und lass ihn ganz langsam braten. So ist er bereit.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein viſch dem die haut abzogen iſt | Fisch, gehäutet | - | Fischhändler | - |
| das bꝛet | Fischfleisch | - | - | - |
| die lebern | Fischlebern | - | Fischhändler | Hühnerlebern |
| gwirt | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt |
| weinberlen | Weinbeeren | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer, gehäuteter Fisch wird entgrätet; das vorgegarte Fischfleisch und eine separat gebratene Farce aus Fischlebern, Gewürz und Weinbeeren werden um die Gräte gelegt, die eigene Haut darübergezogen, mit kleinen Holzstiften (Zwecken) verschlossen und langsam auf dem Rost gegart. Strukturell nahe an einem heutigen ausgebeinten, wieder in Fischform gebrachten Gericht (Ballotine-Prinzip) - und mit derselben Grundidee wie hinter dem jiddischen "gefilte fish" (gefüllter Fisch), dessen heute übliche Form als pochierter Kloß eine spätere Vereinfachung ist. Keine Abstammungslinie, nur eine strukturelle Verwandtschaft. Im selben Fischkapitel steht mit [std-093] ein nah verwandtes Verfahren: dort wird das gehackte Fischfleisch nur mit rohem Ei gebunden und der gefüllte Fisch in einer Wein-Essig-Brühe gesotten statt auf dem Rost gebraten - hier dagegen wird das Fleisch vorgegart, um eine eigene Leber-Weinbeeren-Farce ergänzt und über Glut gebraten.
Farce geschichtet oder vermengt? Der Wortlaut beschreibt Leber-Farce und Fischfleisch als zwei getrennt zubereitete und nacheinander eingefüllte Teile, ohne ein Vermengen zu erwähnen - denkbar ist also eine innere Schicht aus der Leber-Farce mit dem Fischfleisch außen darum. Für die eigene Küche spricht nichts dagegen, beide Teile stattdessen zu einer gleichmäßigen Füllung zu vermengen; da beide Komponenten bereits durchgegart sind, ist das unbedenklich und sorgt für eine gleichmäßigere Würzung.
Praxis. Fisch häuten (Haut wie einen Schlauch abziehen, am Schwanzende etwa einen Fingerbreit ungefüllt lassen), Fleisch von der Gräte lösen und gar sieden. Fischlebern hacken und mit Gewürz und Weinbeeren kurz anbraten. Fleisch und Leber-Farce um die Gräte legen (vermengt oder in zwei Schichten, siehe oben), die Haut darüberziehen und mit kleinen Holzstiften verschließen. Bei niedriger Hitze über Glut langsam braten, bis die Haut Farbe nimmt und alles durchgewärmt ist - Fleisch und Farce sind zu diesem Zeitpunkt bereits gegart, das Rösten dient vor allem der Haut und der Durchwärmung. Reine Lagerküchen-Ausrüstung: Rost, ein Topf, eine Pfanne.
Ja, gut geeignet. Gebraucht werden nur ein Rost über Glut, ein Topf zum Sieden des Fischfleischs und eine Pfanne für die Leber-Farce - alles Standard-Lagerküchenausrüstung. Anspruchsvoll ist die Messerarbeit beim Häuten und Entgräten, nicht die Ausrüstung.
Eine mittelalterliche Maßeinheit für eine Fingerbreite, also etwa 2-3 cm - hier die Länge, die am Schwanzende ungefüllt bleibt, damit die Füllung nicht herausfällt.
Kleine Holzstifte, wie sie auch das Schuhmacherhandwerk zum Fixieren von Leder kennt. Hier werden sie benutzt, um die zurückgezogene Fischhaut nach dem Füllen zu verschließen, damit sie beim Braten nicht aufplatzt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Querfingerlang - eine mittelalterliche Maßeinheit, die etwa der Breite eines Daumens oder Zeigefingers entspricht (ca. 2-3 cm).
Gräte - hier ist die Hauptgräte des Fisches gemeint, um die das Fischfleisch gewickelt wird.
Kleine Holzstifte (Zwecken), wie sie auch das Schuhmacherhandwerk kennt - hier zum Verschließen der zurückgezogenen Fischhaut, damit sie beim Braten nicht aufplatzt.
Die Vorlage druckt an dieser Stelle zusammengezogen und ü/i-vertauscht 'aingefilten'; richtig zu lesen ist 'ein gefülten' (Wortraum-Verschmelzung). Ein weiterer Druck desselben Werks bestätigt diese Lesung; im Text bereits korrigiert.
Die Vorlage druckt hier 'baudt' statt 'haut' (b/h-Verwechslung). Ein weiterer Druck desselben Werks bestätigt die Lesung 'haut'; im Text bereits korrigiert.
Die Vorlage druckt hier 'ledern' statt 'lebern' (b/d-Verwechslung). Ein weiterer Druck desselben Werks bestätigt die Lesung 'lebern' (Fischlebern); im Text bereits korrigiert.
Die Vorlage druckt am Wortende 'bereir' statt 'bereyt' (r/t-Verwechslung). Ein weiterer Druck desselben Werks bestätigt die Lesung 'bereyt' (bereit); im Text bereits korrigiert.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das bꝛet | fish Q600396 |
| die lebern | fish liver Q96756315 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Leber-Farce vermengt oder als eigene Schicht?
Gewählte Lesart: Der Text nennt das Braten der Leber-Gewürz-Weinbeeren-Mischung und das Umschlagen des gesottenen Fischfleischs um die Gräte als zwei getrennte, nacheinander beschriebene Schritte ('hack die lebern... brats mit gwirt vnd weinberlen / Nimb des bräts je ein wenig, schlags umb den grad') - ein ausdrückliches Vermengen beider Komponenten steht nicht da; naheliegend ist eine Leber-Farce als innere Schicht um die Gräte, mit dem Fischfleisch außen darum.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10