Stockfisch in süßem Rahm

Moderne Übersetzung

Siede ein Stück Stockfisch so lange, wie man einen Fisch für eine Mahlzeit siedet, und nimm ihn danach heraus. Lege ihn in kaltes Wasser, klaub die Gräten und das Unsaubere davon. Gib ihn in einen Topf.

Schneide Zwiebeln und röste sie in Schmalz. Gieße etwas süßen Milchrahm daran und siede ihn mit den Zwiebeln. Gieße diese Rahmsauce über den Stockfisch und lass ihn so lange sieden, wie einen Fisch für eine Mahlzeit.

Färbe ihn gelb mit Safran und würze ihn mit gemahlenen Gewürzen. Gib etliche Weinbeeren hinein und richte das Gericht auf gerösteten Brotschnitten an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gewässerter Stockfisch wird kurz vorgekocht, entgrätet und dann mit angerösteten Zwiebeln in gesüßtem Milchrahm fertiggegart, mit Safran gelb gefärbt, mit gemahlenen Gewürzen gewürzt, mit Weinbeeren versetzt und auf gerösteten Brotschnitten angerichtet. Cremige Stockfisch-Rahm-Gerichte mit Röstzwiebeln sind bis heute in nord- und mitteleuropäischen Küchen gebräuchlich - dieses Rezept steht in dieser Tradition, ergänzt um die für die Zeit typische süß-saure Note aus Weinbeeren.

Zwei getrennte Siede-Schritte. Der Text beschreibt zunächst ein eigenständiges Vorsieden des Stockfischs in klarem Wasser - so lange, wie man einen Fisch für eine Mahlzeit siedet -, erst danach wird er herausgenommen, entgrätet und in den Topf gegeben. Dieser erste Garschritt macht das Trockenfischfleisch weich genug, damit sich die Gräten überhaupt lösen lassen; erst danach folgt das zweite Sieden zusammen mit der Rahmsauce.

Wässerung. Das Rezept selbst nennt keine vorherige Wässerung, nur das kurze Vorsieden. Für vollständig getrockneten Stockfisch reicht ein kurzer Siedegang allein normalerweise nicht aus, um ihn durchgehend weich zu bekommen.

Praxis. Stockfisch vor der Zubereitung 24-48 Stunden wässern (Wasser mehrfach wechseln), dann wie beschrieben kurz vorsieden, entgräten und in einen Topf geben. Zwiebeln in Schmalz anrösten, süßen Milchrahm dazugießen, mit den Zwiebeln kurz aufkochen und über den Fisch gießen, gemeinsam nochmals kurz sieden. Mit Safran gelb färben, mit gemahlenen Gewürzen (Ingwer, Pfeffer, Muskatblüte) würzen, Weinbeeren unterheben und auf gerösteten Brotscheiben anrichten.