Ganze Fischpastete im Teigmantel

Moderne Übersetzung

Nimm einen großen, aber nicht zu großen Fisch. Öffne ihn, nimm die Galle heraus, aber lass die Eingeweide darin. Reinige den Fisch sehr gründlich, wie man es mit Bachfischen macht. An den Seiten sollst du den Fisch öffnen. Ist es ein Karpfen oder ein Schuppenfisch, so schuppe ihn, salze ihn ein und lass ihn eine Weile darin liegen.

Danach besprenge ihn gut mit Essig und bestreue ihn innen und außen mit guten Gewürzen, etwa gestoßenen Nelken und Muskatblüte. Lass ihn aber noch eine gute Weile liegen und ziehen.

Danach nimm ein schönes, ausgezogenes Roggenmehl und knete einen Teig mit heißem Wasser. Knete ihn eine gute Weile, bis er zäh wird. Salze ihn ein wenig. Nimm dann den Teig und rolle ihn weit und flach aus, einen halben Finger dick. Lege den ganzen Pastetenfisch auf das Teigblatt. Stürze das andere halbe Teigstück über den Fisch. Schneide den Teig ringsherum so zu, wie der Fisch geformt ist, aber lass nur so viel Teig überstehen, dass du ihn ringsherum mit der Hand kränzeln kannst.

Danach nimm ein oder zwei Eigelb, begieße es mit etwas gelbem Wasser und nimm einen Pinsel, um den Teig ringsherum zu bestreichen. Schiebe ihn in einen Backofen und lass ihn gut eine Stunde oder anderthalb Stunden backen, je nachdem, wie groß der Fisch ist. Nimm ihn dann heraus. Solche Pasteten soll man kalt servieren; sie bleiben acht Tage gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer, gewürzter Fisch wird vollständig in eine Teighülle eingeschlagen und im Ofen gebacken - eine ganze Fischpastete im wörtlichen Sinn des Kapiteltitels „Basteten von Vischen“. Die Grundtechnik, ein ganzer Fisch rundum in Teig gehüllt und langsam gegart, verbindet das Rezept mit der später bezeugten russischen Kulebjaka und mit der englischen Tradition der freihändig geformten raised pie, bei der ein steifer Teig ganz ohne Backform auskommt.

Galle raus, Eingeweide bleiben drin. Die Galle wird entfernt, weil sie beim Garen aufplatzen und den Fisch bitter machen würde - funktional entscheidend. Dass die übrigen Eingeweide ausdrücklich im Fisch bleiben, wirkt aus heutiger Sicht ungewöhnlich, steht aber wörtlich so im Text und ist keine Lesart-Frage.

Der Teig. Aus fein ausgemahlenem Roggenmehl (nicht Weizenmehl, siehe FAQ) und heißem Wasser geknetet, bis er zäh wird: ein klassischer Heißwasserteig, formstabil genug, um freihändig um einen ganzen Fisch geschlagen zu werden, ohne in eine Form gepresst werden zu müssen.

Praxis. Nach dem Würzen mit Essig, Nelken und Muskatblüte den Fisch einige Stunden gekühlt ziehen lassen, statt ihn unbestimmt lange bei Raumtemperatur liegen zu lassen, wie es der Text ohne Kühlmöglichkeit beschreibt. Im Ofen bei etwa 180 Grad Celsius eine bis anderthalb Stunden backen, je nach Größe des Fisches. Kalt servieren; wegen der im Fisch verbliebenen Eingeweide empfiehlt sich statt der im Text genannten acht Tage Haltbarkeit eine durchgehende Kühlschranklagerung bei maximal 4 Grad.