Falscher Rehbraten aus Fisch

Welches Gericht ist das? Ein „Braten", der ganz aus Fisch besteht, aber aussehen und sich anfühlen soll wie ein echter Rehbraten: entgrätetes, gehacktes Fischfleisch, mit geriebenem Brot gebunden, gewürzt, in eine Rehbraten-Form gepresst, kurz erhitzt und mit rohem Hechtfleisch gespickt - so wie sonst Speck in einen mageren Wildbraten eingezogen wird. Das eng verwandte Zwillingsrezept ri15632-002 bestätigt fast wortgleich dasselbe Verfahren (entgräten, hacken, Brot einreiben, würzen, in eine Bratenform bringen, aufspießen) und zeigt dabei, dass mit der Bratenform tatsächlich ein reales, wohl hölzernes Rehbraten-Model gemeint ist, kein bildlicher Ausdruck. Das Namensmuster „falsch + Wildtier" für ein Substitutgericht lebt bis heute im deutschen „Falschen Hasen" fort - mon-267 ist dessen Fasten-Vorfahre, nur mit Fisch statt Rind oder Schwein als Grundlage.

Erbels - das Aufwallen in der Pfanne. Bevor der geformte Fisch-Braten aufgespießt wird, kommt er kurz in die Pfanne und wird „erbelst", also aufgekocht bzw. aufwallen gelassen. Der Text nennt dabei kein Wort für eine zugegebene Flüssigkeit; im übrigen Korpus steht „erbelten" sonst für das Aufkochen einer bereits vorhandenen Sauce oder Sülze. Für die Praxis empfiehlt sich trotzdem, etwas Wasser oder milden Fischsud in die Pfanne zu geben und den geformten Braten darin kurz zu pochieren - das festigt seine Oberfläche und Form, bevor er aufgespießt und gespickt wird.

Spicken und Fertiggaren am Spieß. Nach dem Spicken mit rohem Hechtfleisch endet der Transkript-Text unmittelbar, ohne ein eigenes Verb für ein abschließendes Braten zu nennen - anders als das Zwillingsrezept ri15632-002, das ausdrücklich ergänzt „brate es ausreichend". Da der Braten ohnehin auf den Spieß gesteckt wird, ist ein abschließendes Rösten über der Glut die naheliegende Fortsetzung: Es gart auch die eingespickten rohen Hechtstreifen durch. Rohes Süßwasserfischfleisch birgt beim Verzehr ein reales Parasitenrisiko (etwa Fischbandwurm) - der Braten sollte deshalb vor dem Servieren vollständig durchgegart werden, auch wenn der Text diesen letzten Schritt nicht eigens ausformuliert.

Praxis. Zander, Karpfen oder Wels lassen sich gut entgräten und klein hacken. Geriebenes Brot bindet die Masse, ohne dass es eine Mehlschwitze braucht - anschließend gut würzen und von Hand (oder in einer behelfsmäßigen Form) zu einem länglichen, bratenähnlichen Stück formen. Das Stück kurz in wenig Wasser oder mildem Fischsud in der Pfanne pochieren, dann auf einen Spieß stecken, mit rohen Hechtfleischstreifen spicken und über der Glut braten, bis auch die Hechtstreifen durchgegart sind.