Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm und hacke Rogen, oder stoße ihn in einem Mörser. Nimm Leber von Fischen, nimm auch das Schmalz von den Fischen und kleine Weinbeeren. Hacke dies alles durcheinander.
Mache ein Teigblatt dazu aus einem Teig. Schlage das Gehackte darauf und backe es nur in einer Pfanne. Trage es warm vor.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| rogen | Rogen | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | - |
| Leber von viſchen | Fischleber | - | Fischhändler | - |
| ſchmaltz von den viſchen | Fischschmalz | - | Fischhändler | Pflanzenöl |
| klain Weinberlen | kleine Weinbeeren | - | - | - |
| taig | Teig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Fischrogen und Fischleber werden gehackt oder im Mörser gestoßen, mit Fischschmalz und kleinen Weinbeeren (Rosinen) vermengt und auf ein einzelnes Teigblatt gelegt - offen, nicht in eine zweite Teigschicht eingeschlossen. Anschließend wird ausschließlich in der Pfanne gebacken, nicht im Ofen. Damit unterscheidet sich das Gericht von den im selben Kapitel benachbarten Ofen-Pasteten mit umschließender Teigkruste - es ist eher ein pfannengebackenes Fisch-Törtchen als eine Pastete im engeren Sinn.
Fastenspeise mit Fischinnereien. Rogen und Leber gelten als fastentaugliches Nebenprodukt des Fischs, das Fischschmalz ersetzt in der Fastenzeit das verbotene tierische Schmalz. Die kleinen Weinbeeren setzen den period-typischen süßen Akzent zu einer Innereien-Speise - eine im Buch wiederkehrende Kombination.
Praxis. Rogen und Fischleber grob hacken oder im Mörser (ersatzweise Fleischwolf oder Küchenmaschine) zerkleinern, mit geschmolzenem Fischschmalz und gehackten Rosinen vermengen. Die Masse offen auf ein Teigblatt legen (nicht einschlagen) und bei mittlerer Hitze in der Pfanne backen, eher zugedeckt und etwas länger statt kurz und heiß - Rogen und rohe Fischleber sollten vollständig durchgaren. Warm auftragen.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung in der Pfanne ist einfach und erfordert keine spezielle Ausrüstung. Frischer Fisch und Innereien benötigen eine Kühlkette, können aber am Markttag besorgt werden.
Fischrogen sind die Eier von Fischen, die oft als Delikatesse gelten. Fischleber ist die Leber von Fischen, die ebenfalls essbar ist und einen kräftigen Geschmack hat. Fischschmalz ist das Fett, das aus Fischen gewonnen wird, und diente in der Fastenzeit als Ersatz für tierische Fette.
Ein mittelalterlicher Mörser war ein großes Gerät zum Zerkleinern von Fleisch oder Fisch zu einer feinen, gehackten Masse. Für dieses Rezept kannst du einen modernen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine verwenden, um die Zutaten fein zu hacken und zu pürieren. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend.
Die 'Fastenzeit' bezeichnet im christlichen Mittelalter Perioden der Enthaltsamkeit, in denen der Verzehr von Fleisch von Landtieren verboten war. Fisch und alle Produkte, die aus dem Wasser stammten (wie Rogen und Fischfett), galten als fastentauglich und waren daher beliebte Speisen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Die christliche Fastenzeit, in der bestimmte Speisen (insbesondere Fleisch von Landtieren) verboten waren. Fisch, Rogen und Fischfett galten als fastentauglich.
Fischrogen, die Eier von Fischen.
Die Rezeptziffer 123 des Drucks. In der Vorlage war die Stelle an dieser Ziffer schwer lesbar und ergab zunächst 'cyyiij' (x zweifach mit y verwechselt); eine zweite Ausgabe desselben Kochbuchs bestätigt die Zahl 123. Keine gesonderte Nummer 83 und kein Duplikat eines anderen Rezepts - das unmittelbar folgende Rezept trägt die Nummer 124 und ist ein eigenständiges Gericht.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das mit einem schweren Stößel zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Er diente als eine Art Küchenmaschine. In der Vorlage war die Stelle an dieser Wortstelle schwer lesbar; eine zweite Ausgabe desselben Kochbuchs bestätigt die Lesung 'Moerser'.
Fischschmalz oder Fischfett. Im Mittelalter wurde Fett von Fischen oft zum Kochen verwendet, insbesondere in der Fastenzeit als Ersatz für tierisches Schmalz oder Butter.
Kleine Weinbeeren, also Rosinen.
Ein Teigblatt als Unterlage: Die gehackte Füllung wird offen darauf gelegt und nur in der Pfanne gebacken - keine zweite, umschließende Teigschicht wie bei einer echten Pastete. In der Vorlage war die Stelle an dieser Wortstelle schwer lesbar und ergab zunächst 'blar'; eine zweite Ausgabe desselben Kochbuchs bestätigt 'blat'.
Ab hier war die Zeile in der Vorlage bis zum Satzende schwer lesbar. Eine zweite Ausgabe desselben Kochbuchs bestätigt den Wortlaut sinngemäß: Das Gehackte wird auf das Teigblatt gelegt, nur in der Pfanne gebacken und warm aufgetragen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| rogen | roe Q219426 |
| Leber von viſchen | fish liver Q96756315 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bachs nur in ainer pfannen (Gardauer/Hitzegrad)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Back-/Garzeit oder Hitzestufe. Da die Füllung rohen Fischrogen und rohe Fischleber enthält, empfiehlt sich zum sicheren Durchgaren mittlere Hitze und eher zugedecktes, längeres Backen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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