Stockfisch zubereiten

Moderne Übersetzung

Stockfisch muss man klopfen und in Stücke teilen. Die Stücke mit einem Faden binden, damit sie nicht auseinanderfallen, und wässern. Nachdem er eine Nacht und einen Tag gewässert hat, kann man ihn kochen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Kein eigenständiges Gericht, sondern die Grundtechnik zum Vorbereiten von Stockfisch, bevor er weiterverarbeitet wird: klopfen, in Stücke teilen, mit einem Faden binden und wässern. Die folgenden Rezepte desselben Kapitels (Stockfisch in süßem Rahm, geröstet, gefüllt) setzen genau diesen Wässer-Schritt voraus, statt ihn zu wiederholen. Die Technik entspricht im Kern der bis heute üblichen Rehydrierung von Stockfisch/Klippfisch, wie sie etwa für Lutefisk, Stoccafisso oder Bacalhau praktiziert wird.

Wie lange wässern?

Der Text nennt nur "eine Nacht und einen Tag", keine genaue Stundenzahl. Als Praxis-Richtwert reichen rund 24 Stunden in kaltem Wasser sicher aus, wer möchte, wechselt das Wasser dabei ein- bis zweimal.

Praxis.

Den getrockneten Stockfisch kräftig klopfen, um die Fasern aufzubrechen, dann in Stücke teilen und mit Küchengarn zusammenbinden, damit sie beim Wässern nicht auseinanderfallen. In kaltem Wasser rund 24 Stunden wässern. Danach ist der Fisch gar-/kochfertig - wie er weiterverarbeitet wird, zeigen die folgenden Rezepte dieses Kapitels.