München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichFastenspeise
30 Min.
2-3 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Klopfe den Stockfisch gut (bläue ihn) und weiche ihn ein. Wasche ihn und klaub das Fleisch von den Gräten. Erhitze etwas Schmalz und röste darin eine Zwiebel. Gib dann Brühe und Milchrahm an den Fisch und alles zusammen in das Schmalz. Lass es sieden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| stockvisch | Stockfisch | gut sortierter Supermarkt, Online-Fischhandel | getrockneter Kabeljau |
| schmalcz | Schmalz | Metzger | Pflanzenöl |
| zbifal | Zwiebel | - | - |
| prwe | Brühe | - | Gemüsebrühe |
| milchram | Milchrahm | - | Sahne |
Welches Gericht ist das? Stockfisch in Rahm - rehydrierter Trockenfisch (Kabeljau/Dorsch), mit gerösteter Zwiebel, Brühe und Milchrahm geschmort. Eine sahnige Fastenspeise; verwandt mit dem gesottenen Stockfisch im Pfeffer teg-006.
Vorbereitung - der Knackpunkt. Stockfisch ist bretthart getrocknet. Er wird zuerst geklopft/gebläut (plew, mhd. bliuwen = schlagen), um die Fasern aufzubrechen, dann 1-3 Tage gewässert (Wasser mehrfach wechseln), gewaschen und entgrätet (erklawb).
Technik. In Schmalz eine Zwiebel rösten, den ausgelösten Fisch zugeben, mit Brühe und Milchrahm (Sahne) auffüllen und sieden lassen.
Praxis. Heute gibt es meist schon gewässerten Klippfisch (dann entfällt das Klopfen). Zwiebel in Butterschmalz glasig rösten, Stockfischstücke zugeben, mit etwas Brühe und Sahne sanft gar ziehen lassen. Eine frühe Verwandte von Bacalao bzw. Stockfisch in Rahmsauce.
Stockfisch ist getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau. Er muss vor der Zubereitung 1-3 Tage in kaltem Wasser eingeweicht werden, wobei das Wasser mehrmals täglich gewechselt wird, um ihn zu rehydrieren und weich zu machen.
Eingeschränkt (Vorbereitung/Kühlung): Der Stockfisch muss über 1-2 Tage eingeweicht werden, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Milchrahm benötigt eine Kühlkette. Die eigentliche Zubereitung am Feuer ist jedoch schnell und unkompliziert.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), einer bairischen Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn, datiert auf 1458/1464. Es ist ein Beispiel für die bodenständige, aber nahrhafte Klosterküche des Spätmittelalters.
'Milchrahm' ist der historische Begriff für Sahne oder Rahm, also der fetthaltige Teil der Milch, der sich an der Oberfläche absetzt.
Tegernseer Speisenbuch 
Kochbuch Meister Eberhards Stockfisch - getrockneter, ungesalzener Fisch (meist Kabeljau/Dorsch), der vor der Zubereitung mehrere Tage gewässert werden muss.
‚Bläuen/Klopfen' (mhd. bliuwen = schlagen): der steinharte Stockfisch wird mit einem Holzschlegel geklopft, damit die Fasern aufbrechen und er sich besser wässern und garen lässt. Eine eigene, namengebende Vorbereitung (Ehlert-Titel: ‚stockvisch plew').
‚Ausklauben' - das Fischfleisch von Gräten und Haut befreien.
Milchrahm - entspricht heutiger Sahne.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚plew' = bläuen/klopfen (mhd. bliuwen = schlagen): der bretthart getrocknete Stockfisch wird vor dem Einweichen mit einem Holzschlegel geklopft, um die Fasern aufzubrechen - die klassische Stockfisch-Vorbereitung. NICHT ‚blau kochen' (wie bei Forelle blau).
erklawb
Gewählte Lesart: ‚klaub ihn aus' = das Fischfleisch von Gräten (und Haut) lösen und säubern.
zbifal
Gewählte Lesart: ‚Zwiebel' (bairische Schreibung), in Schmalz geröstet.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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