Rebhuhn-Imitation aus Fisch

Moderne Übersetzung

Lass dir zwei Hölzer in der Form zweier Rebhühner schnitzen, die, wenn man sie zusammendrückt, die Gestalt eines Rebhuhns annehmen.

Nimm Fisch, entferne die Gräten und die Schuppen. Hacke das Fischfleisch sehr fein. Würze es gut und siede es sehr gut in den Hölzern. Das Brät nimmt dann die Form eines Rebhuhns an.

Spicke es mit rohem Hechtbrät und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine reine Fischfarce, die in zwei Holzformen zur Gestalt eines Rebhuhns gepresst und gegart wird - kein Rebhuhnfleisch ist enthalten, es ist eine Formimitation aus Fisch. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die Familie der Fischfarce-Gerichte: der deutsche Fischkloß und die französische Fischfarce/Quenelle teilen das Verfahren (Fisch entgräten, fein hacken, würzen, garen). Das Pressen von Brät in eine dekorative Form findet sein fernstes Echo in der japanischen Kamaboko-Tradition - eine strukturelle, keine historische Verwandtschaft.

Der Titel nennt das Gericht einen „Braten“ (geprotns), tatsächlich wird die Fischfarce aber gesotten (sewd), nicht gebraten - der Name bezieht sich auf die imitierte Bratenform, nicht auf die Garmethode.

Praxis. Fisch entgräten und entschuppen, das Fleisch sehr fein hacken und würzen. Die Farce in die beiden zusammengefügten Holzformen füllen und gar sieden, bis das Fischeiweiß fest wird und die Rebhuhnform auch nach dem Entfernen der Formen hält - reine Eiweißbindung durch Hitze, keine Mehlschwitze. Für das abschließende Spicken mit rohem Hechtbrät zuvor tiefgefrorenen (mindestens -20 °C, mehrere Tage) statt frisch-rohen Hecht verwenden: roher Süßwasserfisch birgt ein Parasitenrisiko, unter anderem durch den Fischbandwurm, für den Hecht ein bekannter Wirt ist. Der Text nennt nur „roh“ und schweigt zu einer Vorbehandlung. Offen bleibt auch, wie dicht die zwei Holzhälften während der Siedezeit schließen müssen, damit die rohe Farce nicht ausschwimmt - der Text setzt dieses handwerkliche Können stillschweigend voraus.