Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
2-3 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Siede ein Stück Stockfisch so lange, wie man einen Fisch für eine Mahlzeit siedet, und nimm ihn danach heraus. Lege ihn in kaltes Wasser, klaub die Gräten und das Unsaubere davon. Gib ihn in einen Topf.
Schneide Zwiebeln und röste sie in Schmalz. Gieße etwas süßen Milchrahm daran und siede ihn mit den Zwiebeln. Gieße diese Rahmsauce über den Stockfisch und lass ihn so lange sieden, wie einen Fisch für eine Mahlzeit.
Färbe ihn gelb mit Safran und würze ihn mit gemahlenen Gewürzen. Gib etliche Weinbeeren hinein und richte das Gericht auf gerösteten Brotschnitten an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein ſtuck Stockfisch | Stockfisch | 1 Stück | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | Kabeljau (getrocknet) |
| kalt waſſer | kaltes Wasser | - | Leitung | - |
| zwifel | Zwiebeln | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Butter oder Pflanzenöl (für vegetarische Variante) |
| ain milch raum | Milchrahm | - | Supermarkt | Sahne oder Crème fraîche |
| gilbs | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ſtüps | gemahlene Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte |
| Weinberlin | Weinbeeren | - | Supermarkt | - |
| baͤt ſchnitten | geröstete Brotschnitten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gewässerter Stockfisch wird kurz vorgekocht, entgrätet und dann mit angerösteten Zwiebeln in gesüßtem Milchrahm fertiggegart, mit Safran gelb gefärbt, mit gemahlenen Gewürzen gewürzt, mit Weinbeeren versetzt und auf gerösteten Brotschnitten angerichtet. Cremige Stockfisch-Rahm-Gerichte mit Röstzwiebeln sind bis heute in nord- und mitteleuropäischen Küchen gebräuchlich - dieses Rezept steht in dieser Tradition, ergänzt um die für die Zeit typische süß-saure Note aus Weinbeeren.
Zwei getrennte Siede-Schritte. Der Text beschreibt zunächst ein eigenständiges Vorsieden des Stockfischs in klarem Wasser - so lange, wie man einen Fisch für eine Mahlzeit siedet -, erst danach wird er herausgenommen, entgrätet und in den Topf gegeben. Dieser erste Garschritt macht das Trockenfischfleisch weich genug, damit sich die Gräten überhaupt lösen lassen; erst danach folgt das zweite Sieden zusammen mit der Rahmsauce.
Wässerung. Das Rezept selbst nennt keine vorherige Wässerung, nur das kurze Vorsieden. Für vollständig getrockneten Stockfisch reicht ein kurzer Siedegang allein normalerweise nicht aus, um ihn durchgehend weich zu bekommen.
Praxis. Stockfisch vor der Zubereitung 24-48 Stunden wässern (Wasser mehrfach wechseln), dann wie beschrieben kurz vorsieden, entgräten und in einen Topf geben. Zwiebeln in Schmalz anrösten, süßen Milchrahm dazugießen, mit den Zwiebeln kurz aufkochen und über den Fisch gießen, gemeinsam nochmals kurz sieden. Mit Safran gelb färben, mit gemahlenen Gewürzen (Ingwer, Pfeffer, Muskatblüte) würzen, Weinbeeren unterheben und auf gerösteten Brotscheiben anrichten.
Stockfisch ist getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau oder Dorsch. Er muss vor der Zubereitung gewässert werden, um wieder weich zu werden. Du findest ihn in gut sortierten Supermärkten, bei Fischhändlern oder in spezialisierten Feinkostläden. Alternativ kannst du auch getrockneten Kabeljau verwenden.
Eingeschränkt (Kühlung): Die Zubereitung ist am offenen Feuer gut machbar, da Stockfisch und die meisten Gewürze robust sind. Allerdings benötigt frischer Milchrahm eine durchgehende Kühlung, was im Lager eine Herausforderung darstellen kann. Eine Alternative wäre, den Rahm erst kurz vor dem Servieren hinzuzufügen oder eine haltbare Sahne zu verwenden.
'Gilbs' bedeutet, das Gericht gelb zu färben, wofür im Mittelalter meist Safran verwendet wurde. 'Stüps' ist eine allgemeine Anweisung zum Würzen mit gemahlenen Gewürzen. Typische Gewürze dieser Zeit waren Ingwer, Pfeffer und Muskatblüte.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Severin 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau oder Dorsch. Muss vor der Zubereitung gewässert werden, um ihn weich zu machen.
Die Gräten sorgfältig entfernen. Dies ist ein wichtiger Schritt bei der Vorbereitung von Stockfisch, da er nach dem Trocknen und Wässern oft noch hartnäckige Gräten enthält.
Ein Topf oder Kochgefäß. Im Mittelalter waren dies oft dreibeinige Töpfe aus Keramik oder Metall, die direkt ins Feuer gestellt wurden.
Frische Sahne oder Rahm. Die Angabe ‚der süß sei‘ betont, dass keine saure oder fermentierte Variante gemeint ist.
Eine Anweisung, das Gericht gelb zu färben, typischerweise mit Safran. Safran war ein teures Gewürz und diente auch als Statussymbol.
Eine allgemeine Anweisung zum Würzen mit gemahlenen Gewürzen. Die genaue Mischung ist nicht spezifiziert, aber Ingwer, Pfeffer und Muskatblüte waren gängig.
Kleine Weinbeeren, also Rosinen. Sie wurden oft in herzhaften Gerichten verwendet, um eine süß-saure Note hinzuzufügen.
Gebähte Schnitten, also geröstete Brotscheiben. Sie dienten als Unterlage für das Gericht und nahmen die Sauce auf.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar; die Rezeptnummer ist als cxxix (129) zu lesen, bestätigt durch die Ausgabe von 1569.
Zu lesen als Seüd (Siede) - der Rezeptbeginn ist ein eigenständiger Imperativ, kein Teil von 'nimb in', bestätigt durch die Ausgabe von 1569.
Zu lesen als davon - Verwechslung ähnlicher Drucktypen, bestätigt durch die Ausgabe von 1569.
Zu lesen als milch (Milchrahm) - Verwechslung ähnlicher Drucktypen, bestätigt durch die Ausgabe von 1569.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zwifel | onion Q3406628 |
| ſchmaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
| gilbs | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
baͤt ſchnitten
Gewählte Lesart: Als 'gebähte Schnitten' (geröstete Brotschnitten) übersetzt, eine gängige Beilage in historischen Rezepten.
In raum mach in alſo.
Gewählte Lesart: Der Titel wurde als 'In Rahm, mach ihn also.' interpretiert, wobei 'In Rahm' sich auf die Zubereitungsart mit Milchrahm bezieht.
Wässerung vor dem Sieden
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine vorherige Wässerung des Stockfischs, nur das kurze Vorsieden ('so lang als man ein essen visch seüd'). Für die Praxis wird trotzdem eine mehrtägige Wässerung vorausgesetzt, da ein einzelner kurzer Siedegang bei vollständig getrocknetem Stockfisch normalerweise nicht ausreicht, um ihn durchgehend weich zu bekommen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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