Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
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Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Hausen kocht man auf vielerlei Weise. Sind sie gesalzen, so wässere sie und mache ein schwarzes Pfefferlein darüber. Oder richte gescherbte Äpfel dazu an - in Schmalz geröstete Apfelscheiben -, würze sie und vermenge sie mit Weinbeeren, gelb gefärbt. Sind sie aber noch roh, so kocht man sie in einem gelben Süpplein mit klein gehackter Zwiebel.
Gesalzener Hausen wie ein Braten: Nimm ein großes Stück gesalzenen Hausen, wässere ihn genug. Tue ihn in einen Topf, dämpfe ihn ein wenig ab. Gieße Wein und Wasser hinein. Röste ihn in Schmalz und mit Zwiebeln ab, wenn du willst. Gib Muskatblüte dazu und lasse es einkochen, damit es ein feines Süpplein gewinnt. Richte es an wie einen gedämpften Braten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hauſſen | Hausen (Stör) | - | Spezialisierter Fischhändler, Online-Fischhandel (⚠ Störe sind in DE/EU streng geschützt, legaler Bezug ist schwierig. Achte auf nachhaltige Zuchtware.) | Welsfilet oder Lachsfilet |
| geſal⸗ezen | Salz | - | - | - |
| pfefferlen ſchwartz | Schwarzes Pfefferlein | - | - | Dunkle Brotsauce mit Pfeffer |
| oͤpffeln | Äpfel | - | - | - |
| Weinberlen | Weinbeeren | - | - | - |
| gilbt | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zwiſel klein gehacke | Zwiebeln | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| ſchmatz | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Pflanzenöl oder Butter |
| muſcat bluͤ | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Zwei Hausen-Zubereitungen aus dem Fischkapitel unter einem Titel: eine Übersicht mit drei Varianten (gesalzen mit dunkler Pfeffersauce; gesalzen mit gescherbten, in Schmalz gerösteten Äpfeln und Weinbeeren, gelb gefärbt; oder roh in gelber Zwiebelsuppe) sowie eine eigene Braten-Technik für gesalzenen Hausen: wässern, kurz dämpfen, mit Wein und Wasser ablöschen, in Schmalz und Zwiebeln rösten, mit Muskatblüte würzen und zu einer sämigen Sauce einkochen. Das Wässern des gesalzenen Fischs vor der Zubereitung entspricht dem heutigen Einweichen von Klippfisch oder Bacalhau; die Braten-Variante ähnelt geschmortem Fisch in Wein-Zwiebel-Sauce, die Apfel-Weinbeeren-Beilage erinnert an ein süßsaures Obstkompott zu Fisch.
Die Reihenfolge von Sud und Rösten. Der Text nennt zuerst das Eingießen von Wein und Wasser, danach erst das Rösten in Schmalz und Zwiebeln - das liest sich, als würde im bereits vorhandenen Sud geröstet, was praktisch kaum Anbräunen ergibt. Wahrscheinlicher ist gemeint, das Fischstück gesondert in Schmalz mit Zwiebeln anzurösten und erst danach mit dem Wein-Wasser-Sud abzulöschen und mit Muskatblüte einzukochen.
Praxis. Wässere das gesalzene Hausenstück (oder ersatzweise Wels- bzw. Lachsfilet) gründlich, um überschüssiges Salz zu ziehen. Röste es in Schmalz mit klein gehackten Zwiebeln an, lösche mit Wein und Wasser ab und lasse mit Muskatblüte zu einem sämigen Süpplein einkochen - die Bindung entsteht allein durch Reduktion, ganz ohne Mehl. Der Fisch gilt als fertig, wenn er durchgegart und fest ist; der Text selbst nennt nur den Reduktionsgrad des Suds als Zeitmarke. Angerichtet wird das Stück wie ein gedämpfter Braten.
Hausen ist eine große Störart, die im Mittelalter als Speisefisch sehr geschätzt wurde. Heute sind Störe in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Wenn du dieses Rezept nachkochen möchtest, achte auf nachhaltige Zuchtware (z.B. aus Aquakultur) oder verwende als Alternative Welsfilet oder Lachsfilet, die eine ähnliche Textur bieten.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist unkompliziert und erfordert nur einen Topf oder eine Pfanne am Feuer. Gesalzener Fisch ist robust und gut lagerbar, und die weiteren Zutaten sind ebenfalls unproblematisch für die Lagerküche.
Im frühneuhochdeutschen Kochkontext bedeutet ‚grün‘ oft ‚roh‘ oder ‚unverarbeitet‘, nicht die Farbe. Wenn der Fisch ‚grün‘ ist, ist er also noch nicht gegart.
Ein ‚Pfefferlein schwarz‘ ist keine reine Pfeffersauce, sondern eine dunkle, würzige Sauce - der Name bezieht sich auf Farbe und Würzung, nicht allein auf das Gewürz Pfeffer.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Der Hausen ist eine Störart, die im Mittelalter ein beliebter Speisefisch war. Heute sind Störe in DE/EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Achte auf nachhaltige Zuchtware oder verwende eine Alternative wie Wels.
Ein ‚Pfefferlein schwarz‘ bezeichnete im Mittelalter eine dunkle, würzige Sauce, nicht nur das Gewürz Pfeffer selbst - der Name bezieht sich auf Farbe und Würzung.
‚Gescherb‘ bezeichnet hier keine Schale oder ein Mus, sondern eine eigene Zubereitungsart: in Scheiben geschnittene und in Schmalz geröstete Äpfel. Dasselbe Wort und dieselbe Zubereitung (mit Schmalz, süßem Wein, Weinbeeren und Safran-Gelbfärbung) findet sich im selben Buch unter dem eigenen Titel ‚Gescherbte Äpfel‘.
‚Gestüpt‘ bedeutet hier gewürzt bzw. mit Gewürzpulver bestäubt - ein eigenes Würzkommando, unabhängig von den anschließend genannten Weinbeeren. Dasselbe formelhafte Muster (gilben … stüpen … Weinberlen) zeigt sich an mehreren Stellen im Buch.
In diesem Kontext bedeutet ‚grün‘ ‚roh‘ oder ‚unverarbeitet‘, nicht die Farbe.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar; die richtige Lesart ist ‚Süpplein‘, ein Diminutiv von Suppe. Die Ausgabe von 1569 liest an dieser Stelle ebenfalls ‚Süpplein‘.
Ein Topf oder Kochgefäß.
‚Dämpfe ab‘ bedeutet hier, den Fisch leicht zu dämpfen oder zu schmoren.
Hier im Sinne von einkochen oder reduzieren, um eine feine Sauce zu erhalten.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar; die richtige Lesart ist ‚gesaltzen‘ (gesalzen). Die Ausgabe von 1569 liest an derselben Stelle ebenfalls ‚gesaltzen‘.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar; die richtige Lesart sind zwei Wörter, ‚nimb ein‘ (nimm ein). Die Ausgabe von 1569 liest an einer Parallelstelle ebenfalls zwei getrennte Wörter.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar; die richtige Lesart ist ‚Muscat blü‘ (Muskatblüte). Die Ausgabe von 1569 liest an dieser Stelle ebenfalls ‚Muscatblue‘.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar; die richtige Lesart ist ‚Süpplein‘ - dieselbe Zutatbezeichnung wie weiter oben im Rezept. Die Ausgabe von 1569 liest an derselben Stelle ebenfalls ‚Süpplein‘.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar; die richtige Lesart ist ‚Zwiffel‘ (Zwiebel) - dieselbe Zutat wie weiter oben im Rezept. Die Ausgabe von 1569 liest an dieser Stelle ebenfalls ‚Zwiffel‘.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar; die richtige Lesart sind zwei Wörter, ‚thuo es‘ (tue es). Die Ausgabe von 1569 liest an einer Parallelstelle ebenfalls ‚thuo es‘.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hauſſen | huso Q83363024 |
| oͤpffeln | apple Q89 |
| gilbt | saffron Q25434 |
| wein | wine Q282 |
| waſſer | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
roͤſt in in eim ſchmatz / vñ in aim Zwiffel ab (Reihenfolge zum vorher eingegossenen Wein-Wasser-Sud)
Gewählte Lesart: Praktische Lesart: Das Fischstück wird gesondert in Schmalz mit Zwiebeln angeröstet, danach mit dem bereits eingegossenen Wein-Wasser-Sud abgelöscht und mit Muskatblüte eingekocht - so ergibt sich ein tatsächliches Röstaroma.
Andere mögliche Lesart:
Garpunkt des Fischstücks
Gewählte Lesart: Praktische Empfehlung: Das Fischstück gilt als gar, wenn es durchgegart und fest ist - unabhängig davon, was der Text dazu sagt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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