Gerösteter Stockfisch mit Kräutern und Zwiebeln

Moderne Übersetzung

So kocht man es: Siede ein Stück Stockfisch, zerbrich es gründlich und klaub es. Nimm es, schneide es und röste es in Schmalz.

Zerstoße Kräuter und gib sie unter den Stockfisch. Gib den Stockfisch auch zu den Zwiebeln ins Schmalz und röste alles miteinander. Pfeffere es, richte es an und gib es zu Kraut oder sonst wie du willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gerösteter, eingeweichter Stockfisch mit Röstzwiebeln und einer zerstoßenen Kräuter- oder Gewürzzutat, gewürzt mit Pfeffer und zu Kraut serviert. Die Grundstruktur - Stockfisch einweichen, zerkleinern und mit Zwiebeln in Fett anbraten - findet sich bis heute in Gerichten wie dem bairisch-österreichischen Stockfisch-Gröstl oder im mediterranen baccalà mit Zwiebeln wieder, ohne dass eine direkte Linie behauptet wird.

Zum Text. Die Vorlage war an zwei Stellen schwer lesbar. Am Rezeptanfang stand in unserer Erstlesung 'Mache es also', tatsächlich beginnt das Rezept mit 'So kocht man es' - am Kochvorgang ändert das nichts. Wenig später wurde eine Verbform zunächst als 'auch' gelesen; sie gehört zum Imperativ 'gib/leg' und steht neben dem im Text ohnehin vorhandenen eigenen Wort 'auch' - auch hier bleibt der Ablauf gleich.

Die unklare Kräuterzutat. Welche zerstoßene Zutat genau gemeint ist, bleibt offen. Das Verb 'stoßen' passt technisch eher zu einer harten Gewürzbeere (etwa Wacholder) als zu frischem Blattkraut, deshalb ist auch diese Lesart denkbar. Für die Küche einfacher und ebenso plausibel ist eine kleine Menge getrockneter, milder Kräuter wie Petersilie oder Majoran - das ist unsere Praxis-Empfehlung.

Praxis. Ein Stück gewässerten Stockfisch sieden, bis er sich leicht mit der Hand zerteilen lässt (etwa 10-15 Minuten), dann zerbrechen und von Gräten und Haut befreien. Den Fisch in Schmalz anrösten. Eine kleine Menge getrocknete Kräuter (Petersilie, Majoran) im Mörser zerstoßen und unter den Fisch geben. Zwiebeln in Schmalz anbraten, den Fisch dazugeben und alles gemeinsam fertig rösten. Mit Pfeffer abschmecken und zu Kraut servieren.