Gefüllter Fisch vom Rost

Moderne Übersetzung

Wer einen gefüllten Fisch zubereiten will: Nimm einen Fisch, dem die Haut abgezogen ist. Bereite ihn vom Schwanz her so vor, dass etwa ein Querfinger Länge intakt bleibt und nichts herauskommt.

Schäl das Fischfleisch sauber von den Gräten und lass es gut sieden. Hack die Fischlebern und brate sie mit Gewürz und Weinbeeren. Nimm dann etwas von dem Fischfleisch, schlage es um die Gräte und zieh die Haut darüber.

Wenn die Gräte gefüllt ist, mach kleine Zwecken (Spieße), leg den Fisch auf einen Rost und lass ihn ganz langsam braten. So ist er bereit.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer, gehäuteter Fisch wird entgrätet; das vorgegarte Fischfleisch und eine separat gebratene Farce aus Fischlebern, Gewürz und Weinbeeren werden um die Gräte gelegt, die eigene Haut darübergezogen, mit kleinen Holzstiften (Zwecken) verschlossen und langsam auf dem Rost gegart. Strukturell nahe an einem heutigen ausgebeinten, wieder in Fischform gebrachten Gericht (Ballotine-Prinzip) - und mit derselben Grundidee wie hinter dem jiddischen "gefilte fish" (gefüllter Fisch), dessen heute übliche Form als pochierter Kloß eine spätere Vereinfachung ist. Keine Abstammungslinie, nur eine strukturelle Verwandtschaft. Im selben Fischkapitel steht mit [std-093] ein nah verwandtes Verfahren: dort wird das gehackte Fischfleisch nur mit rohem Ei gebunden und der gefüllte Fisch in einer Wein-Essig-Brühe gesotten statt auf dem Rost gebraten - hier dagegen wird das Fleisch vorgegart, um eine eigene Leber-Weinbeeren-Farce ergänzt und über Glut gebraten.

Farce geschichtet oder vermengt? Der Wortlaut beschreibt Leber-Farce und Fischfleisch als zwei getrennt zubereitete und nacheinander eingefüllte Teile, ohne ein Vermengen zu erwähnen - denkbar ist also eine innere Schicht aus der Leber-Farce mit dem Fischfleisch außen darum. Für die eigene Küche spricht nichts dagegen, beide Teile stattdessen zu einer gleichmäßigen Füllung zu vermengen; da beide Komponenten bereits durchgegart sind, ist das unbedenklich und sorgt für eine gleichmäßigere Würzung.

Praxis. Fisch häuten (Haut wie einen Schlauch abziehen, am Schwanzende etwa einen Fingerbreit ungefüllt lassen), Fleisch von der Gräte lösen und gar sieden. Fischlebern hacken und mit Gewürz und Weinbeeren kurz anbraten. Fleisch und Leber-Farce um die Gräte legen (vermengt oder in zwei Schichten, siehe oben), die Haut darüberziehen und mit kleinen Holzstiften verschließen. Bei niedriger Hitze über Glut langsam braten, bis die Haut Farbe nimmt und alles durchgewärmt ist - Fleisch und Farce sind zu diesem Zeitpunkt bereits gegart, das Rösten dient vor allem der Haut und der Durchwärmung. Reine Lagerküchen-Ausrüstung: Rost, ein Topf, eine Pfanne.