Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
120 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm einen großen, aber nicht zu großen Fisch. Öffne ihn, nimm die Galle heraus, aber lass die Eingeweide darin. Reinige den Fisch sehr gründlich, wie man es mit Bachfischen macht. An den Seiten sollst du den Fisch öffnen. Ist es ein Karpfen oder ein Schuppenfisch, so schuppe ihn, salze ihn ein und lass ihn eine Weile darin liegen.
Danach besprenge ihn gut mit Essig und bestreue ihn innen und außen mit guten Gewürzen, etwa gestoßenen Nelken und Muskatblüte. Lass ihn aber noch eine gute Weile liegen und ziehen.
Danach nimm ein schönes, ausgezogenes Roggenmehl und knete einen Teig mit heißem Wasser. Knete ihn eine gute Weile, bis er zäh wird. Salze ihn ein wenig. Nimm dann den Teig und rolle ihn weit und flach aus, einen halben Finger dick. Lege den ganzen Pastetenfisch auf das Teigblatt. Stürze das andere halbe Teigstück über den Fisch. Schneide den Teig ringsherum so zu, wie der Fisch geformt ist, aber lass nur so viel Teig überstehen, dass du ihn ringsherum mit der Hand kränzeln kannst.
Danach nimm ein oder zwei Eigelb, begieße es mit etwas gelbem Wasser und nimm einen Pinsel, um den Teig ringsherum zu bestreichen. Schiebe ihn in einen Backofen und lass ihn gut eine Stunde oder anderthalb Stunden backen, je nachdem, wie groß der Fisch ist. Nimm ihn dann heraus. Solche Pasteten soll man kalt servieren; sie bleiben acht Tage gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein groſſen viſch vnd nicht zu groß | Fisch (ganz) | - | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| eſſig | Essig | - | - | - |
| guͦttem gewirtz | Gewürze (allgemein) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt |
| Naͤgelen ſtüp | Gewürznelken, gestoßen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Muſcatbluͤ | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss (etwas weniger) |
| ain ſch oͤns außzogens ruckenmet | Roggenmehl, ausgezogen | - | gut sortierter Supermarkt, Bio-Laden | - |
| haiſſin waſſer | heißes Wasser | - | Leitung | - |
| ſalt ain wenig | etwas Salz | - | - | - |
| ains oder zwei air dotter | ein oder zwei Eigelb | 1 | - | - |
| gilbe waſſer | gelbes Wasser | - | Leitung | Wasser mit einer Prise Safran |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer, gewürzter Fisch wird vollständig in eine Teighülle eingeschlagen und im Ofen gebacken - eine ganze Fischpastete im wörtlichen Sinn des Kapiteltitels „Basteten von Vischen“. Die Grundtechnik, ein ganzer Fisch rundum in Teig gehüllt und langsam gegart, verbindet das Rezept mit der später bezeugten russischen Kulebjaka und mit der englischen Tradition der freihändig geformten raised pie, bei der ein steifer Teig ganz ohne Backform auskommt.
Galle raus, Eingeweide bleiben drin. Die Galle wird entfernt, weil sie beim Garen aufplatzen und den Fisch bitter machen würde - funktional entscheidend. Dass die übrigen Eingeweide ausdrücklich im Fisch bleiben, wirkt aus heutiger Sicht ungewöhnlich, steht aber wörtlich so im Text und ist keine Lesart-Frage.
Der Teig. Aus fein ausgemahlenem Roggenmehl (nicht Weizenmehl, siehe FAQ) und heißem Wasser geknetet, bis er zäh wird: ein klassischer Heißwasserteig, formstabil genug, um freihändig um einen ganzen Fisch geschlagen zu werden, ohne in eine Form gepresst werden zu müssen.
Praxis. Nach dem Würzen mit Essig, Nelken und Muskatblüte den Fisch einige Stunden gekühlt ziehen lassen, statt ihn unbestimmt lange bei Raumtemperatur liegen zu lassen, wie es der Text ohne Kühlmöglichkeit beschreibt. Im Ofen bei etwa 180 Grad Celsius eine bis anderthalb Stunden backen, je nach Größe des Fisches. Kalt servieren; wegen der im Fisch verbliebenen Eingeweide empfiehlt sich statt der im Text genannten acht Tage Haltbarkeit eine durchgehende Kühlschranklagerung bei maximal 4 Grad.
Eingeschränkt - ein Lehm- oder Holzofen mit anhaltender Hitze, wie ihn gut ausgestattete Lager fürs Brotbacken ohnehin oft mitführen, reicht für die 60 bis 90 Minuten Backzeit; eine genaue Temperaturangabe verlangt der Text nicht. Ohne einen solchen Ofen - nur mit offenem Feuer oder Kessel - lässt sich die Pastete dagegen nicht backen.
Im Text steht ‚ruckenmet‘ - das bezeichnet Roggenmehl, nicht, wie der Klang nahelegt, ein Mehl vom Rücken oder gar Weizenmehl. ‚Ausgezogen‘ heißt fein ausgemahlen. Ein Heißwasserteig aus Roggenmehl ist formstabiler als einer aus Weizenmehl und passt genau zur freihändig geformten Teighülle dieses Rezepts.
Der Fisch soll nach dem Salzen und Würzen eine Weile in Essig und Gewürzen liegen und dabei ‚beizen‘ - ein historischer Ausdruck für das Durchziehen mit Säure und Gewürzen, verwandt mit dem heutigen küchensprachlichen ‚beizen‘ (marinieren).
Ein ‚Bachofen‘ ist ein Backofen. Im Mittelalter waren dies oft gemauerte Öfen, die mit Holz befeuert wurden und eine gleichmäßige Hitze für das Backen von Brot, Pasteten und anderen Gerichten lieferten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Maestro Martino Bedeutet, den Fisch sehr gründlich zu reinigen und zu säubern, nicht nur zu schuppen.
Eine Fehllesung der Vorlage für ‚Bachfische‘, also kleine Süßwasserfische, die typischerweise gründlich gereinigt werden.
Keine dialektale Form, sondern eine Verwechslung von L und K: die Vorlage liest an dieser Stelle eigentlich ‚ligen‘ (liegen), im Sinne von marinieren/ziehen lassen. Eine zweite Ausgabe des Buches von 1569 bestätigt an derselben Stelle ein L.
Bedeutet hier, dass der Fisch die Gewürze und den Essig aufnehmen und deren Geschmack annehmen soll - ein Vorläufer des heutigen küchensprachlichen ‚beizen‘ (marinieren).
Falscher Freund: ‚rucken‘ bedeutet hier ‚Roggen‘, nicht ‚Rücken‘. ‚Ausgezogenes Ruckenmehl‘ ist also fein ausgemahlenes Roggenmehl - ein Heißwasserteig daraus ist formstabiler als einer aus Weizenmehl und passt genau zur freihändig geformten Teighülle dieses Rezepts.
Im Kontext von Teig bedeutet ‚zech‘ hier ‚zäh‘ oder ‚elastisch‘, also gut durchgeknetet und formbar.
Eine Anweisung, den Teig sehr weit und dünn auszurollen, wie ein flaches Blatt.
Bezieht sich auf das Verzieren des Teigrandes, indem man ihn mit den Fingern wellt oder kräuselt, ähnlich einem modernen Tortenrand.
Wasser, das mit Safran oder Eigelb gelb gefärbt wurde, um dem Teig eine ansprechende goldene Farbe zu verleihen.
Ein Pinsel, hier zum Bestreichen des Teiges mit Eigelb und gelbem Wasser.
Die Vorlage liest an dieser Stelle eigentlich ‚Karpffen‘ (Karpfen) - R und K werden in dieser Schriftart leicht verwechselt. Eine zweite Ausgabe des Buches von 1569 bestätigt an derselben Stelle ‚Karpffen‘.
Stark entstellte Form für ‚Muscatblu‘ (Muskatblüte) - der Wortanfang ist in der Vorlage schwer lesbar verzerrt. Eine zweite Ausgabe des Buches von 1569 bestätigt an derselben Stelle ‚Muscatblue‘.
Die Vorlage liest an dieser Stelle eigentlich ‚laß‘ (lass), nicht ‚iaß‘ - i und l werden in dieser Schriftart leicht verwechselt.
Zwei zusammengezogene Wörter der Vorlage: eigentlich ‚weil darinn ligen‘ (eine Weile darin liegen) - das Wort ‚darinn‘ ist beim Lesen der Vorlage ausgefallen und mit ‚weil‘ und ‚ligen‘ verschmolzen.
Die Vorlage liest an dieser Stelle eigentlich ‚Nimb‘ (Nimm), nicht ‚Limb‘ - N und L werden in dieser Schriftart leicht verwechselt. Eine zweite Ausgabe des Buches von 1569 bestätigt ‚Nimb‘.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſaltz | table salt Q11254 |
| eſſig | vinegar Q41354 |
| Muſcatbluͤ | mace Q1882876 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Dauer des Marinierens
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeitspanne, nur ‚eine gute Weile‘ - für die moderne Nachkoch-Praxis empfiehlt sich, den Fisch einige Stunden gekühlt ziehen zu lassen.
Andere mögliche Lesart:
Ofentemperatur
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur die Backzeit (eine bis anderthalb Stunden), keine Temperatur - für einen modernen Haushaltsofen empfiehlt sich eine gleichbleibende Hitze von etwa 180 Grad Celsius.
Andere mögliche Lesart:
Haltbarkeit (acht Tage)
Gewählte Lesart: Da die Eingeweide im Fisch verbleiben und der Text keine Lagertemperatur nennt, empfiehlt sich für die moderne Praxis eine durchgehende Kühlschranklagerung bei maximal 4 Grad.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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