Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
25 Min.
2-3 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)So kocht man es: Siede ein Stück Stockfisch, zerbrich es gründlich und klaub es. Nimm es, schneide es und röste es in Schmalz.
Zerstoße Kräuter und gib sie unter den Stockfisch. Gib den Stockfisch auch zu den Zwiebeln ins Schmalz und röste alles miteinander. Pfeffere es, richte es an und gib es zu Kraut oder sonst wie du willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Stockuiſch | Stockfisch | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | Kabeljaufilet (frisch oder tiefgekühlt) |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl oder Butter |
| kreütlerber | Kräuter | - | - | Petersilie, Majoran oder Thymian |
| Zwifel | Zwiebel | - | - | - |
| pfeſſers | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gerösteter, eingeweichter Stockfisch mit Röstzwiebeln und einer zerstoßenen Kräuter- oder Gewürzzutat, gewürzt mit Pfeffer und zu Kraut serviert. Die Grundstruktur - Stockfisch einweichen, zerkleinern und mit Zwiebeln in Fett anbraten - findet sich bis heute in Gerichten wie dem bairisch-österreichischen Stockfisch-Gröstl oder im mediterranen baccalà mit Zwiebeln wieder, ohne dass eine direkte Linie behauptet wird.
Zum Text. Die Vorlage war an zwei Stellen schwer lesbar. Am Rezeptanfang stand in unserer Erstlesung 'Mache es also', tatsächlich beginnt das Rezept mit 'So kocht man es' - am Kochvorgang ändert das nichts. Wenig später wurde eine Verbform zunächst als 'auch' gelesen; sie gehört zum Imperativ 'gib/leg' und steht neben dem im Text ohnehin vorhandenen eigenen Wort 'auch' - auch hier bleibt der Ablauf gleich.
Die unklare Kräuterzutat. Welche zerstoßene Zutat genau gemeint ist, bleibt offen. Das Verb 'stoßen' passt technisch eher zu einer harten Gewürzbeere (etwa Wacholder) als zu frischem Blattkraut, deshalb ist auch diese Lesart denkbar. Für die Küche einfacher und ebenso plausibel ist eine kleine Menge getrockneter, milder Kräuter wie Petersilie oder Majoran - das ist unsere Praxis-Empfehlung.
Praxis. Ein Stück gewässerten Stockfisch sieden, bis er sich leicht mit der Hand zerteilen lässt (etwa 10-15 Minuten), dann zerbrechen und von Gräten und Haut befreien. Den Fisch in Schmalz anrösten. Eine kleine Menge getrocknete Kräuter (Petersilie, Majoran) im Mörser zerstoßen und unter den Fisch geben. Zwiebeln in Schmalz anbraten, den Fisch dazugeben und alles gemeinsam fertig rösten. Mit Pfeffer abschmecken und zu Kraut servieren.
Stockfisch ist getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau. Er muss vor der Zubereitung über mehrere Tage gewässert werden, wobei das Wasser regelmäßig gewechselt wird, bis der Fisch weich ist. Das Rezept setzt diese Vorbereitung als bekannt voraus.
Ja, sehr gut geeignet. Stockfisch ist getrocknet sehr lange haltbar und muss nicht gekühlt werden. Die Zubereitung ist reine Feuerstellen-Technik (Sieden, Rösten in der Pfanne) ohne Ofen- oder Ruhezeiten. Zwiebeln, Schmalz und Gewürze sind ebenfalls lagerfreundlich.
Die Schreibweise 'kreütlerber' ist ungewöhnlich und auch in einer zweiten Druckausgabe von 1569 nicht eindeutiger überliefert - es handelt sich vermutlich um ein echtes, seltenes Wort und nicht um einen Lesefehler unseres Drucks. Wir übersetzen es als Kräuter (etwa Petersilie oder Majoran), weil sich das am einfachsten nachkochen lässt. Denkbar wäre auch eine harte Gewürzbeere wie Wacholder, die zum Zerstoßen im Mörser technisch besser passen würde - das bleibt offen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau. Muss vor der Zubereitung gewässert werden, was im Rezept als bekannt vorausgesetzt wird.
Bezieht sich auf die Vorbereitung des Stockfischs: ihn zerbrechen und von Gräten und Haut befreien.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz.
Zwiebel.
Das Zerstoßen deutet auf ein Gewürz oder eine aromatische Zutat hin, die zerkleinert wird, um ihr Aroma freizusetzen.
Bezeichnet hier allgemein Gemüse oder Kraut, oft Kohl, als Beilage.
Die Vorlage war an dieser Stelle schwer lesbar; richtig ist ein K am Wortanfang (Kocht = 'so kocht man es'), nicht das zunächst gelesene R. Eine zweite Druckausgabe von 1569 bestätigt an dieser Stelle das Verb für 'kochen'.
Die Vorlage war an dieser Stelle schwer lesbar; richtig ist 'thuo' (Imperativ 'gib/leg'), nicht ein eigenständiges Wort für 'auch' - das eigentliche 'auch' steht im selben Satz bereits unbeschädigt weiter hinten. Eine zweite Druckausgabe von 1569 bestätigt an dieser Stelle dasselbe Verb.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſchmaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
| Zwifel | onion Q3406628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kreütlerber
Gewählte Lesart: Wir übersetzen 'kreütlerber' als Kräuter, weil sich das am einfachsten nachkochen lässt. Die Schreibweise selbst bleibt ungeklärt: Eine zweite Druckausgabe von 1569 zeigt an derselben Stelle eine fast identische, ebenfalls unklare Wortform - das spricht für ein echtes, seltenes Wort und nicht für einen einmaligen Lesefehler unseres Drucks.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 7/10