Fischbrät in Rebhuhnform

Welches Gericht ist das? Eine Fischfarce - fein gehacktes, gewürztes Fischfleisch -, die in einer zweiteiligen Holzform zu einem Rebhuhn geformt und darin gegart wird, anschließend mit rohem Hechtbrät gespickt. Im Kern eine geformte Fischspeise ohne Teighülle - die Form kommt von der Holzmatrize, nicht von einer Backhülle. Verwandt mit der bis heute bekannten Tradition geformter Fischterrinen und -mousses sowie mit der mittelalterlichen Tradition der Trugspeisen, bei denen ein Gericht optisch als etwas anderes erscheint als seine Zutaten.

Roh oder gefärbt? ‚Grunn hechten protten‘ wird als ‚rohes Hechtbrät‘ gelesen, im Kontrast zum bereits durchgegarten Hauptbrät - gestützt durch den wortgleichen Zwilling w1-003, der denselben Passus ebenso auflöst, und durch den Glossareintrag zu ‚geprät‘ (Brät), der ‚hechten prät = Hechtbrät‘ bereits als Beispiel nennt. Eine Grünfärbung durch Pflanzenfarben ist textlich nicht ausgeschlossen, aber schwächer gestützt als die Roh-Lesart.

Praxis. Zwei Rebhuhn-Halbformen aus Holz schnitzen (ersatzweise stabile Metall- oder Silikonformen verwenden) und vorab zu Hause vorbereiten. Mageren, weißen Fisch (z.B. Zander, Dorsch) entgräten, entschuppen und sehr fein hacken, bis eine bindefähige Farce entsteht - die Bindung ist rein proteinbasiert (das Fischeiweiß gerinnt beim Erhitzen), eine Mehlschwitze braucht es nicht. Würzen, in die zusammengedrückte Form füllen und darin gar sieden, bis die Farce durchgegart ist und die Form hält. Mit Streifen aus rohem Hechtbrät spicken - das liefert einen Farb- und Texturkontrast zur Grundfarce, nicht die Fett-Anreicherung eines klassischen Speck-Spickens. Offen bleibt, wie zwei Holzhälften beim längeren Sieden in Wasser dicht genug verschlossen werden, ohne dass die Farce ausläuft oder das Holz aufquillt - der Text setzt dieses handwerkliche Können stillschweigend voraus. Aufwand und Vorbereitung machen das Gericht zu einem Schaugericht für die Vorführung, nicht zur schnellen Lagerverpflegung.