München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.2/10Fastenspeise
Hofküche
60 Min.
2-4 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Willst du ein Kachelmus (ein Gericht im irdenen Gefäß) aus Krebsen zubereiten - am Rand ‚Krewssen' genannt -, so schäle die Krebse sauber. Nimm die Hälse und die Scheren und lege sie beiseite. Zerstoße danach die Schalen sehr fein und sauber und streiche sie durch ein Tuch mit geriebener Semmel und etwas Essig. Koche es mit einem Lebkuchen ein, sodass es dick wird. Würze es gut und lass es bei seiner natürlichen Farbe. Lege dann die Scheren und Hälse hinein und lass sie oben aus der Brühe herausragen. Versalze es nicht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| krepsen | Krebse | Fischhändler | Flusskrebse (aus nachhaltiger Zucht) |
| die helß vnd die schar | Krebshälse (Schwänze) und -scheren | - | - |
| die schellen | Krebsschalen | - | - |
| einer geriben semel | Geriebene Semmel | - | Semmelbrösel |
| einem wenigen essich | Etwas Essig | - | - |
| einem leczelten | Ein Lebkuchen | Supermarkt (Saisonware), Online-Handel | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| wurtz ez wol | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken |
Welches Gericht ist das? Ein Kachelmus von Krebsen - ein sämiges Krebsmus, das (laut Buchtitel) in einer Kachel, also einem irdenen Topf, gekocht wird; am Rand ‚Krewssen' genannt. Die Farbe und der Geschmack kommen aus den mitverarbeiteten Schalen. Eng verwandt mit den gefüllten Krebsen/Krebsmus kkm-012.
Technik. Die Krebse schälen, Hälse (Schwänze) und Scheren als Schaustücke beiseitelegen. Die Schalen sehr fein zerstoßen und mit geriebener Semmel und etwas Essig durch ein Tuch streichen - so werden Farbe und Aroma der Schalen ausgezogen (die Schalen selbst bleiben im Tuch). Die passierte Masse mit einem Lebkuchen (leczelten, bindet + würzt + süßt) dick einkochen, würzen und bei der natürlichen rötlichen Farbe belassen (kein Färbemittel nötig). Zum Schluss Scheren und Schwänze einlegen, sodass sie oben herausschauen.
Praxis. Flusskrebse kochen, Schwänze/Scheren auslösen. Die Schalen mörsern, mit eingeweichter Semmel und einem Schuss Essig zu einer Paste verarbeiten und durch ein Sieb streichen; mit etwas geriebenem Lebkuchen sämig einkochen, würzen (Pfeffer/Ingwer). Als Schauteller mit den ganzen Schwänzen/Scheren obenauf anrichten.
'Krewssen' ist der Name des Gerichts, der sich wahrscheinlich auf die gekrümmte Form der gekochten Krebse oder eine spezielle Zubereitungsart bezieht. 'Krichel mueß' beschreibt ein Mus oder Püree, wobei 'krichel' hier als Zusatz zum Krebsmus dient und möglicherweise eine regionale Bezeichnung ist.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Krebse müssen frisch sein und benötigen daher eine Kühlkette bis zur Zubereitung. Das Zerstoßen der Schalen und das Passieren durch ein Tuch sind mit einfachem Lager-Equipment (Mörser, Tuch, Topf) gut machbar. Die Kochzeit beträgt etwa eine Stunde.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn in Bayern, datiert um 1458/1464. Es ist ein Beispiel für die gehobene Klosterküche des Spätmittelalters, die oft aufwendige Fastenspeisen und Schaugerichte hervorbrachte.
'Leczelten' bezeichnet Lebkuchen oder ein ähnliches Gewürzgebäck. Im Mittelalter war Lebkuchen oft weniger süß und stärker gewürzt als heutige Varianten und wurde auch als Bindemittel in herzhaften Gerichten verwendet. Du findest Lebkuchen saisonal im Supermarkt oder ganzjährig in gut sortierten Feinkostläden und im Online-Handel. Alternativ kannst du auch ein gewürztes Honigbrot verwenden.
Koch und Kellermeisterei 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) ‚Kächel mueß' = ein Gericht, das in einer Kachel (irdenes/glasiertes Tongefäß) gekocht wird - die wissenschaftliche Edition überträgt ‚Gericht in einem (irdenen) Gefäß'. Die hyperdiplomatische Basistranskription liest ‚krichel'; gemeint ist aber ‚kächel' (Kachel).
Am Rand der Handschrift nachgetragene Überschrift/alternativer Name des Gerichts (Krebs-Speise). Keine eigene Zutat.
Die Krebsschalen sehr fein zerstoßen - aus ihnen werden beim Durchstreichen Farbe und Aroma gewonnen; die Schalen selbst bleiben im Tuch.
Geriebene Semmel (Weißbrot) als Bindung - nicht Mehl.
Ein Lebkuchen/Gewürzbrot, hier als Bindemittel, Würze und Süße zugleich. Mittelalterlicher Lebkuchen war oft weniger süß und stärker gewürzt als heute.
Präsentation: Die Schwänze und Scheren sollen oben aus dem Mus herausragen - ein kleiner Schau-Effekt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kächel mueß (Hs. krichel)
Gewählte Lesart: Kachelmus - ein Gericht, das in einer Kachel (irdenes Tongefäß) gekocht wird (so die wissenschaftliche Edition: ‚Gericht in einem irdenen Gefäß'). Die Basistranskription liest ‚krichel mueß'; das ist eine Verlesung von ‚kächel'. Kein Tier-/Pflanzenname.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Randnotiz/Überschrift der Handschrift = der Name der Krebs-Speise; keine Zutat.
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