Ausgebackener Krebs-Topfen (rosé) in Lebkuchen-Pfeffer

Moderne Übersetzung

Willst du Krebse (krewssen) zubereiten: Siede die Krebse und entferne das Unsaubere (die Darmschnur). Zerstoße sie dann miteinander - mit den Schalen, die die rote Farbe geben. Nimm zehn Eier dazu und ein wenig Milchrahm und schlage alles durch ein Tuch; gib ein wenig Wein und Wasser hinzu. Lass es danach sieden und gerinnen, so wird ein Topfen (frischer Quark) daraus; presse ihn aus. Schneide ihn, wie du möchtest, wende ihn in einem weichen Ausbackteig und gib ihn in einen guten Pfeffer aus Lebkuchen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kleines Farb-Schaugericht: rosé Krebs-Topfen im Ausbackteig, in dunkler Lebkuchen-Pfeffersauce. Aus gesottenen Krebsen wird mit Ei, Milchrahm und Wein ein zarter, rosaroter Quark (Topfen) gemacht; in Streifen oder Würfel geschnitten, in weichem Teig ausgebacken (außen goldbraun, innen rosé) und in einer dunklen Lebkuchensauce serviert. krewssen = Krebse, wie im Kachelmus ri15632-046.

Die Farbe - der Clou. Das ‚Unsaubere' (das vnsawber), das entfernt wird, ist die Darmschnur, NICHT die Schalen. Die Schalen werden mitgestoßen - genau wie im Kachelmus ri15632-046, wo die zerstoßenen Schalen die rote Farbe liefern -, und beim Durchschlagen durch das Tuch geht das Rot in die Masse über (die groben Schalenteile bleiben im Tuch). So geriert ein rosafarbener Topfen.

Was Text und was Schluss ist (ehrlich). Wörtlich steht: Krebse sieden, Unsauberes weg, zerstoßen, mit Ei/Rahm/Wein durchs Tuch, sieden bis es geriert (Topfen), pressen, schneiden, in einen weichen Teig, in Lebkuchen-Pfeffer. Dass die Schalen die Farbe geben (rosé), erschließt sich aus dem Schwester-Rezept 46; das Ausbacken ist durch den leinen taygel (weicher Ausbackteig, vgl. ri15632-054) nahegelegt, aber nicht ausdrücklich genannt. Beides ist gut begründet, nicht erfunden.

Praxis. Flusskrebse kochen, die Darmschnur ziehen, mit den Schalen mörsern; mit Ei, einem Schuss Rahm und Wein verrühren, durch ein feines Tuch/Sieb streichen (Rot passiert, Grit bleibt zurück); sanft erhitzen, bis die Masse flockt und geriert, abtropfen lassen, in Würfel schneiden, durch lockeren Ausbackteig ziehen und goldbraun frittieren - innen rosé - und mit einer dunklen, mit geriebenem Lebkuchen gebundenen Pfeffersauce servieren.