Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9.3/10
90 Min.
1 Rebhuhn-Imitation
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Lass dir zwei Hölzer in der Form zweier Rebhühner schnitzen, die, wenn man sie zusammendrückt, die Gestalt eines Rebhuhns annehmen.
Nimm Fisch, entferne die Gräten und die Schuppen. Hacke das Fischfleisch sehr fein. Würze es gut und siede es sehr gut in den Hölzern. Das Brät nimmt dann die Form eines Rebhuhns an.
Spicke es mit rohem Hechtbrät und serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| visch | Fisch | - | Fischhändler | Weißfischfilet (z.B. Kabeljau, Seelachs) |
| wurcz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| grun hochten praten | rohes Hechtbrät | - | Fischhändler | Welsbrät (roh) |
Welches Gericht ist das? Eine reine Fischfarce, die in zwei Holzformen zur Gestalt eines Rebhuhns gepresst und gegart wird - kein Rebhuhnfleisch ist enthalten, es ist eine Formimitation aus Fisch. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die Familie der Fischfarce-Gerichte: der deutsche Fischkloß und die französische Fischfarce/Quenelle teilen das Verfahren (Fisch entgräten, fein hacken, würzen, garen). Das Pressen von Brät in eine dekorative Form findet sein fernstes Echo in der japanischen Kamaboko-Tradition - eine strukturelle, keine historische Verwandtschaft.
Der Titel nennt das Gericht einen „Braten“ (geprotns), tatsächlich wird die Fischfarce aber gesotten (sewd), nicht gebraten - der Name bezieht sich auf die imitierte Bratenform, nicht auf die Garmethode.
Praxis. Fisch entgräten und entschuppen, das Fleisch sehr fein hacken und würzen. Die Farce in die beiden zusammengefügten Holzformen füllen und gar sieden, bis das Fischeiweiß fest wird und die Rebhuhnform auch nach dem Entfernen der Formen hält - reine Eiweißbindung durch Hitze, keine Mehlschwitze. Für das abschließende Spicken mit rohem Hechtbrät zuvor tiefgefrorenen (mindestens -20 °C, mehrere Tage) statt frisch-rohen Hecht verwenden: roher Süßwasserfisch birgt ein Parasitenrisiko, unter anderem durch den Fischbandwurm, für den Hecht ein bekannter Wirt ist. Der Text nennt nur „roh“ und schweigt zu einer Vorbehandlung. Offen bleibt auch, wie dicht die zwei Holzhälften während der Siedezeit schließen müssen, damit die rohe Farce nicht ausschwimmt - der Text setzt dieses handwerkliche Können stillschweigend voraus.
Dieses Rezept ist ein klassisches Beispiel für ein mittelalterliches Schaugericht, bei dem Fisch so zubereitet wird, dass er das Aussehen eines Rebhuhns annimmt. Solche Imitationen waren beliebt, um die Kochkunst zu zeigen oder um in der Fastenzeit den Verzicht auf Fleisch zu umgehen, ohne auf festliche Optik zu verzichten.
Für dieses Rezept benötigst du zwei passgenaue Holzformen, die zusammengefügt die Silhouette eines Rebhuhns ergeben. Diese müssen vorab aus Hartholz geschnitzt werden. Alternativ kann man versuchen, hitzebeständige Silikonformen zu verwenden, die eine ähnliche Form haben, um den Fisch darin zu garen.
Schaugericht: Die speziellen Rebhuhn-Holzformen müssen vorab angefertigt werden. Das feine Hacken und Spicken des Fischbräts erfordert Geschick und Zeit, ist aber am Lagerfeuer umsetzbar. Es ist ein beeindruckendes Gericht für eine Vorführung.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans Dies bezeichnet ein Gericht, das die Form eines Bratens oder eines Rebhuhns imitiert. Es ist ein typisches mittelalterliches Schaugericht, oft aus Fisch für die Fastenzeit.
Hier ist die Anweisung, zwei Holzformen schnitzen zu lassen, die, wenn sie zusammengefügt werden, die Silhouette eines Rebhuhns ergeben. Diese Formen dienen als Gussform für das Fischbrät.
Fischgräten, die vor der Weiterverarbeitung sorgfältig entfernt werden müssen.
Fischschuppen, die ebenfalls entfernt werden müssen.
Das fein zerkleinerte Fischfleisch, auch als Brät oder Farce bezeichnet.
Bedeutet hier ‚roh‘ oder ‚unverarbeitet‘, nicht die Farbe Grün.
Hecht, ein beliebter Süßwasserfisch in der mittelalterlichen Küche.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| visch | fish Q600396 |
| wurcz | spice Q42527 |
| grun hochten praten | northern pike filet Q67773148 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geprotns
Gewählte Lesart: Braten (Titel- und Formbezeichnung, nicht Garmethode)
Andere mögliche Lesart:
spigks
Gewählte Lesart: spicke (Imperativ von „spicken“)
Andere mögliche Lesart:
grun hochten praten (Frische des rohen Hechtbräts)
Gewählte Lesart: Modern: zuvor tiefgefroren (mind. -20 °C, mehrere Tage) statt frisch-roh verarbeiten - Standardempfehlung gegen Parasitenrisiko bei rohem Süßwasserfisch (u.a. Fischbandwurm).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion