Hausen auf zweierlei Art

Moderne Übersetzung

Hausen kocht man auf vielerlei Weise. Sind sie gesalzen, so wässere sie und mache ein schwarzes Pfefferlein darüber. Oder richte gescherbte Äpfel dazu an - in Schmalz geröstete Apfelscheiben -, würze sie und vermenge sie mit Weinbeeren, gelb gefärbt. Sind sie aber noch roh, so kocht man sie in einem gelben Süpplein mit klein gehackter Zwiebel.

Gesalzener Hausen wie ein Braten: Nimm ein großes Stück gesalzenen Hausen, wässere ihn genug. Tue ihn in einen Topf, dämpfe ihn ein wenig ab. Gieße Wein und Wasser hinein. Röste ihn in Schmalz und mit Zwiebeln ab, wenn du willst. Gib Muskatblüte dazu und lasse es einkochen, damit es ein feines Süpplein gewinnt. Richte es an wie einen gedämpften Braten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei Hausen-Zubereitungen aus dem Fischkapitel unter einem Titel: eine Übersicht mit drei Varianten (gesalzen mit dunkler Pfeffersauce; gesalzen mit gescherbten, in Schmalz gerösteten Äpfeln und Weinbeeren, gelb gefärbt; oder roh in gelber Zwiebelsuppe) sowie eine eigene Braten-Technik für gesalzenen Hausen: wässern, kurz dämpfen, mit Wein und Wasser ablöschen, in Schmalz und Zwiebeln rösten, mit Muskatblüte würzen und zu einer sämigen Sauce einkochen. Das Wässern des gesalzenen Fischs vor der Zubereitung entspricht dem heutigen Einweichen von Klippfisch oder Bacalhau; die Braten-Variante ähnelt geschmortem Fisch in Wein-Zwiebel-Sauce, die Apfel-Weinbeeren-Beilage erinnert an ein süßsaures Obstkompott zu Fisch.

Die Reihenfolge von Sud und Rösten. Der Text nennt zuerst das Eingießen von Wein und Wasser, danach erst das Rösten in Schmalz und Zwiebeln - das liest sich, als würde im bereits vorhandenen Sud geröstet, was praktisch kaum Anbräunen ergibt. Wahrscheinlicher ist gemeint, das Fischstück gesondert in Schmalz mit Zwiebeln anzurösten und erst danach mit dem Wein-Wasser-Sud abzulöschen und mit Muskatblüte einzukochen.

Praxis. Wässere das gesalzene Hausenstück (oder ersatzweise Wels- bzw. Lachsfilet) gründlich, um überschüssiges Salz zu ziehen. Röste es in Schmalz mit klein gehackten Zwiebeln an, lösche mit Wein und Wasser ab und lasse mit Muskatblüte zu einem sämigen Süpplein einkochen - die Bindung entsteht allein durch Reduktion, ganz ohne Mehl. Der Fisch gilt als fertig, wenn er durchgegart und fest ist; der Text selbst nennt nur den Reduktionsgrad des Suds als Zeitmarke. Angerichtet wird das Stück wie ein gedämpfter Braten.