Kachelmus von Krebsen (‚Krewssen')

Moderne Übersetzung

Willst du ein Kachelmus (ein Gericht im irdenen Gefäß) aus Krebsen zubereiten - am Rand ‚Krewssen' genannt -, so schäle die Krebse sauber. Nimm die Hälse und die Scheren und lege sie beiseite. Zerstoße danach die Schalen sehr fein und sauber und streiche sie durch ein Tuch mit geriebener Semmel und etwas Essig. Koche es mit einem Lebkuchen ein, sodass es dick wird. Würze es gut und lass es bei seiner natürlichen Farbe. Lege dann die Scheren und Hälse hinein und lass sie oben aus der Brühe herausragen. Versalze es nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kachelmus von Krebsen - ein sämiges Krebsmus, das (laut Buchtitel) in einer Kachel, also einem irdenen Topf, gekocht wird; am Rand ‚Krewssen' genannt. Die Farbe und der Geschmack kommen aus den mitverarbeiteten Schalen. Eng verwandt mit den gefüllten Krebsen/Krebsmus kkm-012.

Technik. Die Krebse schälen, Hälse (Schwänze) und Scheren als Schaustücke beiseitelegen. Die Schalen sehr fein zerstoßen und mit geriebener Semmel und etwas Essig durch ein Tuch streichen - so werden Farbe und Aroma der Schalen ausgezogen (die Schalen selbst bleiben im Tuch). Die passierte Masse mit einem Lebkuchen (leczelten, bindet + würzt + süßt) dick einkochen, würzen und bei der natürlichen rötlichen Farbe belassen (kein Färbemittel nötig). Zum Schluss Scheren und Schwänze einlegen, sodass sie oben herausschauen.

Praxis. Flusskrebse kochen, Schwänze/Scheren auslösen. Die Schalen mörsern, mit eingeweichter Semmel und einem Schuss Essig zu einer Paste verarbeiten und durch ein Sieb streichen; mit etwas geriebenem Lebkuchen sämig einkochen, würzen (Pfeffer/Ingwer). Als Schauteller mit den ganzen Schwänzen/Scheren obenauf anrichten.