Pastete von gebackenen Hechten und Mandeln

Welches Gericht ist das? Eine gebackene Fischpastete: gebackener, entgräteter Hecht wird mit gestoßenem Reis und gesondert gestoßenen Mandeln zu einer festen, musartigen Masse verarbeitet, mit wenig Milch gebunden, gezuckert, gelb gefärbt und gesalzen, dann in einen hart gekneteten Roggenteig-Mantel gefüllt und gebacken. Vergleichbar ist die spätere englische raised pie-Technik, bei der der Teig als reine Backhülle dient und nicht zwingend mitgegessen wird - im heutigen Alltag am ehesten mit einer festen Fischpastete im Teigmantel zu vergleichen.

Wer wird hier gestoßen? Der Satz „wann er nun gestoßen ist, so stoß es alles miteinander” lässt offen, ob sich „er” auf den Hecht oder auf den Mandelkern bezieht. Grammatisch spricht mehr für den Hecht: der Reis ist im Text bereits als „gestoßen” eingeführt, die Mandel ist ein Femininum und würde „sie” verlangen. Die vorliegende Übersetzung folgt deshalb der Hecht-Lesart, ohne dass die Mandelkern-Lesart ausgeschlossen wäre.

Womit färben? Das Rezept sagt nur „mache es gelb”, ohne das Färbemittel zu nennen - anders als andere Rezepte desselben Kochbuchs, wo Safran ausdrücklich steht. Belegt ist keine der beiden naheliegenden Optionen, Safran oder Eigelb.

Roh oder vorgekocht gestoßen? Auch bei der Zubereitung des Reises bleibt der Text vage: ob er roh fein gestoßen als Bindemittel dient oder vorgekocht und dann zerstoßen wird, sagt das Rezept nicht - es verlässt sich beim Garen ganz auf den Augenschein der Kruste.

Praxis. Hecht backen, entgräten und beiseitestellen. Geschälte Mandeln separat fein stoßen, damit ihr Öl den noch groben Fisch nicht vorzeitig verklebt. Reis (vorgekocht, siehe oben) und Fisch dazugeben und gemeinsam zu einer feinen Masse verarbeiten. Mit wenig warmer Milch binden, bis die Masse dick, aber streichfähig ist - nicht dünner als ein Mus. Mit reichlich Zucker, etwas Safran (in der warmen Milch aufgelöst) und Salz nach Geschmack abschmecken. Für den Teig Roggenbeutelmehl mit heißem Wasser abbrühen (das verkleistert die Stärke und macht auch einen glutenschwachen Roggenteig formstabil) und hart kneten, bis er sich frei zu einer hohen Pastetenform aufrichten lässt - eine Backform ist nicht nötig. Reis vor dem Stoßen weich kochen, damit die Fülle beim Backen sicher durchgart; backen, bis die Fülle fest ist oder eine Kerntemperatur von etwa 70 °C erreicht, statt sich nur auf den Röstgrad der Kruste zu verlassen - Roggenkruste verbrennt bei zu hoher oder zu später Hitze schneller als Weizenteig, also öfter nachsehen als gewohnt. Ohne Ofen leistet eine gedeckelte Pastetenpfanne mit Glut oben und unten denselben Dienst.