München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
Vegetarisch
20 Min.
2-4 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Ein Eier-Milch-Mus bereitest du wie folgt zu:
Nimm so viele Eier, wie du möchtest, und gieße gute Milch hinzu. Lass beides kurz zusammen sieden und gieße es dann auf ein Tuch, damit es abseiht.
Schneide Butter unter die abgeseihte Masse und schlage die Masse miteinander oder treibe sie durch ein Tuch. Serviere es anschließend kalt auf einer Schüssel.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayr | Eier | - | - | - |
| gutew milch | Gute Milch | - | - | - |
| ein putter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein frischer Ei-Milch-Käse mit Butter - kein modernes Buttermilch-Getränk. Eier und Milch werden zusammen kurz aufgekocht, gerinnen dabei, und werden auf einem Tuch abgeseiht (Molke läuft ab). In den so gewonnenen frischen Quark/Bruch wird Butter geschnitten, das Ganze glatt gerührt oder durch ein Tuch getrieben und kalt serviert. Im Geist ein Frischkäse/Quark.
Technik. Eier mit guter Milch verquirlen, unter Rühren nur kurz erhitzen, bis die Masse flockt (Ei + Milch gerinnen) - nicht zu lange kochen. Auf ein Tuch gießen und abtropfen lassen. Den weichen Bruch mit kalter Butter glatt verarbeiten (schlagen oder passieren), kühl stellen.
Praxis. Etwa 4 Eier auf 250 ml Milch, mit einer Prise Salz; behutsam erhitzen bis zur Gerinnung, durch ein Mulltuch abtropfen, mit 1-2 EL Butter cremig rühren. Kalt als Brotaufstrich oder feine Beilage. (‚Putter milch' = das mit Butter und Milch bereitete Gericht, nicht Buttermilch.)
Im mittelalterlichen Kontext ist 'Putter Milch' kein modernes Buttermilch-Getränk, sondern ein Gericht, das mit Milch und Butter zubereitet wird. Dieses Rezept beschreibt ein cremiges Eier-Milch-Mus, das durch Abseihen und die Zugabe von Butter verfeinert wird.
Ja, mit Einschränkungen. Die Zubereitung am Feuer ist einfach und schnell. Allerdings müssen Eier, Milch und Butter sowie das fertige Gericht durchgehend gekühlt werden, da es kalt serviert wird. Dies erfordert eine zuverlässige Kühlkette im Lager.
'Erseych' ist eine frühneuhochdeutsche Form von 'abseihen' oder 'durchseihen'. Es bedeutet, die Flüssigkeit durch ein Tuch oder Sieb zu filtern, um unerwünschte feste Bestandteile zu entfernen und eine glatte Konsistenz zu erhalten.
Dieses Rezept stammt aus dem Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (Rott am Inn, Oberbayern). Präzise datierte Klosterküche: 55 bairische Rezepte aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn (datiert 1458 und 1464), Teil einer überwiegend lateinischen Sammelhandschrift (BSB München, Clm 15632, Vorbesitzer Ulrich Wülfing). Die Kochrezepte stehen auf Bl. 143r-152v. Schwerpunkt auf Fastenküche und Schaugerichten: ein aus Fisch in Holzformen geformtes Rebhuhn-Imitat, Fischfarcen, Mandelmilch und gefärbte Mandelspeisen, Nuss-Feigen-Pasten, Senf sowie Eier- und Milchspeisen (darunter gefüllte Eier in der Schale, sogenannte Kroßeier). Als datierbare Benediktiner-Küche bildet sie das direkte Gegenstück zur ebenfalls klösterlichen Tegernsee-Überlieferung (Cgm 725, Cgm 8137). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M10 ediert; in der Münchner-Edition von Trude Ehlert (1999, Abschnitt 2.6) enthalten - Gegencheck verfügbar.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Kein modernes Buttermilch-Getränk, sondern ein Gericht aus Eiern, Milch und Butter - ein frischer Ei-Milch-Käse. Die Butter wird nachträglich in den abgeseihten Bruch geschnitten.
Frühneuhochdeutsch für ‚abseihen/durchseihen' - die geronnene Masse auf einem Tuch abtropfen lassen, Molke läuft ab.
Die ‚Materie'/Masse - hier der geronnene, abgeseihte Ei-Milch-Bruch.
‚treib es' (von treiben) = durch ein Tuch passieren; wahrscheinlich Schreibvariante für ‚treibs'.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| gutew milch | milk Q8495 |
| ein putter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Eier-Milch-Mus mit Butter. Die Bezeichnung 'Putter Milch' bezieht sich auf das Gericht als Ganzes, das mit Milch und Butter zubereitet wird, nicht auf eine Zutat namens Buttermilch.
Andere mögliche Lesart:
tbings
Gewählte Lesart: Als Verb 'treibe es' (von 'treiben') gelesen. Die Phrase 'ader tbings durch ein tuch' wird als 'oder treibe es durch ein Tuch' interpretiert, was eine gängige Zubereitungsanweisung für das Passieren von Massen ist.
Andere mögliche Lesart:
gutew
Gewählte Lesart: Als 'gute' (Milch) übersetzt, ein Standardadjektiv.
erseych
Gewählte Lesart: Als 'abseiht' oder 'durchseiht' übersetzt, was dem mittelhochdeutschen 'erseihen' entspricht.
thws
Gewählte Lesart: Als 'tue es' übersetzt, eine gängige Imperativform.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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