München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Fastenspeise
Hofküche
60 Min.
4 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Willst du Krebse (krewssen) zubereiten: Siede die Krebse und entferne das Unsaubere (die Darmschnur). Zerstoße sie dann miteinander - mit den Schalen, die die rote Farbe geben. Nimm zehn Eier dazu und ein wenig Milchrahm und schlage alles durch ein Tuch; gib ein wenig Wein und Wasser hinzu. Lass es danach sieden und gerinnen, so wird ein Topfen (frischer Quark) daraus; presse ihn aus. Schneide ihn, wie du möchtest, wende ihn in einem weichen Ausbackteig und gib ihn in einen guten Pfeffer aus Lebkuchen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| krewssen | Krebse | Fischhändler | Flusskrebse (aus nachhaltiger Zucht) |
| x ayr | 10 Eier | - | - |
| Milch ram | Milchrahm | - | Sahne |
| wein | Wein | - | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| pfeffer von leczelten | Lebkuchen-Pfeffer (Sauce) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein kleines Farb-Schaugericht: rosé Krebs-Topfen im Ausbackteig, in dunkler Lebkuchen-Pfeffersauce. Aus gesottenen Krebsen wird mit Ei, Milchrahm und Wein ein zarter, rosaroter Quark (Topfen) gemacht; in Streifen oder Würfel geschnitten, in weichem Teig ausgebacken (außen goldbraun, innen rosé) und in einer dunklen Lebkuchensauce serviert. krewssen = Krebse, wie im Kachelmus ri15632-046.
Die Farbe - der Clou. Das ‚Unsaubere' (das vnsawber), das entfernt wird, ist die Darmschnur, NICHT die Schalen. Die Schalen werden mitgestoßen - genau wie im Kachelmus ri15632-046, wo die zerstoßenen Schalen die rote Farbe liefern -, und beim Durchschlagen durch das Tuch geht das Rot in die Masse über (die groben Schalenteile bleiben im Tuch). So geriert ein rosafarbener Topfen.
Was Text und was Schluss ist (ehrlich). Wörtlich steht: Krebse sieden, Unsauberes weg, zerstoßen, mit Ei/Rahm/Wein durchs Tuch, sieden bis es geriert (Topfen), pressen, schneiden, in einen weichen Teig, in Lebkuchen-Pfeffer. Dass die Schalen die Farbe geben (rosé), erschließt sich aus dem Schwester-Rezept 46; das Ausbacken ist durch den leinen taygel (weicher Ausbackteig, vgl. ri15632-054) nahegelegt, aber nicht ausdrücklich genannt. Beides ist gut begründet, nicht erfunden.
Praxis. Flusskrebse kochen, die Darmschnur ziehen, mit den Schalen mörsern; mit Ei, einem Schuss Rahm und Wein verrühren, durch ein feines Tuch/Sieb streichen (Rot passiert, Grit bleibt zurück); sanft erhitzen, bis die Masse flockt und geriert, abtropfen lassen, in Würfel schneiden, durch lockeren Ausbackteig ziehen und goldbraun frittieren - innen rosé - und mit einer dunklen, mit geriebenem Lebkuchen gebundenen Pfeffersauce servieren.
‚Krausen‘ sind hier als eine Art Gebäck oder Fritter interpretiert, die gebacken und gesotten werden. Sie werden dann zerstoßen und dienen als Teigbasis oder Hülle für den Quark. Eine genaue historische Entsprechung ist schwer zu bestimmen, aber es handelt sich um eine vorbereitete, formbare Speisekomponente.
Der ‚Pfeffer von Lebkuchen‘ ist eine würzige Sauce, die Lebkuchen als Basis oder Geschmacksgeber nutzt. Du kannst dafür zerbröselten Lebkuchen mit etwas Wein, Honig und weiteren Gewürzen (wie Zimt, Nelken, Ingwer) zu einer sämigen Sauce einkochen. Die genaue Zusammensetzung ist im Rezept nicht detailliert, lässt aber Raum für eigene Interpretationen einer süß-würzigen Lebkuchen-Sauce.
Die Zubereitung ist am Lager eingeschränkt machbar. Das Herstellen des Quarks aus Eiern und Milch erfordert präzises Erhitzen und Abseihen, was am offenen Feuer aufwendig sein kann. Auch das Backen und Sieden der Krausen sowie das Zerstoßen zu einer Teigmasse sind mehrere Arbeitsschritte. Die Lebkuchen-Pfeffer-Sauce lässt sich jedoch gut vorbereiten und mitbringen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Klosterkochbuch Rott am Inn‘ (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn, datiert um 1458/1464. Es ist ein Beispiel für die spätmittelalterliche Klosterküche in Bayern, die oft auf Eier-, Milch- und Mandelspeisen setzte.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Koch und Kellermeisterei ‚Krewssen' = Krebse (die Krebs-Speise) - dasselbe Wort steht als Randnotiz beim Kachelmus von Krebsen ri15632-046. NICHT ‚Krausen' (Gebäck).
‚Das Unsaubere' = die Darmschnur (der dunkle Darm der Krebse), die einzige Stelle, die man entfernt. Die Schalen bleiben und werden mitgestoßen - aus ihnen kommt die rote Farbe (vgl. Kachelmus ri15632-046).
Bairisch für Quark/Frischkäse - hier durch Sieden von Ei, Milchrahm, Wein und Wasser (mit der Krebsmasse) zum Gerinnen gebracht und abgepresst; durch die Schalen rosé gefärbt.
Ein weicher Ausbackteig (zu len = weich; Edition: ‚eine Art Backteig'), in dem die Topfen-Stücke ausgebacken werden. NICHT ‚Leinen-Teig'.
‚Pfeffer' = eine dunkle, gewürzte Sauce, hier mit geriebenem Lebkuchen (leczelten) gebunden - der dunkle Kontrast zum rosé Topfen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Krebse (die Krebs-Speise) - belegt durch ri15632-046, wo ‚krewssen' die Krebs-Speise benennt.
Andere mögliche Lesart:
das vnsawber
Gewählte Lesart: Die Darmschnur (der Krebsdarm) - das Einzige, das entfernt wird. Die Schalen bleiben und geben beim Mitstoßen die rote Farbe (wie 46). NICHT die Schalen wegwerfen.
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