Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
15 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Stockfisch muss man klopfen und in Stücke teilen. Die Stücke mit einem Faden binden, damit sie nicht auseinanderfallen, und wässern. Nachdem er eine Nacht und einen Tag gewässert hat, kann man ihn kochen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Stockfisch | Stockfisch | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Fischhandel | Kabeljau (frisch) |
| faden | Faden | - | Supermarkt | - |
| waͤſſern | Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das?
Kein eigenständiges Gericht, sondern die Grundtechnik zum Vorbereiten von Stockfisch, bevor er weiterverarbeitet wird: klopfen, in Stücke teilen, mit einem Faden binden und wässern. Die folgenden Rezepte desselben Kapitels (Stockfisch in süßem Rahm, geröstet, gefüllt) setzen genau diesen Wässer-Schritt voraus, statt ihn zu wiederholen. Die Technik entspricht im Kern der bis heute üblichen Rehydrierung von Stockfisch/Klippfisch, wie sie etwa für Lutefisk, Stoccafisso oder Bacalhau praktiziert wird.
Wie lange wässern?
Der Text nennt nur "eine Nacht und einen Tag", keine genaue Stundenzahl. Als Praxis-Richtwert reichen rund 24 Stunden in kaltem Wasser sicher aus, wer möchte, wechselt das Wasser dabei ein- bis zweimal.
Praxis.
Den getrockneten Stockfisch kräftig klopfen, um die Fasern aufzubrechen, dann in Stücke teilen und mit Küchengarn zusammenbinden, damit sie beim Wässern nicht auseinanderfallen. In kaltem Wasser rund 24 Stunden wässern. Danach ist der Fisch gar-/kochfertig - wie er weiterverarbeitet wird, zeigen die folgenden Rezepte dieses Kapitels.
Stockfisch ist getrockneter, ungesalzener Fisch (meist Kabeljau). Vor der Zubereitung muss er geklopft werden, um die Fasern aufzubrechen, und dann 24 Stunden in frischem Wasser eingeweicht werden, um ihn zu rehydrieren.
Ja, gut geeignet. Stockfisch ist ein robustes Trockenprodukt, das sich gut transportieren lässt. Das Wässern kann am Vortag beginnen, das Kochen selbst ist einfach und erfordert nur einen Topf am Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar; die vermeintliche Ziffernfolge liest sich im Vergleich mit der Ausgabe 1569 als Rezeptnummer cxxviij (128) für denselben Stockfisch-Text.
Die Vorlage schreibt "Stockfisch" - die frühere Lesart "Stockuiſch" beruhte auf einer Verwechslung ähnlich aussehender Buchstaben in der Frakturschrift. Titel, Kapitelkontext und die Folgerezepte bestätigen "Stockfisch".
An dieser Stelle war die Vorlage schwer lesbar; richtig ist "man jn kochen" (man ihn kochen) - das kleine Wort "jn" war zunächst verlorengegangen. Der Vergleich mit der Ausgabe 1569 bestätigt an derselben Stelle ein Pronomen zwischen "man" und "kochen".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Stockfisch | stockfish Q213725 |
| waͤſſern | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ain nacht vnd tag
Gewählte Lesart: Rund 24 Stunden wässern (eine Nacht und ein Tag).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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