Ein Gestoßenes von Fischen

Welches Gericht ist das? Eine feine Fischmasse: gebratener Fisch wird samt Gräten und Haut im Mörser zerstoßen, mit gerösteten Semmelschnitten gebunden, durch ein Sieb mit Erbsenbrühe und ungesäuertem Wein aufgegossen, gezuckert und gewürzt und auf gerösteten Semmeln angerichtet. Am ehesten vergleichbar mit einer heutigen Fischpâté oder Fischrillette auf Röstbrot - mit Zucker und Gewürz statt Essig als prägendem Aroma.

Warum wird mitsamt Gräten und Haut gestoßen, wenn die am Ende doch nicht mitgegessen werden? Das ist keine Ungenauigkeit, sondern die eigentliche Pointe der Technik: Gräten und Haut werden bewusst mitgestoßen, weil sie Geschmack und Bindung liefern, und danach durch das Sieb wieder herausgetrennt. Grob zerkleinern für die Extraktion, dann fein sieben für die Textur - ein zweistufiges Verfahren, das im selben Kapitel auch beim benachbarten Gestoßenes von Krebsen wiederkehrt.

Zur Bezeichnung. Die Speise wird hier bewusst nicht als „Farce“ bezeichnet: Farce meint eine Füllmasse für Wurst oder Pastete, hier wird die gestoßene und gesiebte Masse aber direkt auf Röstsemmeln angerichtet, nicht zum Füllen verwendet. Treffender ist „feine Masse“ oder „Mus“.

Praxis. Fisch (idealerweise Äsche, ersatzweise Hecht- oder Karpfenfilet) braten, bis er durchgegart und fest ist. Mitsamt Gräten und Haut grob im Mörser (ersatzweise in einem kräftigen Standmixer) zerstoßen, geröstete Semmelschnitten dazugeben und weiterstoßen. Die Masse mit wenig Erbsenbrühe und mehr nicht-saurem Wein durch ein Sieb treiben - ein feinmaschiges Sieb oder ein Passiertuch verwenden, damit keine Gräten- oder Hautfragmente zurückbleiben, und die durchgesiebte Masse vor dem Servieren nochmals auf harte Reste kontrollieren. Mit Zucker und Gewürz abschmecken und auf gerösteten Semmelschnitten anrichten.